Er zijn weinig groenten zo algemeen populair in de keuken als de knoflook. Of je nu Indisch, Nederlands, Frans, Spaans, Grieks of Turks kookt, de knoflook is de grote gemene deler in veel ingrediëntenlijstjes. Toch is deze familie van de ui op zich behoorlijk onderbelicht. Zelden zie je in een recept ‘2 teentjes roze knoflook’ of ‘1 teentje Chinese knoflook’ terwijl het smaakverschil tussen beide soorten net zo verschillend is als bieslook en lente-ui.
Soorten
Laten we de verschillende soorten eens op een rijtje zetten. In de Nederlandse supermarkten vind je voornamelijk de netjes met drie tot vijf kleine witte bolletjes uit China. Persoonlijk laat ik deze altijd links liggen. Ik vind de smaak van deze knoflook scherp en onaangenaam. Er komt ook zelden een aangename lucht uit zo’n bak met netjes. Mijn gouden regel is, als het niet lekker ruikt kan het nooit lekker smaken.
Naast de Chinese knoflook vind je soms ook netjes met Spaanse knoflook. Deze bolletjes zijn iets groter en als je geluk hebt hebben ze een rozig/paars velletje. Een prima keus wat mij betreft. Spaanse knoflook, en dan met name de roze variant is mild van smaak en geurig.
Nog beter is het wanneer je een bol verse knoflook ziet liggen. Bedenk wel dat je het aantal teentjes uit je recept waarschijnlijk moet verdubbelen. Een verse knoflook is veel milder, veel geuriger, maar ook minder sterk van smaak dan de gedroogde variant.
Tenslotte kun je het geluk hebben dat je een groenteman in de stad of op de markt hebt die van die prachtige grote bollen roze knoflook verkoopt. Niet in een netje, maar gewoon per stuk ter grootte van een vuist. De duurste soorten komen uit gerenommeerde streken als de Franse Lautrec of rond de Tarn en zijn dan ineens een flink stuk duurder. Een bubbelwijn uit de Champagne is immers ook duurder dan z’n net zo bruisende broertje uit een andere wijnstreek, maar daarom nog niet per se beter van smaak. Grote bollen roze knoflook uit Spanje, Portugal of Italië zijn net zo goed, en veel goedkoper. En voor een product van Nederlandse bodem kun je terecht bij de Polder Knoflook uit de Flevopolder. De smaak is mild, de tenen geurig. Weet je een plek waar ze deze knoflook verkopen, fiets er dan gerust een eindje voor om en neem er direct een paar mee naar huis. Je kunt ze immers donker en droog best even bewaren.
Gebruiken
Natuurlijk kennen we allemaal de meest geëigende methodes: snijden, hakken en persen. Daarnaast kun je knoflook ook pletten of raspen. Maar wat je er ook mee doet, eerst moet dat velletje ervan af. Mijn methode is als volgt:
Snijdt het harde kontje van de teen
Rol de teen stevig tussen beide handen tot het velletje loslaat.
Wil dit niet werken, leg de teen dan op je werkblad en met de platte kant van je grote mes voorzichtig de teen een beetje pletten. Dan weer rollen tussen je handen.
Snijden en hakken spreekt voor zich. Je gebruikt deze methode wanneer je de knoflook in bijvoorbeeld een stoofschotel of wokschotel gebruikt. Gedurende de bereiding zal de knoflook uiteenvallen en gelijkmatig verdeeld worden in het gerecht.
Persen? Nou dat doe ik dus eigenlijk nooit. Een knoflookpers is eigenlijk een machientje dat de knoflook gedeeltelijk plet en gedeeltelijk raspt. Er valt een soort pulp uit en de rest van de knoflook blijft geplet achter in de pers. Onhandig en ik heb de pers dus afgedaan.
Pletten. Ik plet de tenen knoflook die in bijvoorbeeld gebruik als ik de bakolie in de pan aroma wil geven. Een of twee tenen geplette knoflook mee bakken met een biefstuk geeft een heel milde smaak zonder dat de knoflook gegeten wordt. Ik plet de knoflook door hem op het werkblad te leggen en met de platte kant van het grote mes er stevig op te drukken. De teen splijt open en de sappen kunnen makkelijk in de boter trekken.
Raspen. Geraspte knoflook gebruik ik bijvoorbeeld voor een kruidenboter of om er vlees mee in te smeren en even te laten marineren. Een knoflookrasp is een aardewerken schaaltje met scherpe puntjes. Je wrijft de knoflook hier overheen en krijgt een fijne smeuïge pulp die zich makkelijk laat verwerken in boter of die je kunt uitsmeren als een pasta. Ik vind het nog steeds onbegrijpelijk dat deze methode zo weinig populair is in de Nederlandse keukens. Een knoflookrasp vind je niet standaard in de keukenafdeling van een warenhuis. Ik heb de mijne van een Franse markt maar ik vond ze online ook bij de Portugees en Dille en Kamille. Wil je geen raspje kopen of kun je er geen vinden, dan kun je met een beetje handigheid hetzelfde resultaat bereiken door de knoflook heel fijn te pletten. In het Belgische kookprogramma ‘Dagelijkse Kost’ kun je zien hoe Jeroen dit doet.
Een nieuwe manier van raspen die ik onlangs ontdekte is deze super handige tool waarmee je heel snel een fijne pulp van je knoflook maakt
Nog meer knoflook
Wil je nog meer over knoflook weten? Bekijk dan hier het programma van de Keuringsdienst van Waarde over dit onderwerp uit 2011.
