Auguste Escoffier (1846 – 1935) wordt wel gezien als de grondlegger van de moderne keuken en verdiende daarmee zijn titel ‘koning onder de koks’. Hij is de uitvinder van onder andere beroemde gerechten als Tournedos Rossini, Peche Melba, Poire belle Hélène en Crêpe Suzette. Deze versie van de boeuf Bourguignon is een variatie op een van zijn recepten. Het bijzondere van dit recept is dat je het vlees marineert, vervolgens van de groenten uit de marinade een sauce Espagnole maakt en daarna het vlees, in de wijn en de saus stooft. Geen snel klaar maaltijd, dat niet, maar met een paar uur keukenplezier zet je wel iets heel bijzonders op tafel.
Ingrediënten:
500 gr Runderstoofvlees
Marinade:
1 winterwortel
2 uien
3 teentjes knoflook
1 el verse tijm
½ el kervel
1 flink laurierblad
1 el fijn gehakte peterselie
1 kruidnagel
10 peperkorrels
500 ml rode wijn
Sauce Espagnole:
100 gr bacon of gerookt buikspek
1 el spekvet
25 gr boter
25 gr bloem
350 ml runderfond
3 el tomatenpuree
Tot slot:
1 ui of enkele kleine uitjes
1 winterwortel
1 teentje knoflook
200 gr babychampignons
1 el tijm
1 el peterselie
Bereiden: (13 uur, waarvan 5 uur in de oven + 6 uur marineren)
Marineren:
Snij de wortel, ui en knoflook in kleine blokjes. Voeg de kruiden en specerijen en de wijn toe. Snij het runderstoofvlees in grove stukken van ongeveer 4 x 4 x 4 cm. Zet het vlees minstens 6 uur in de marinade.
Sauce Espagnole:
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Haal het vlees uit de marinade en zet het apart. Zeef de marinade en bewaar de wijn. Snij het buikspek of de bacon in stukjes. Smelt in een koekenpan het spekvet en bak hierin op een laag vuur de spek uit tot ze mooi bruin ziet. Neem de spek uit de pan en bewaar voor later.
Bak, in het overgebleven spekvet, de groenten uit de marinade tot de ui mooi bruin en zacht is.
Maak ondertussen in een pan met dikke bodem een bruine roux van de boter en de bloem en blus deze af met de runderfond. Voeg een beetje extra water toe indien de saus te dik is.
Voeg de gebakken groenten toe aan de saus en laat dit in de oven garen gedurende een uur. Als de groenten gaar zijn, passeer ze door een fijne zeef. Voeg de tomatenpuree toe en roer alles goed door. De saus moet mooi glad zijn.
Vlees braden:
Verlaag de oventemperatuur tot 100 – 120 °C.
Droog het gemarineerde vlees. Smelt wat vetspek in een braadpan en bak hierin het vlees mooi donkerbruin. Doe dit in 2 of 3 porties om het vet niet te veel te laten afkoelen. Neem het vlees uit de pan als het bruin is en bewaar even.
Blus het aanbaksel los met 200 ml wijn van de marinade. Voeg ook 200 ml van de sauce Espagnole toe. Wanneer deze vloeistof kookt voeg je het gebraden vlees en de gebakken spek toe. Warm nog even door en plaats, onder de deksel, in de oven gedurende 2 uur.
Roer het vlees om, verwijder het deksel en laat nogmaals 2 uur in de oven stoven.
Vlees afmaken:
Snipper de ui of snij de kleine uitjes in kwarten. Schil de winterwortel en snij deze in blokjes. Snipper de knoflook fijn. Borstel de champignons schoon. Smelt in een wok of hapjespan wat boter en stoof hierin de ui, knoflook en wortel tot ze gaar en zacht is. Voeg de champignons toe en stoof samen tot de champignons hun vocht gaan afgeven.
Voeg dit groentemengsel toe aan het stoofvlees en laat het nog 1 uur zonder deksel verder stoven. De totale stooftijd bedraagt hiermee 5 uur.
