Wanneer je gebruik maakt van rauwe eieren zoals in recepten voor ijs en mayonaise, bestaat er een kans dat je een salmonellabacterie binnenkrijgt. Op zich is dat niet meteen een drama, ben je verder goed gezond dan zal je eigen afweersysteem deze ‘bacterie-aanval’ prima kunnen afweren. Anders is dat bij kleine kinderen, zwangeren en ouderen met een zwakkere gezondheid. Voor hen kan zo’n salmonellabacterie wel gevaarlijk zijn. Gelukkig wordt er tegenwoordig streng gecontroleerd op eventuele salmonellabacteriën. Heb jij echter hennetjes die vrij in de tuin of hun ren kunnen rondscharrelen en je dagelijks van een vers eitje voorzien, dan is dat anders. De kippen zelf worden niet ziek van de salmonella maar hun eitjes kunnen wel besmet zijn dus kun je het beste het zekere voor het onzekere nemen en het ei, dat je rauw wilt gebruiken, voor het gebruik pasteuriseren.
Wassen en heet spoelen
Salmonella zit voornamelijk aan de buitenkant van het ei. De salmonellabacterie legt het loodje bij een temperatuur van 55 °C. Het water uit je keukenkraan is over het algemeen rond de 60 °C. Je kunt dus door het ei te wassen en goed af te spoelen met heet water al een groot gedeelte van de kans op besmetting voorkomen.
Pasteuriseren.
Wil je zeker zijn van een schoon ei, dan is afwassen niet voldoende. Het pasteuriseren is niet moeilijk. Je hebt wel een keukenthermometer nodig omdat de temperatuur tamelijk nauw luistert. Zoals gezegd overleeft de salmonella niet boven de 55 °C maar eiwit stolt bij 60 °C je moet dus precies het midden vinden om het ei te pasteuriseren, maar nog wel vloeibaar te houden.
Gebruik voor het pasteuriseren een grote pan water. Veel water koelt langzamer af dan een kleine hoeveelheid water. Zet deze pan niet direct op je koude aanrecht maar leg er een kurken onderzetter onder of bijvoorbeeld een dubbelgevouwen handdoek. Giet heet water in de pan en controleer met je keukenthermometer of het water precies 58 °C is. Leg de eieren in het water. Zet er de deksel op en wikkel de pan in een grote handdoek, warme wollen sjaal of zet hem in de hooikist als je die hebt. Laat de eieren nu een minuut of 15 in dit hete water liggen. Bij heel grote eieren zul je iets langer moeten wachten tot de kerntemperatuur boven de 55 °C is gestegen en moet je wellicht weer wat heet water toevoegen om het water boven de 55 °C te houden. Spoel de eieren na afloop af met koud water en bewaar ze in de koelkast tot gebruik. Ik gebruik een gepasteuriseerd ei liefst dezelfde dag of anders maximaal de dag erna.
Wil je meer weten over het koken van een eitje, bijvoorbeeld hoe je het perfecte zachtgekookte eitje maakt? Bekijk dan onderstaande video.
