Na het maken van de fond gebruik ik het gare vlees voor allerlei heerlijkheden. Eén ervan is kroketten en bitterballen zoals ook mijn Zeeuwse oma die maakte. Ik mocht dan helpen in de keuken. Van haar en haar zuster Tante Jo heb ik geleerd dat de olie blauw dampte als ze heet genoeg is om te frituren.
Ingrediënten:
400 gram gaar (soep)vlees
60 gram bloem
60 gram ongezouten boter
500 ml bouillon (liefst uit de groenten geknepen)
2 blaadjes gelatine
zout
peper
nootmuskaat
kruidnagel (gemalen)
bloem
fijn paneermeel
grof paneermeel
2 eieren
4 eiwitten (te vervangen door 2 hele eieren)
Bereiden dag 1:
Leg de blaadjes gelatine in koud water.
Trek met 2 vorken het soepvlees uit elkaar in draadjes
Salpicon maken:
Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Als de boter uitgebruist is voeg je in een keer alle bloem toe. Goed roeren en in ongeveer 5 minuten gaar bakken.
Voeg nu de helft van de bouillon toe en roer met een garde goed zodat er geen klontjes ontstaan. Als dit kookt kun je de rest van de bouillon toevoegen en opnieuw heel goed roeren met de garde tot een egale massa ontstaat.
Breng de ragout op smaak met zout, peper een snufje nootmuskaat en een snufje kruidnagel. De massa mag best zoutig van smaak zijn omdat straks in het gepaneerde jasje de kroket veel van zijn smaak zal verliezen. Oma gebruikte tamelijk ouderwetse specerijen als nootmuskaat en kruidnagel, maar je kunt natuurlijk van harte experimenteren met smaakjes die jij lekker vindt.
Knijp de blaadjes gelatine uit en roer ze door de roux. Roer nu ook het soepvlees door de ragout. We noemen de ragout vanaf nu de salpicon (omdat hij dikker is dan gewone ragout en gewoon omdat het wel chique klinkt).
Stort de salpicon in een laag van circa 3 centimeter in een schaal. Dek deze schaal af met een plasticfolie en bewaar tot de volgende dag in de koelkast.
Dag 2:
Paneren:
Ik paneer graag met een heel ei + 2 eiwitten. Ik vries eiwitten altijd per 1 of 2 tegelijk in als ik ergens eigeel voor nodig heb en zo heb ik altijd een voorraadje eiwitten. Heb je dit niet, dan kun je 2 eiwitten ook vervangen door 1 heel ei en dan paneer je dus in twee keer twee hele eieren.
Voor het paneren is het belangrijk dat de vulling, de salpicon, geheel afgesloten is van het frituurvet. Gaat de kroket lekken dan is de kroket verprutst en je olie ook. Om deze reden paneer ik in 3 lagen: bloem – fijne paneermeel – grove paneermeel.
De fijne paneermeel komt gewoon uit een pakje uit de supermarkt. Dit is een restproduct van de beschuitfabricatie. Mooi egaal en superfijn.
Het grove paneermeel maak ik zelf door oud brood te roosteren in de oven en daarna met de deegroller te vermalen tot een grove korrel. Je kunt hiervoor ook Panko gebruiken, dit is een Japanse broodpaneermeel met een grove structuur.
Zet naast elkaar op je aanrecht:
Diep bord met bloem – schaaltje geklopt 1 ei met 2 eiwitten – diep bord fijn paneermeel – schaaltje geklopt 1 ei met 2 eiwitten – diep bord grof paneermeel
Snij met een warm nat mes rechthoekjes of vierkantjes uit de salpicon ongeveer ter grootte van een kroket of bitterbal. Vorm deze met de hand tot een rolletje of bolletje en paneer ze vervolgens in vijf stappen: bloem – ei – fijn paneer – ei – grof paneer.
Belangrijk is dat de eerste 3 lagen ervoor zorgen dat de gehele kroket goed bedekt is en er geen vulling meer te zien is.
Frituren:
Je kunt de kroketten nu weer even in de koelkast laten opstijven en direct daarna frituren (3 à 4 minuten op 170 °C) of invriezen en dan ingevroren frituren (5 à 6 minuten op 180 °C) Frituur nooit meer dan 3 kroketjes/bitterballen tegelijk om het vet niet te veel te laten afkoelen en haal ze tussendoor niet uit de olie, dan kunnen ze toch gaan lekken.
