Een heerlijke saus over een tournedos of een hertenbiefstukje. De saus is niet moeilijk om te maken, maar je hebt wel de tijd nodig. Zachtjes pruttelend op het vuur duurt het toch wel een uur of 4 voordat de saus klaar is. Dit is ook de reden dat ik altijd een voorraadje maak en invries. Het recept levert 250 ml saus en dat is voor ons beiden genoeg voor ongeveer 3 à 4 keer.
De saus wordt bijzonder door het gebruik van eekhoorntjesbrood. Geen verse natuurlijk want die groeien niet in Portugal, maar ik vond na enig zoeken bij een grote supermarkt hier vlakbij een doosje gedroogde ‘boletus edulis’ en jawel hoor, dat is eekhoorntjesbrood.
Ingrediënten:
3 sjalotjes of 2 kleine rode uitjes
4 teentje knoflook
lepeltje boter of olie om te smoren
3 takjes verse tijm
2 takjes rozemarijn
1 blaadje laurier
15 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
2 dl rode of tawny port
½ liter rode wijn
½ liter runderfond of groentebouillon
Bereiden:
Leg de paddenstoelstukjes in een kom en giet hier wat kokend water over. Laat ze een minuut of 10 wellen.
Snij de sjalot of ui en de knoflook heel fijn. Doe wat (geklaarde)boter of olie in een steelpan en smoor de sjalot/ui met de knoflook tot ze glazig is. Hou het vuur laag, ze mogen niet bruinen.
Blus af met de paddenstoelen in hun vocht. Voeg ook de tijm, rozemarijn, laurier toe en schenk de port in het pannetje.
Dit moet inkoken tot ongeveer 1/3 van de totale hoeveelheid. Zet het vuur heel laag en laat het heel zachtjes, zonder deksel, pruttelen Een handig trucje is om een houten lepel met de steel in de pan te steken om de hoogte van de vloeistof te meten. Je kunt op het hout goed het niveau zien. Zet nu met potlood op ongeveer 1/3 van deze hoogte een streepje. Zo kun je af en toe het niveau meten en prima zien wanneer de vloeistof de juiste hoeveelheid heeft ingekookt.
Voeg nu de rode wijn toe en breng even aan de kook. Herhaal de truc met de houten lepel. Deze keer moet de saus tot de helft inkoken.
Tot slot voegen we ook de fond toe. Opnieuw aan de kook brengen en weer tot de helft inkoken.
Zeef de saus door een fijne zeef en druk wat vocht uit het paddenstoelenprutje. Je hebt nu ongeveer 250 ml saus. Dit is het moment waarop je het in porties kunt verdelen en invriezen. Ik gebruik hiervoor een siliconen ijsblokjesbakje.
Saus afmaken:
De saus is nog steeds vrij dun. Wil je de saus iets dikker maken dan kan dat met een beetje aardappelzetmeel of arrowroot opgelost in koud water. Dit geeft een heldere binding.
Wil je de saus koolhydraatarm binden dan kun je er van het vuur een blokje ijskoude boter doorroeren. Daarna niet meer opwarmen natuurlijk. Je kunt ook wat johannesbroodpitmeel gebruiken.
Serveer je de saus bij wild, bijvoorbeeld een hertenbiefstukje, roer en dan ook eens een heel klein beetje cacao door. Nee, het wordt geen chocolademelk, maar geeft een heel diepe toets aan de saus.
Bij biefstuk kun je er ook wat bessengelei of vijgenchutney doorroeren. Leg eens een plakje leverpastei op de biefstuk met daarover wat van deze saus. Een variatie op de Tournedos Rossini.
