Laatst kwam er een vriendin eten die, net als zoveel anderen, op koolhydraten let. Ik wilde een gegrilde kip serveren en dan is een frisse aardappelsalade natuurlijk een lekkere combinatie. Maar dan een zonder aardappelen natuurlijk. Sinds ik de, hier in Portugal zo populaire, meiknol (nabo) heb ontdekt ben ik helemaal losgegaan. Ik vind de smaak ervan zo lekker! Warm of koud, rauw of gekookt, in schoteltjes of in de soep en deze keer dus incognito als imitatie aardappelsalade. Het resultaat mocht er wezen, het ging schoon op.

Ingrediënten:
1 meiknol
2 wortelen
2 eieren
1 flinke augurk
½ ui
1 el gehakte bieslook

Voor de saus:
2 dessertlepels mayonaise
1 dessertlepel Griekse yoghurt
1 dessertlepel witte wijnazijn
1 dessertlepel kruidenkaas
1 el peterselie
2 tl groentebouillonpoeder (of wat zout en peper)

Bereiding: (ongeveer 20 minuten + voldoende tijd om af te koelen)
Schil de meiknol en de wortelen en snij ze in blokjes van ongeveer 2×2 cm. Kook de meiknol en de wortelen in ongeveer 5 minuten beetgaar. Giet ze af door een vergiet en laat ze afkoelen.

Snij ondertussen de augurk in blokjes en snipper het uitje heel fijn. Kook de eieren hard en laat deze ook afkoelen.

Maak de saus door alle ingrediënten voor de saus goed te mengen. Schep de saus door de meiknolsalade en breng eventueel nog meer op smaak met azijn, zout en peper.

Pel de eieren en snij ze in stukjes. Meng een ei door de salade, verdeel het andere ei er overheen. Garneer met wat vers gesnipperde bieslook. Laat de salade goed afkoelen voor je hem serveert.

Bewaar deze pin op Pinterest.

Print dit recept