Van een vriendin kreeg ik eens een klein kookboekje te leen met familierecepten van haar tante Nanda. Hierin vond ik een recept van Jambon persillé, die voortreffelijke koude terrine van ham en peterselie uit de Franse Bourgogne. Normaal gesproken een recept waar je uren de tijd voor moet nemen omdat het varkensvlees uren en uren in de bouillon moet garen, maar dit recept gaat uit van reeds gekookte beenham. Dat maakt het veel eenvoudiger en zeker minder arbeidsintensief.
Ik heb het recept hier en daar iets aangepast waardoor het nog iets dichter bij de originele versie komt. Naast beenham heb ik een dij van een speenvarken toegevoegd. Deze leitão is hier in Portugal vrij algemeen verkrijgbaar en geeft een wat grovere structuur aan de uiteindelijke schotel. Heb je geen speenvarken, zorg dan dat je een dubbele hoeveelheid beenham neemt van de meest grove soort. Hiermee bedoel ik de ham waarin je nog stukjes vlees kunt herkennen en niet de gemalen, geperste variant.
Ingrediënten:
300 gr mooie gekookte beenham in een dikke plak
300 gr gegrild speenvarken (leitão)
1 grote ui
5 tenen knoflook
½ prei
1 winterwortel
1 stengel bleekselderij
½ liter runderfond
200 ml droge witte wijn
3 draaien aan de pepermolen
1 blaadje laurier
enkele takjes tijm
8 gr gelatine
5 ml witte wijnazijn
75 gr platte peterselie
En verder:
Cakevorm van 800 ml
Dunne theedoek om te zeven
Bereiden: (1½ uur + 24 tot 48 uur opstijven)
Schil de ui en knoflook en snij ze in grove stukken. Was de prei, de bleekselderij en de wortel en snij ook deze in stukken. Hak het blad van de peterselie grof en zet dit apart voor later. De stelen mogen bij de bouillon. Haal het knapperige vel van de leitão. Giet de runderfond en witte wijn samen met de groenten en de kruiden in een pan en breng aan de kook. Leg de plak ham en de leitão in de bouillon en laat het een half uur op een heel zacht vuurtje trekken.
Giet de inhoud van de pan door een zeef en laat het vlees een beetje afkoelen onder een natte doek of zet een deksel op de zeef. Haal de stukken vlees uit de zeef, gooi de overgebleven groenten weg.
Haal met twee vorken het vlees uit elkaar. De leitão geeft wat langere vezels, houd dit vlees apart van de ham.
Neem een halve liter van de bouillon en breng deze weer aan de kook. Week de blaadjes gelatine in koud water en los ze, als ze zacht zijn geworden, op in de hete bouillon. Breng de bouillon op smaak met zout en azijn. Proef regelmatig, de bouillon mag wat uitgesproken zijn van smaak omdat hij straks koud gegeten wordt, maar zeker niet te zout! Neem de bouillon van het vuur en schenk het in een schenkkan. Houdt de schenkkan warm door hem in een pan warm water te zetten, zo zal de gelatine niet stollen.
Neem een cakevorm of hoge smalle schaal van ongeveer 800 ml inhoud. Verdeel wat gehakte peterselie over de bodem en schenk een klein beetje gelatine-bouillon zo dat de peterselie net onderstaat. Zet de schaal even heel koud, bij voorkeur in de vriezer of het vriesvak van je koelkast. Na een minuut of 10 is de gelatine opgesteven en mag de volgende laag erin.
Meng de ham met de peterselie. Leg de helft van dit mengsel op de peterselie laag in je vorm. Leg dan de leitão erin met de vezels in de lengterichting van je vorm. Dek af met de rest van de ham met peterselie. Schenk nu zoveel bouillon in de vorm dat het vlees net niet omhoog komt. Leg een velletje plastic op de vorm en duw voorzichtig het vlees met de peterselie naar beneden. Je kunt er eventueel een gewichtje opleggen. Bij mij paste er precies 3 pakjes tomatenpuree op. Zet de vorm weer voor 10 minuten in het vriesvak en schenk daarna zoveel bouillon in de vorm dat deze vol is.
Denk de vorm af met keukenfolie en zet voor minstens 24 uur, maar liever nog 48 uur in de koelkast.
Vlak voor het serveren kun je de vorm heel even in warm water houden. De buitenste laag van je gelatine zal dan smelten, dus doe dit vooral niet te lang. Als je een siliconenvorm hebt gebruikt zal dit niet nodig zijn. Stort de terrine op een snijplank en snij plakken van ongeveer 1 tot 1½ cm dik. Leg wat blaadjes sla op een bordje en leg hier 1 of 2 plakken jambon persillé op. Je kunt het bord nog decoreren met wat baby augurkjes of een schijfje tomaat en serveer dit voorgerecht met stokbrood of geroosterd brood. Ook lekker om te serveren bij een lunchbuffet of picknick.
