Aan mijn oude voorraad gekochte schilletjes was dan toch een eind gekomen. Niet dat ik dit dagelijks gebruik, maar in koekjes, sommige jams en met name kerst- en paasbrood vind ik het een heerlijke toevoeging. Hoogste tijd om ze eens zelf te gaan maken en dus op zoek naar recepten. Al lezend en scrollend werd de verwarring steeds groter. Het ene recept kookt de rauwe schilletjes in zout water, het andere kookt het 3 maal in schoon water. In het ene recept mogen de schilletjes nooit meekoken, in het andere moeten ze juist een half uur koken. Tijd voor een testje dus.

Konfijten
Maar eerst wat achtergrond informatie. Konfijten, wat is dat nu eigenlijk. Daar begint de verwarring omdat dit ene woord eigenlijk twee betekenissen heeft. Je kunt vlees konfijten, denk aan de befaamde Franse ‘confit de canard’, waarbij een eendenborst in ganzenvet wordt gegaard. Dit gebeurt op een temperatuur van 90 °C. Het vlees wordt heel mals en is langer houdbaar geworden. De andere betekenis van konfijten is het inleggen in suiker. Hierbij wordt het vocht in de vrucht of schil vervangen door een geconcentreerde suikeroplossing. Het doel hiervan is om het fruit lang houdbaar te maken. Dit onderliggende proces heet in de natuur- en scheikunde osmose. Het gaat wat ver om dit proces in dit artikel helemaal begrijpelijk uit te leggen, maar wat belangrijk is, is dat er voor osmose geen warmte nodig is. Alles wat je in principe nodig hebt is wat vocht met een hogere concentratie suiker dan wat er in de vrucht zit en de tijd doet de rest.

Drie recepten
Voor deze test heb ik 3 verschillende recepten gebruikt. Het eerste recept is van Cees Holtkamp die samen met zijn kleindochter Stella op www.foodtube.nl heel duidelijke filmpjes maakt. Het tweede recept komt van de site van VTM koken, het kookprogramma op de Belgische televisie en het derde recept ten slotte komt van de site Gastronimixs, de online ideeëngenerator voor koks en studenten in het koksvak.

Recept 1:
1 sinaasappel – 200 gr suiker – 100 gr water
Sinaasappelschilletjes 1 minuut koken in zout water. Afgieten en afspoelen.
Een suikerstroop maken van de suiker en het water en 1 minuut laten doorkoken. Daarna de schilletjes in de stroop. Niet meer koken!
De volgende dag de schilletjes uit de suikerstroop nemen – de stroop even een minuut doorkoken (= de suikerconcentratie verhogen) – en de schilletjes terug in de stroop.
Op dag 3 dit proces herhalen. Het resultaat prachtig zachte bijna transparante schilletjes met een zachte smaak.

Recept 2:
1 sinaasappel – 100 gr suiker – 100 gr water
Sinaasappelschilletjes opzetten met koud water en aan de kook laten komen. Water afgieten en opnieuw opzetten met vers koud water. Dit proces in het totaal 3 maal herhalen.
De suiker oplossen in het water. De schilletjes toevoegen en een half uurtje koken op een zacht vuurtje. Het resultaat wat harde en versuikerde schilletjes. Door de hoeveelheid gekristalliseerde suiker smaken ze zoeter dan de andere twee.

Recept 3:
1 sinaasappel – 100 gr suiker – 100 gr water
Sinaasappelschilletjes opzetten met koud water en aan de kook laten komen. Water afgieten en opnieuw opzetten met vers koud water. Dit proces in het totaal 3 maal herhalen.
Suikerstroop maken van suiker en water. Even laten doorkoken. Suikerstroop af laten koelen en daarna de schilletjes toevoegen. De suikerstroop verwarmen tot net onder het kookpunt en zacht laten trekken tot de schilletjes doorzichtig zijn. Dit duurde bij mij ongeveer 2 uur. Het resultaat een mooi half-transparant schilletje met een klein beetje ingedikte siroop.

Conclusie:
Het eerste recept, dat van Cees Holtkamp, levert veruit de mooiste gekonfijte schillen op. Dit is het enige recept dat ook inderdaad de juiste werkwijze aanhoud die geldt voor het konfijten van fruit, namelijk door osmose de concentratie suiker in de vrucht te verhogen en er het water aan te onttrekken.

Het tweede recept, dat van de VTM, viel mij zwaar tegen. Tenzij je op zoek bent naar gesuikerde harde schilletjes. Het opkoken van de schillen doet het resultaat geen goed.

Tot slot het recept van de professionals, Gastronomixs, levert een aardig schilletje op. Opvallend is dat zij het fruit konfijten op de manier waarop vlees wordt gekonfijt, dus op een lage temperatuur de schilletjes garen in de suikerstroop. Het resultaat is niet echt slecht, maar de schilletjes worden bij lange na niet zo mooi als die van het eerste recept.

Ik heb nu weer een flinke voorraad en zal binnenkort ook weer eens wat recepten plaatsen waar je de gekonfijte sinaasappelschil in kunt gebruiken.

Bewaar deze pin op Pinterest.