Waar is soo gauwen kock,
Die oijt een sauce maket
Die alle menschen dient,
En alle monden smaekt?
Jacob Cats
Sauzen vormen een belangrijk deel van de klassieke keuken. Met behulp van een saus kun je pasta steeds een andere smaak geven, maar ook bij vis, groenteschotels, rijst en nagerechten is de saus een belangrijk onderdeel geworden.
De meest bekende van alle klassieke sauzen is de bechamelsaus. Zo bekend is deze saus dat hij in de volksmond gewoon een papje heet, als in ‘bloemkoolpapje’. Toch moet je de kracht van een goede bechamelsaus niet onderschatten. Bechamelsaus is de basis van heel veel andere sauzen met klinkende namen als Mornay, Soubise en Nantua saus.
De basis van een bechamelsaus is een roux die wordt aangelengd met melk. Roux is een mengsel van boter en bloem. Zelf gebruik ik gelijke delen boter en bloem, maar er zijn ook recepten waarin meer boter dan bloem wordt gebruikt. Voor mij is de ideale verhouding boter, bloem en melk 1:1:10. Dus met andere woorden als ik 100 ml saus wil, gebruik ik 10 gram boter en 10 gram bloem. Makkelijker kan het haast niet.
Bij het maken van een bechamelsaus zijn een aantal zaken belangrijk:
• Laat de boter volledig smelten voor je de bloem toevoegt.
• Roer de bloem krachtig door de boter zodat een glad en dik mengsel ontstaat zonder klonten.
• Laat de roux garen zonder te kleuren. Het mengsel zal in de pan uitlopen en gaan koken. Ruikt de roux naar koekjes, dan is de bloem gaar en de melige smaak verdwenen.
• Gebruik KOUDE melk om de saus mee te maken.*
• Voeg de melk in delen toe. Voeg pas nieuwe melk toe als de saus weer kookt en glad is.
• Pas bij het doorkoken van de uiteindelijke saus op voor aanbranden.
*Voeg warme vloeistof toe aan koude roux of koude vloeistof aan warme roux. De eerste methode staat beschreven bij de veloutésaus.
Ingrediënten:
1 deel boter
1 deel bloem
10 delen melk
(bijvoorbeeld 10 gram boter, 10 gr bloem, 100 ml melk)
Bereiden: (Circa 10 minuten)
Smelt de boter in een steelpan met dikke bodem.
Voeg ineens alle bloem tegelijk toe en roer met een garde of houten lepel tot een egale massa ontstaat.
Laat de roux garen tot het naar koekjes ruikt. Roer regelmatig door om kleuring te voorkomen.
Giet een deel van de melk bij het mengsel en roer krachtig met een garde om alle klontjes te verwijderen. Als de saus weer kookt voeg weer een deel toe. Roer ook dit krachtig door zodat klontjes geen kans krijgen. Je kunt de dikte van de saus pas beoordelen als de saus heeft gekookt. Kook de saus gedurende een minuut door, maar pas op dat de saus niet aanbrandt.
Variaties:
Kaassaus – smelt geraspte kaas door de saus, ook lekker bij groenten en over de pasta.
Kerriesaus – roer een eetlepel kerriepoeder door de saus, lekker bij kip of bloemkool.
Mornaysaus – dit is een kaassaus met Gruyère en Parmezaanse kaas, waar ook een eidooier wordt toegevoegd voor een nog romiger saus
Mosterdsaus – roer een eetlepel mosterd door de saus, lekker bij vis.
Roomsaus – Verwarm room tot ongeveer de helft van de hoeveelheid over is en voeg daarna de bechamelsaus toe. Je kunt hier bijvoorbeeld champignons aan toevoegen. Lekker bij varkenshaasjes.
