De basis van deze heerlijke pastaschotel is een veloutésaus gemaakt van de bouillon die wordt getrokken van de schalen en koppen van grote garnalen waaraan fijn gemalen gerookte zalm is toegevoegd. Voor de bouillon gebruik je ongekookte garnalen. Deze garnalen mogen ingevroren zijn geweest, maar zijn grijs en niet roze. Door het koken krijgen ze hun uiteindelijke kleur. Je krijgt zo een heerlijk romige saus met de volle smaak waar je naar eigen smaak vis, garnalen en verschillende soorten schelpen kunt bijvoegen.
Je begint met het maken van de bouillon. Dit zou je eventueel ook van te voren kunnen doen, maar in het onderstaand recept ben ik uitgegaan van het maken van de bouillon en direct daarna maken van de saus. Dit betekent dus dat je de roux (het mengsel van boter en bloem) even snel moet afkoelen voor je de warme bouillon toevoegt anders krijg je klontjes.
Ingrediënten:
pasta naar keuze
Bouillon:
150 gr ongekookte grote garnalen
1 stengel bleekselderij
1 wortel
½ ui
1 teentje knoflook
blaadje laurier
1 dessertlepel tijm
scheutje olie
400 ml water
Saus:
30 gr boter
30 gr bloem
100 gr gerookte zalm of zalmforel
½ ui
1 teentje knoflook
½ stengel bleekselderij
2 moten zalm
150 gr spinazie
handjevol schelpjes
1 dessertlepel oregano
Bereiden: (circa 60 minuten)
Bouillon:
Breng het water aan de kook en kook hierin de grote garnalen tot ze roze en krom zijn. Schep de garnalen uit het water en laat ze afkoelen. Pel de garnalen, zet het garnalenvlees apart en bewaar de schillen.
Snij de bleekselderij, de wortel, de ui en de knoflook voor de bouillon fijn. Verwarm de olie in een pan met dikke bodem en fruit hierin de groenten samen met de tijm, de laurier en de garnalen schillen tot de ui glazig wordt. Blus af met het kookwater van de garnalen en laat dit rustig een half uurtje trekken.
Snij ondertussen de ui, knoflook en bleekselderij voor de saus heel fijn. Spel de schelpjes in helder water. Was de spinazie en laat deze uitlekken. Snij de moten zalm in blokjes van ongeveer 3 x 3 cm.
Zeef de bouillon. Breek de gerookte zalm in stukjes en meng deze met een staafmixer door de bouillon. De hele bouillon is nu rood gekleurd en zout genoeg.
Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing.
Saus:
Smelt in een pan met dikke bodem de boter en voeg de bloem ineens toe en roer deze goed door en laat de bloem garen in een paar minuutjes.
We gaan de saus nu binden met de gemaakte bouillon, als deze nog warm is, moet de roux die we zojuist hebben gemaakt koud zijn anders krijg je klontjes. Heb je de bouillon de vorige dag gemaakt en is deze nu koud, dan kun je die direct beetje bij beetje onder voortdurend krachtig roeren toevoegen. Is de bouillon nog heet, hou dan de pan met de roux even in koud water tot de roux is afgekoeld. Voeg dan een-derde deel van de hete bouillon toe en roer krachtig door om een dikke gebonden saus te krijgen. Als de roux in de bouillon is opgelost kun je de saus verwarmen en aanvullen met de rest van de bouillon tot een gelijkmatige saus.
Neem nu een grote wok of hapjes pan met een klein beetje olie en laat hierin de ui, bleekselderij en knoflook smoren tot de ui weer glazig is geworden. Voeg nu ook de spinazie toe en laat deze slinken. Blijf de inhoud van de pan goed omscheppen. Voeg dan de blokjes zalm, de opzij gezette garnalen en de schelpjes toe en roer deze goed door. Roer er nu zoveel van de saus door dat een mooie structuur ontstaat. De spinazie hoeft er niet in te drijven, maar je moet het straks wel goed kunnen proeven. Roer er wat oregano door en breng eventueel nog wat verder op smaak met peper en zout.
Zet een deksel op de pan en laat de inhoud zo heet worden dat de schelpje opengaan.
Serveer de saus op een bedje van de pasta en leg er voor de liefhebber een schijfje citroen bij.
Weer zo een heerlijk recept .
Dankjewel Tonny 🙂