C van Cozinha – les 1 – Refogado

De basis van veel Portugese gerechten is een mengsel van gesmoorde ui, met knoflook en laurier, al dan niet aangevuld met tomaat. Dit wordt een refogado [spreek uit als ruh-foe-ga-doe, met een g zoals in goal] genoemd, het voltooid deelwoord van het werkwoord refogar. Refogar is het in olie bereiden, smoren dus, van groenten in het algemeen, maar van ui, knoflook en soms tomaat in het bijzonder.

Olijfolie (azeite)
In Portugal gebruikt men vaak olijfolie voor het bereiden van de maaltijd. In een refogado gaat over het algemeen tamelijk veel olie, zeker naar Nederlandse begrippen. Zijn wij gewend aan het bakken in een eetlepel olie, hier in Portugal schenkt men al snel een kopje olie in de pan voordat de uitjes erbij gaan. Het verschil is aanzienlijk. Bak je uitjes in een klein beetje olie, dan krijg je gebakken ui. Gebruik je meer olie, dan krijg je gesmoorde of gekonfijte ui.

Wil je meer lezen over verschillende soorten olijfolie kijk dan eens naar het artikel ‘Bakken en braden in vet, olie of boter’.

Ui (cebola)
De ui die hier het meest wordt gebruikt is de gewone, gele ui. Ze wordt tamelijk grof gesneden. Denk dan aan hele ringen, halve ringen of tamelijk grof gesneden blokjes. Als je ui koopt op de markt, mag je er in knijpen. Koop harde uien, zonder uitlopers of zwarte plekken.

Knoflook (alho – [al-joe])
De lekkerste knoflook zijn die grote paars/witte knollen met flinke tenen. In Portugal is het kopen van goede knoflook makkelijk; de markt ligt er vol mee. In Nederland is het een uitdaging. De Chinese, goedkope bolletjes knoflook ruiken niet lekker en zijn dat ook niet. Loop liever een blokje om en koop iets van goede kwaliteit. Een oud gezegde is dat een gerecht nooit lekkerder wordt dan het slechtste ingrediënt. Meer over knoflook in het artikel hierover.

Laurier (louro – [loo-roe])
De blaadjes van de laurier (laurus nobilis) zijn aromatisch en worden om hun fijne smaak gebruikt in de keuken. Je kunt verse laurier gebruiken, maar meestal koop je ze gedroogd. Verse laurier smaakt sterker en bruin geworden, gedroogde laurier heeft zijn smaak verloren. Je kunt prima verse laurier uit de tuin plukken, maar dan moet je er wel zeker van zijn dat het hier om laurier gaat en niet om bijvoorbeeld de prunus met de Nederlandse naam laurierkers. Deze laatste is giftig omdat hij blauwzuur bevat. Je herkent echte laurier door het blad te kneuzen. Je ruikt dan de typische geur van echte laurier. Wil je verse laurier bewaren dan kun je het bijvoorbeeld invriezen of drogen op de verwarming.

Dan is het nu tijd om een refogado te maken. Ik koos voor een eenvoudig gerecht waar de smaak van de refogado bepalend is. Hieronder vind je niet alleen de kookvideo, maar ook de stap-voor-stap beschrijving van het gerecht.

Arroz de frango à portuguesa (rijst met kip in Portugese stijl)

Deze eenvoudige Portugese eenpansmaaltijd heeft een refogado als basis.

Ik gebruik in dit recept gewone droogkokende rijst, bijvoorbeeld basmati-rijst. Wij zijn geen grote eters en samen is voor ons 1 kopje rijst (125 gr) voldoende. Wil je iets meer, zorg dan altijd voor een verhouding 1 deel rijst : 2 à 2½ deel bouillon. De rijst wordt aan de refogado en kip toegevoegd en blijft in dit gerecht dus vochtig.

Naast kip gaat er ook bacon en chouriço [spreek uit sjoo-ri-soe] in dit gerecht. Je kunt er voor kiezen om alleen bacon of alleen chouriço te gebruiken. Neem chouriço corrente, de licht gerookte worstjes die als een lange streng te koop worden aangeboden. Deze worstjes van varkensvlees worden bereid met massa de pimentão (Portugese paprikasaus, colorau (een soort paprikapoeder), piri-piri, kruidnagel, knoflook en rode wijn. Ze geven pit aan je gerecht. Verwijder wel het velletje voor je de worst in stukjes snijdt.

Ingrediënten:
250 gr kipfilet in blokjes
½ ui
2 teentjes knoflook
1 blaadje laurier
50 gr bacon
100 gr chouriço corrente
4 el olijfolie
250 ml kippenbouillon
125 gr witte rijst
1 dl witte wijn
kopje diepvries doperwtjes
zout naar smaak

Bereiden: (Circa 30 minuten)
o Snij de kipfilet in blokjes van ongeveer 2 x 2 cm;
o Snij de ui in kleine stukjes;
o Snipper de knoflook fijn;
o Snij de bacon in kleine stukjes;
o Haal het vel van de chouriço en snij deze ook in kleine blokjes van ongeveer ½ x ½ cm;
o Meet de kippenbouillon af, of maak kippenbouillon van een bouillonblokje;
o Weeg de rijst af en was deze, in een zeef, onder koud stromend water;
o Zet de witte wijn en de doperwtjes klaar;
o Houd een laurierblaadje gereed.

o Doe de olie in een wok of hapjespan. Je kunt ook een gewone brede pan gebruiken, maar zorg ervoor dat deze een dikke bodem heeft.
o Doe er direct de ui en de knoflook bij en roer even goed door, alvorens je het laurierblad toevoegt.
o Laat de refogado garen tot de ui wat glazig wordt.
o Voeg dan de bacon en de chouriço toe, en na een paar minuten ook de kipblokjes.
o Laat dit een minuut of 4 bakken.
o Blus af met de witte wijn en stoof de kip gaar met het deksel op de pan gedurende 5 minuten.

o Giet de kippenbouillon bij het gerecht en doe er ook de gewassen rijst bij. Roer het gerecht goed om. Zodra de bouillon kookt mag het vuur heel laag en kook je in ongeveer 10 minuten de rijst gaar.

o Roer er tot slot de bevroren erwtjes door en verwijder het laurierblaadje. Verhit het gerecht goed zodat de erwtjes ontdooien en warm worden, maar wel knapperig blijven.
o Proef of het gerecht zout genoeg is naar je smaak en klaar is kees!

Eerder verscheen in de online cursus de ‘C van Cozinha‘:
Inleiding en inschrijfformulier

2 comments

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.