C van Cozinha Les 2 – Soep

In Portugese soep worden bindmiddelen als aardappel, bonen of kikkererwten vaak gepureerd.

Soep, volgens de Van Dale een vloeibaar gerecht, gewoonlijk getrokken van vlees, bereid met groenten, vermicelli enz. Geen ander gerecht is zo algemeen, zo gewoon en toch zo eigen aan de streekkeuken als het kopje of bordje soep. Al in de prehistorie werd er soep gekookt en daarmee behoort het waarschijnlijk tot de oudste bereidingswijzen van voedsel.

Vroeger, bij mijn ouders thuis, begon iedere warme maaltijd steevast met een kopje soep. Vaak uit een blik of een zakje, door mijn oma “lawaaisoep” genoemd. En op zaterdag een maaltijdsoep, lekker met bonen of veel groenten.

Ook in Portugal is de soep een populair gerecht. De Portugese soepen zijn samengesteld uit een breed scala aan verse ingrediënten. Ze zijn smakelijk, voedzaam – en soms zo omvangrijk dat ze op zichzelf een complete maaltijd vormen. Ieder eetcafé of restaurantje heeft een verse soep van de dag op de menukaart; voor een paar dubbeltjes krijg je een bord vol. De oudere generatie eet de soep nog steeds graag als voorgerecht. Niet omdat dat chique is, maar omdat de goedkope soep alvast de helft van de maag vult en er dus minder duur vlees geserveerd hoeft te worden. Bovendien is de soep hier in Portugal een belangrijke bron van de dagelijkse groenten. Traditioneel wordt in Portugal de warme maaltijd tijdens de lunch geserveerd en dan is ’s avonds een kop soep ook gewoon erg lekker.

Creme de legumes
Creme de legumes – bron: Mulher Portuguesa

Net als in Nederland kent men hier de gebonden soep (sopa) en de bouillon (caldo). De soepen zijn vaak dik en stevig. Als bindmiddel worden aardappelen, bonen of kikkererwten gebruikt. Deze worden eerst gekookt en daarna gepureerd. De staafmixer is dan ook uitzonderlijk populair hier. Soms worden de overige ingrediënten er klein gesneden bijgedaan, maar bijvoorbeeld bij een groente-crème-soep (creme de legumes) wordt alles fijn gemaakt tot een gladde soep.
Klik hier voor het recept van creme de legumes met kookvideo.
Klik hier voor het recept van sopa de agrião [a-grie-jauw], een soep van waterkers die niet met aardappelen wordt gebonden.

Couve galega
Couve galega

We gaan in deze les zelf de wellicht meest bekende soep uit Portugal maken. De caldo verde oftewel groene bouillon. Deze soep is eigenlijk geen echte bouillon, maar een soep, omdat hij licht gebonden is. De soep zelf is zonder vlees, maar vaak worden er plakjes chouriço [sjoo-ri-soe] in of naast geserveerd. Caldo verde wordt gemaakt van flinterdun gesneden couve galega, een typische Portugese koolsoort. In Portugal kun je de kool als losse bladeren kopen of alvast voorgesneden voor de soep. Zo’n zak heet dan, net als de soep, caldo verde. Woon je niet in Portugal en wil je toch deze soep eens maken, kijk dan of je een groene bladkool zoals boerenkool of palmkool kunt krijgen. Liefst niet voorgesneden zodat je het flinterdun snijden zelf kunt doen. De snijwijze is zo dun, dat de gesneden kool lijkt op een bergje gras. Mede hierdoor kwam in Engeland ooit in het nieuws dat de Portugezen zo arm waren dat ze soep van gras maakten. Zo erg was het gelukkig ook weer niet.
Klik hier voor het recept van Caldo verde met kookvideo.

Naast de caldo verde zijn er een paar typisch Portugese soepen die het vermelden waard zijn. In een later stadium zal ik hier natuurlijk ook de recepten van bijvoegen.

Portugese kippensoep - canja
Canja Bron: wikimedia

Zo heeft kippenbouillon met rijst als vulmiddel een eigen naam canja [kan-zja], soms canja de galinha, wat eigenlijk dubbelop is. Van canja wordt beweerd dat het bijzondere geneeskrachtige eigenschappen bezit – met name verkoudheid zou als sneeuw voor de zon verdwijnen na het drinken van een kop.

Bron: Wikimedia

Sopa da Pedra, soep van een steen, komt van oorsprong uit Almeirim. Deze kleine stad ligt vlak bij Santarém, aan de overkant van de rivier de Taag. Het verhaal gaat dat er op een dag een bedelmonnik de stadje inkwam, dat toen nog niet meer was dan een dorp. De inwoners beschimpten de man en riepen: “Denk maar niet dat we je van eten zullen voorzien!”. “Nee, nee”, antwoordde de monnik, “God zal voor mijn eten zorgen, ik heb alleen een ketel nodig en wat vuur zodat ik mijn soep kan koken.” Dat was bijzonder, want bedelmonniken brachten over het algemeen niet hun eigen eten mee en wonderen gebeurden er niet in Almeirim. Een ketel was dus snel gevonden. De monnik goot er wat water in en haalde – met veel omhaal – een kleine ronde steen vanuit de plooien van zijn habijt. Met een zelfvoldaan gezicht liet hij de steen van enige hoogte, zodat iedereen het goed kon zien, in de ketel vallen. De dorpelingen rekten hun halzen om het wonder van de soep te aanschouwen en zagen de monnik met een stoïcijns gezicht in het borrelende water roeren. “Wordt het wat?”, vroeg de smid, die dichtbij was komen staan, want hij was wel wat vuur gewend. “Jawel”, sprak de monnik, “maar nog beter wordt het als er wat uien in zouden gaan. De smid haastte zich naar huis en haalde wat uien. Toen de monnik deze ook in de ketel had laten vallen, verzuchtte hij: “Jammer dat ik niet wat rode bonen heb meegenomen, of wat aardappels, dan zou de soep beslist nog lekkerder zijn.” De dorpelingen, die wel zin hadden in een wonder, brachten vervolgens bereidwillig de gevraagde bonen en aardappelen en daarna ook nog verschillende worstjes, een varkensoor en andere soorten vlees. Tot slot kwam de pastoor nog met wat laurier, zout en peper. En toen juichte de monnik: “Zie, het wonder is geschied! God gaf me de beste soep die er bestaat vanuit één enkele steen!” Hij liet er iedereen van proeven en het hele dorp was overtuigd dat de sopa da pedra, het wonder uit Almeirim, de beste soep ter wereld was.

Sopa de pedra uit Almeirim Bron: Tripadvisor

Een mooi verhaal, maar de echte oorsprong van de sopa da pedra is niet minder kleurrijk. In een kleine taverne in het centrum van Almeirim genaamd ‘o Toucinho’ maakte de eigenaar, een oud stierenvechter, in 1962 een soep in de kleur van de stenen van de straat. De soep was zo stevig dat de kooplui van de markt er een volledige maaltijd aan hadden. Tot op de dag van vandaag kun je er, naar verluidt, de beste sopa da pedra van het land eten. En altijd geserveerd met een steen erin.

Gaspacho Bron: Wikimedia

Een andere regionale soep, namelijk uit de Alentejo en de Algarve, die landelijke bekendheid kreeg is de zomerse gaspacho [gas-pasjo – met een g zoals in goal]. Een ijskoude soep van tomaten, paprika en komkommer geserveerd met stukjes brood op de bodem van het bord.
In Nederland kennen de meeste mensen wel de Spaanse variëteit: gazpacho [gas-patsjo] met veelal dezelfde ingrediënten, maar dan tot een crèmesoep gemalen.

Açorda Bron: Wikimedia

Dan is er nog één bijzondere soep die niet onvermeld mag blijven en dat is de uit de Alentejo afkomstige Açorda [a-sor-da]. De basis van açorda bestaat uit knoflook, zout, olijfolie, kokend water en brood, soms met koriander of andere aromatische kruiden. Deze broodsoep wordt vaak gegeten wordt in combinatie met bacalhau, garnalen of een gepocheerd ei.

Naar les 3>>

Eerder verscheen in de online cursus de ‘C van Cozinha‘:
Schrijf je in voor de gratis lesbrief.
Inleiding en inschrijfformulier
Refogado

7 comments

  1. Beste Liz, ik geniet niet alleen van de recepten maar ook van de verhalen er bij.

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.