C van Cozinha Les 3 – Marineren

Alles wat je nodig hebt voor een heerlijke Portugese marinade voor varkensvlees.

In Nederland vind je, zeker in de zomer voor op de barbecue, overal kant en klaar gemarineerd vlees. Vaak zit het (varkens)vlees dan in een soort papje van kruiden en tomatenpuree, of iets groenigs met peterselie en knoflook. In Portugal vind je eigenlijk geen gemarineerd vlees bij de slager. Marineren Portugezen niet? Oh, ja zeker wel! Maar dat doen ze zelf, thuis. Vaak niet met een papje maar in wijn of water met wijnazijn. Vlees dat regelmatig wordt gemarineerd is, naast varkensvlees, ook orgaanvlees zoals lever, maag en niertjes. In deze les bespreek ik de meest voorkomende marinade, die geschikt is voor alle varkenslapjes, karbonades of plakjes lever.

Vroeger
Naast het toevoegen van smaak werd van oorsprong het marineren gebruikt om bederf tegen te gaan en het vlees malser te maken. Bacteriën die bederf veroorzaken hebben zuurstof nodig. Door het vlees in een vloeistof te bewaren kun je de houdbaarheid, ook zonder koeling, iets verlengen. Het zuur in de vloeistof, zoals de wijn, de citroen of de azijn, weert ook het bederf en breekt de eiwitten enigszins af. Hierdoor wordt het vlees dus malser. Sprenkel maar eens wat citroensap over een dun stukje rauwe vis en je kunt zien dat het ‘gaart’ onder je ogen. De transparante kleur wordt egaal wit en de vis is niet rauw meer. Dit werkt natuurlijk alleen bij heel dunne plakjes en dus zal dit effect bij een flink stuk vlees in een marinade ook alleen gelden voor de buitenste centimeters. Hoe dunner je het vlees snijd, hoe meer effect de marinade heeft.

Paprika
Een vast onderdeel van de marinade is, naast knoflook en laurier, de milde paprikapoeder. Dit heet in Portugal colorau. Soms wordt de poeder vervangen door en een beetje massa de pimentão. Dit is een pasta gemaakt van rijpe rode paprika’s met tamelijk veel zout. Van oorsprong een product uit de Alentejo, maar inmiddels in heel Portugal te koop. In Nederland kun je het vinden in een Portugese winkel of je maakt het eenvoudig zelf. Kijk hier voor een recept met video.

Vloeistof
Meestal gebruiken we hier de goedkoopste droge witte wijn die er is, aangevuld met wat water. Er gaat maar een glaasje in de marinade en als deze later in de pan gaat, wordt de alcohol er uit gekookt. Mocht je beslist geen wijn willen gebruiken, neem dan een beetje witte wijnazijn of een paar schijfjes citroen. Soms wordt er ook bier gebruikt, hoewel dat niet echt algemeen is.

Over het proces van het marineren is eigenlijk verder niet zoveel te melden, we gaan dus snel verder met de recepten. Ik voeg deze keer 3 verschillende recepten toe:

  • Een dun lapje varkensvlees of schnitzel, de bifana
  • Dun gesneden varkenslever, iscas à portuguesa
  • en een algemene marinade die je bijvoorbeeld eens zou kunnen proberen bij een karbonade of speklapjes op de barbecue

Bifana no prato

We beginnen met de meest algemene snack van Portugal, de bifana. Dit is voor Portugal wat de hamburger is voor Amerika. Je kunt het overal bestellen. Een dun lapje varkensvlees, meestal geserveerd OP een broodje of op een bordje MET een broodje. Een enkele keer zelfs met patat en daarmee wordt het ineens een volwaardig lunchgerecht. Je eet een bifana al dan niet met een lik mosterd. Wil je ze eens zelf maken? Vraag dan bij de slager in Portugal gewoon om bifana – je kunt kiezen voor dik gesneden (ongeveer een centimeter dik) of flinterdun. In Nederland zou je varkensschnitzel kunnen nemen.

Ingrediënten:
300 gr dun gesneden varkenslapjes (bifanas)
1 schijfje citroen
4 teentjes knoflook
2 blaadjes laurier
½ el milde paprikapoeder (colorau)
zout & witte peper
100 ml droge witte wijn
100 ml water
olie en boter om in te bakken
broodje (weglaten bij glutenvrij en koolhydraatarm dieet)
mosterd naar smaak

Bereiden: (Circa 15 minuten + 2 uur marineren)
o Leg het vlees in een glazen schaal;
o Bestrooi met de paprikapoeder, het zout en de peper;
o Leg er de het schijfje citroen bij en verkruimel de laurierblaadjes;
o Snij de knoflook in schijfjes en leg deze ook bij het vlees;
o Giet er dan de wijn bij en voeg zoveel water toe dat de lapjes net onder staan;
o Meng het vlees goed in de marinade;
o Laat het vervolgens minstens 2 uur intrekken.

o Smelt wat boter in de olie in een koekenpan;
o Neem de lapjes vlees uit de marinade en schroei ze snel, op hoog vuur, aan weerszijden dicht;
o Voeg dan de marinade toe, maar zonder de citroen;
o Laat het vlees hierin een paar minuten garen (Hoe dunner de bifana, hoe sneller hij klaar is;
o Leg het vlees op een – al dan niet voorverwarmd – bordje;
o Kook de saus nog een beetje verder in. Giet de saus over het vlees en serveer met een broodje;
o Geef er mosterd bij voor de liefhebber.

Iscas à Portuguesa

Lever, je bent er dol op of je moet er niets van hebben, iets ertussenin bestaat niet. Wij zijn er dol op, gekookt als vleesbeleg, gebakken met uitjes en spekjes, in rode portsaus, van de kip, het rund of het varken. Wij smullen er smakelijk van. Deze variant, de traditionele Portugese bereiding van varkenslever, is echt superlekker. Ik zou zeggen: probeer het eens!

Ingrediënten:
360 gr varkenslever in dunne plakken gesneden (circa 1 cm dik)
4 plakken bacon of rauwe ham (presunto)
3 teentjes knoflook heel fijn gehakt
2 blaadjes laurier
100 ml witte wijn
zout en peper
olijfolie om in te bakken

Bereiden: (2½ uur, waarvan 2 uur marineren)
o Maak een marinade van de wijn met de fijngehakte knoflook, laurier, zout en peper;
o Leg hierin de dunne plakken lever en mix het goed door elkaar;
o Laat het vlees ongeveer 2 uur in de marinade liggen.

o Verwarm, in een koekenpan, een beetje olie en bak dan het spek of de rauwe ham uit tot ze knapperig is;
o Haal de spek uit de pan en hou deze even apart;
o Voeg de rest van de olie toe aan de koekenpan;
o Bak de lever op een matig vuur aan weerszijden bruin;
o Voeg dan de marinade toe en laat op een zacht vuur sudderen tot de lever door en door is gegaard.

Serveer de lever bedekt met het plakje uitgebakken spek en giet de saus eroverheen. Heerlijk met een stukje vers brood voor de jus, maar natuurlijk ook met frietjes of een kruimig gekookte aardappel.

Marinade voor varkensvlees

Het recept van deze marinade is een beetje minder nat dan de vorigen, het wordt een soort papje. Dit maakt deze marinade erg geschikt voor vlees dat je op de barbecue wilt leggen. De ingrediënten zijn wel zoals je dat van de vorige twee recepten gewend bent, alleen gebruiken we nu in plaats van 100 ml wijn en eventueel water alleen een scheutje droge witte wijn. Ik geef twee verschillende bereidingswijzen; een met colorau (de milde paprikapoeder) en een met massa de pimentão com alho. De bereiding van beide marinades is hetzelfde.

Ingrediënten: (met colorau)
2 teentjes roze knoflook geraspt
1 laurierblad verkruimeld
2 flinke theelepels milde paprikapoeder
1 theelepel gerookte paprikapoeder
flink snufje grof zout
enkele draaien aan de pepermolen
scheutje witte wijn

Ingrediënten (met massa de pimantão com alho)
1 teentje roze knoflook geraspt
1 laurierblad verkruimeld
½ el massa de pimentão com alho
enkele draaien aan de pepermolen
scheutje witte wijn

Bereiden:
Vermeng bovenstaande ingrediënten tot een smeuïg papje. Verdeel dit over je lapjes vlees. Zelf gebruik ik graag een afsluitbaar zakje van IKEA: ik stop het vlees erin samen met de marinade en masseer de marinade rondom in het vlees. Zakje sluiten en bewaren tot gebruik. (Overigens kunnen deze zakjes prima afgewassen een volgende keer weer gebruikt worden).

Het vlees op de barbecue spreekt vanzelf. In de koekenpan: smelt wat boter of olie of banha (reuzel – lekker om een bruin korstje te maken) in een pan. Bak de karbonaadjes of lapjes aan beide zijden aan. Blus af met een scheutje witte wijn en een scheutje water. Even sudderen en klaar.

3 comments

  1. Super. En inspirerend. Na bijna 4 jaar in Portugal mis ik NL-eten totaal niet en kook bijna altijd Portugese gerechten.

  2. Het lijkt me heel lekker,heb het echter nog niet geprobeerd want ik had 2x griep en dan smaakt niks.heb de spullen wel al in huis dus misschien binnenkort..

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.