C van Cozinha Les 4 – Estufar (stoven)

Deze keer gaan we stoven. Volgens Van Dale: “met matige warmte langzaam gaar (laten) worden”. In het Portugees kom je, als het om stoofschotels gaat, de woorden estofado [es-toe-fa-doe] en guisado [ghie-za-doe] tegen. Het verschil is niet altijd helemaal duidelijk en het best te vergelijken met stoven en smoren in het Nederlands. Stoven doe je met vlees en je gebruikt wat meer vocht, bij smoren gaar je bijvoorbeeld vis of groenten in olie of boter en eigen vocht. Stoven (estufar) duurt langer dan smoren (guisar). Deze les behandelt uitdrukkelijk het stoven van vlees. Het bereiden van vis en groenten komen dan in een van de volgende lessen weer aan de orde.

Stoofvlees, of draadjesvlees was vroeger een van mijn lievelingsgerechten. Ik herinner me nog prima het petroleumstel dat halverwege vorige eeuw in bijna elk huishouden aanwezig was. Die van ons thuis was een beige tweepitter met een kijkglaasje om de hoogte van de vlammetjes te bepalen. Die van mijn oma in Zierikzee was groen en had maar 1 lont. Oma uit Texel was de gelukkige bezitster van een AGA fornuis dus die had voldoende plekjes op de plaat met een relatief lage temperatuur en had geen ‘petroliestel’ nodig. Vlees, in ons geval eigenlijk altijd rundvlees, werd aangebraden en daarna langzaam, heel langzaam, gaar gesudderd op dat zachte vuurtje.

Hier in Portugal was stoven in de vorige eeuwen iets voor bijzondere gelegenheden. Immers om iets langzaam te laten garen moest het heel lang op het vuur en dat betekende kostbare brandstof gebruiken. ’s Winters, als overdag ook wat werd gestookt, kon men de gekookte pot ’s avonds in het stervend vuur laten garen tot de volgende dag, maar ’s zomers als het bloedheet was in huis was men wel wijzer en werd er geen onnodig hout verstookt.

Maar een Portugees zou geen Portugees zijn als er niet iets op werd gevonden. Zeker in die tijd had elk huis wel een of meerdere votief olielampjes die voor de Heilige Fatima werden gebrand. Eenvoudige aarden schaaltjes met wat – ranzig geworden – olijfolie erin. Een lontje door een schijfje kurk gestoken, een soort voorloper van het waxinelichtje. Mijn man vertelde mij hoe een kennis van de familie een hele cabrito [ka-brie-toe], een jong bokje, in een grote aluminium pan stopte met water en alle overige ingrediënten die erbij hoorden. Op het vuur werd de pan opgestookt tot kookpunt en vervolgens op een soort rooster op tafel geplaatst. Diverse votief lampjes hielden de pan vervolgens een etmaal op temperatuur waarna de hele familie het gestoofde vlees kwam eten.

Vooral het langzaam garen, zonder dat de stoofpot kookt is belangrijk. Een mooie Engelse uitspraak is: “a stew boiled is a stew spoiled” (een gekookte stoofpot is een verprutste stoofpot). Het vlees wordt droog en hard. Wat je wilt bereiken is dat het bindweefsel, de callogeen, oplost waardoor het vlees botermals wordt. Callogeen lost op bij temperaturen tussen de 70 en 80 graden Celsius. Helaas verliest het vlees ook veel vocht bij temperaturen boven de 65 graden waardoor het droog en hard kan worden. De truc is het midden te vinden tussen die twee en daarom het vuur laag en de deksel op de pan.

Tegenwoordig wordt, om tijd en dus brandstof te besparen, vaak gebruik gemaakt van een snelkookpan. Dat klinkt erg tegenstrijdig met wat ik zojuist in de vorige alinea heb beweerd. Immers de temperatuur binnen in de snelkookpan loopt makkelijk op tot 120 °C. Toch komt je draadjesvlees na een minuut of 40 botermals uit de pan. Dit komt omdat de temperatuur weliswaar heel hoog is zodat het callogeen in no time is opgelost, maar tegelijkertijd is de druk in de pan zo hoog dat er nagenoeg geen vocht uit het vlees kan treden. Dit blijft dus mals en zacht. Ik ben, samen met de meeste Portugese vrouwen, een groot fan van de snelkookpan. Lees het artikel maar dat ik in 2017 over dit onderwerp heb gepost.

Tot slot kun je natuurlijk ook stoven in de oven. Als je het vlees niet bovenop het fornuis wilt hebben is die oven een prima methode. Je kunt een oven mooi op temperatuur afstellen en vervolgens gaart je stoofpot en heb je er geen omkijken naar.
Ik heb een recept voor alle drie deze bereidingswijzen.

Vlees.
En dan nu het vlees. Welk vlees moet je kiezen? Neem zogenaamd ‘werkvlees’, spieren die doordat ze veel werk hebben verzet veel smaak zullen hebben. Denk hierbij aan vlees van de poten van het dier, maar ook bijvoorbeeld de wangen en de nek. Je kunt naast rundvlees ook varkensvlees nemen, of kip, konijn, schaap, geit en ga zo maar door. Hoe taaier het vlees hoe langer het moet sudderen om gaar te worden. Wellicht denk je dat een kip dus altijd eerder klaar is dan rundvlees, maar dat is zeker ook afhankelijk van de leeftijd van het geslachte dier. Een oude kip, die een leven lang heeft gescharreld zal wellicht bijna net zo veel tijd nodig hebben om mals te worden als een stuk kalfsvlees van een jong dier

Vlees van de slager heeft eigenlijk altijd de optimale leeftijd. De dieren worden gehouden voor de slacht en -behalve als je echt een soepkip koopt- vind je bij de slager altijd tamelijk jonge dieren. Kies altijd vlees met een lekker randje vet. Dit vet smelt en zorgt er ook voor dat de schotel straks mals wordt.

We gaan aan de slag. Ik ga je alle drie de wijzen van stoven laten zien. In de snelkookpan stoven we rundvlees. Op het fornuis maak ik een traditionele Portugese schotel van varkensvlees klaar en tot slot zet ik een mooi stuk kalfsvlees te stoven in de oven.

Carne estufada

Elk land heeft zijn eigen ‘nationale’ stoofvlees recept. In Vlaanderen gaat er bier en Luikse stroop in, in Frankrijk een flinke hoeveelheid rode wijn, in Nederland een kruidnagel en azijn en hier in Portugal wordt het stoofvlees bereid met een zogenaamde refogado, een mengsel van ui, knoflook en tomaat in vet – meestal olijfolie – gestoofd. Deze refogado is een basis die je in heel veel vlees en visrecepten tegenkomt. Je kunt bijna zeggen dat dit de ‘ziel’ van de Portugese keuken is. Je leest er meer over in les 1 van deze cursus.

Ingrediënten:
600 gr runderlappen in blokjes van ongeveer 2 x 2 cm
100 gr gerookte bacon aan een stuk
1 chouriço corrente [sjo-ri-so cor-ren-te] (een zachte niet gedroogde chorizo)
2 flinke uien
3 tenen knoflook
2 blaadjes laurier
200 ml tomatenpulp (crushed tomatoes of gezeefde tomaten)
300 ml runderfond
100 ml rode wijn
3 sneetjes pão da avó [paung d’ a-voh] of een ander Portugees broodje (wat grof lichtbruin)
mosterd
1 flinke el bloem
banha [ban-ja] (reuzel) om in te braden
1 el tijm
1 el paprikapoeder
zout en peper

Bereiden: (1½ uur, waarvan 45 minuten in de snelkookpan)
o Verwijder eventueel het harde vel van de bacon;
o Snij de bacon in blokjes, niet te fijn;
o Smelt in een braadpan een klein beetje reuzel en bak op een laag vuur de bacon uit tot het vet uit de bacon ook gaat smelten. Neem hiervoor gerust een beetje de tijd, een minuut of 10 tot 15 zeker;

o Haal het vel van de chouriço en snij de worst in blokjes;
o Snij de uien in blokjes en hak de knoflook fijn;
o Wanneer je geen tomatenpulp hebt maar wel bijvoorbeeld gepelde tomaten of tomatenblokjes kun je deze in de keukenmachine fijnmalen;

o Snij het broodjes in plakken van ongeveer 1 cm en besmeer deze ruim met de mosterd.

o Neem met een metalen schuimspaan de bacon uit het vet (dit is echt heel heet) en leg de blokjes uitgebakken bacon in de snelkookpan;
o Voeg een beetje reuzel toe en bak hierin het rundvlees mooi bruin. Doe dit in gedeelten zodat het vet niet teveel afkoelt;
o Leg het gebraden rundvlees ook in de snelkookpan;

Gebruik het achtergebleven vet nu om hierin de refogado te maken.
o Voeg de uien toe en roer deze goed door het vet;
o Als de uien van kleur veranderen en glazig gaan worden voeg je er de knoflook, de chouriço en de laurier aan toe;
o Laat dit mengsel rustig in het vet stoven tot de uien helemaal glazig zijn;
o Voeg nu een volle eetlepel bloem toe en roer het goed door;
o Laat dit papje even garen, gedurende een minuut of anderhalf en blus het af met de wijn; Goed roeren om klontjes te voorkomen;
o Giet de saus over het vlees in de snelkookpan;

o Voeg nu ook de runderfond toe en de tomatenpulp;
o Roer alles goed door en breng het aan de kook tot het een gebonden saus vormt;
o Roer dan de tijm en de paprikapoeder erdoor en breng op smaak met zout en peper;

Als het goed is staat het vlees net onder de vloeistofspiegel. Voeg zo nodig een beetje water of bouillon toe.
o Leg de sneetjes brood nu met de mosterdzijde naar onderen op de saus en druk ze even onder de vloeistofspiegel;

o Sluit de pan en breng hem op druk op een hoog vuur;
o Zodra de pan begint te sissen kun je hem op een laag vuurtje plaatsen, de pan mag heel zacht blijven sissen;
o Na 45 minuten draai je het vuur uit en laat de pan rustig afkoelen tot de druk ervan af is;

Roer het vlees nog eens goed door en serveer het met lekker brood, aardappels, rijst of natuurlijk patat.

Rojões de porco à portuguesa – Varkensvlees op Portugese wijze

In het koelvak van de supermarkt hier in Portugal vind je vaak blokjes varkensvlees met de naam ‘Rojões’ [roe-zoings]. We hebben het dan over doorregen varkensvlees, vergelijkbaar met ons nasi-/bamivlees. Wel is het zo dat de blokjes vlees zeker 2 tot 3 maal groter zijn dan wat je in Nederland in de supermarkt vindt. Rojões is ook de naam van de stoofschotel die van dit vlees gemaakt kan worden. Eerst even een paar uur gemarineerd en dan zachtjes in die marinade gestoofd wordt het een heel smakelijke, malse maaltijd. Traditioneel worden er gefrituurde blokjes aardappel bij geserveerd, maar dat kun je natuurlijk vervangen door iets anders. Dat geldt ook voor de zure groenten (de pickles) en de olijven met pit.

Ingrediënten:
450 gr doorregen varkensvlees in flinke blokken (circa 3 x 3 cm)
3 tenen knoflook
2 blaadjes laurier
1 el olijfolie
1 el massa de pimentão *
1 el paprikapoeder
200 ml witte wijn
450 gr aardappelen om te frituren
handje pickels (groenten in het zuur)
handje olijven
reuzel (banha) om in te bakken
olie om in te frituren

* Massa de pimentão [mas-sa de pie-men-taung] is een zoute paprikasaus die oorspronkelijk uit de Alentejo komt. Je kunt hem tegenwoordig in Portugal in elke supermarkt vinden. In Nederland kun je het online bestellen of je maakt het gewoon zelf volgens dit recept.

Bereiden: (circa 50 minuten + minimaal 1 uur marineren)
o Pel en snij de knoflook in schijfjes;
o Verkruimel de blaadjes laurier;
o Maak een marinade van de wijn met de knoflook, de laurier, de olijfolie, de pimentão en de paprikapoeder;
o Laat het vlees hierin minimaal 1 uur marineren.

o Schil ondertussen de aardappelen en snij deze in blokjes van rond de 1 x 1 cm;
o Bewaar ze in schoon water tot je ze gaat frituren;
o De aardappelblokjes hoeven niet voorgebakken te worden.

o Zeef de marinade en bewaar het vocht;
o Smelt de reuzel in een pan met dikke bodem en bak hierin het vlees, met de knoflook en de laurier, rondom bruin in ongeveer 10 minuten;
o Schenk er dan ongeveer de helft van de marinade bij en zet de pan op een heel laag vuur;
o Laat het vlees, onder af en toe doorroeren, plusminus 35 minuten sudderen;
o Indien nodig kun je nog wat van het marinadevocht toevoegen, als er aan het eind maar een kleine hoeveelheid enigszins dikke saus overblijft.

o Verwarm het frituurvet tot 170 °C;
o Droog de aardappelblokjes goed af met een schone theedoek;
o Frituur de aardappelblokjes in om en nabij de 10 minuten gaar, knapperig en bruin;
o Haal de aardappeltjes uit het vet en bestrooi met wat zout.

Leg eerst de aardappelblokjes in een schaal. Schep het gestoofde vlees erover en maak de schotel af met het tafelzuur en de olijven.

Vitela estufada – gestoofd kalfsvlees

Mijn favoriete zondagsmaal! Mals gestoofd kalfsvlees in een lekkere saus, geserveerd met puree, rijst of patatjes en jonge tuinboontjes. Je kunt het vlees natuurlijk in stukjes snijden voor je het stooft, maar ik heb het vlees aan één stuk gelaten en in zijn geheel gestoofd. Deze keer heb ik de pan in de oven geplaatst. Zo kan hij heel langzaam garen zonder dat het vlees taai wordt.

Ingrediënten: (3 personen)
600 gr kalfsvlees van de bil (ganso de vitela)
1 grote ui
3 teentjes knoflook
1 wortel
125 gr gepelde tomaten
1 bosje platte peterselie
50 gr bacon
50 gr chouriço
150 ml witte wijn
1 kruidnagel
2 blaadjes laurier
zout & peper
1 rundvleesbouillonblokje
300 ml water

Bereiden: (ongeveer 30 minuten + 3 uur stoven)
o Bind het vlees zo nodig op tot een mooi rond stuk;
o Bestrooi met zout en peper;
o Snij de ui, wortel, knoflook, chouriço en bacon in blokjes of schijfjes;
o Verwarm de olie in een braadpan die in de oven kan;
o Braad het vlees rondom aan zodat de sappen in het vlees blijven;
o Haal het vlees uit de pan;
o Bak de groenten met de laurier in de overgebleven olie;
o Als de ui glazig wordt blus je de groenten af met de witte wijn;
o Voeg de kruidnagel en het bouillonblokje toe;
o Roer ook de worst, het spek en de tomatenpulp erdoor;
o Leg de peterselie in zijn geheel in de saus;
o Doe nu het aangebraden vlees in de pan en vul de saus aan tot het vlees bijna onder staat;
o Dek de pan luchtig af met aluminiumfolie en prik, als je die hebt een vleesthermometer in het midden van het vlees.

o Zet de oven op 90 °C en plaats de pan in de nog koude oven;
o Stoof het vlees gedurende 2 uur op 90 °C;
o Keer het vlees na 2 uur;
o Verhoog de oventemperatuur tot 125 °C;
o Stel de kerntemperatuur in tot 77 °C.

o Als het vlees gaar is neem het uit de pan;
o Verwijder de peterselie, de laurier en de kruidnagel;
o Gebruik de staafmixer om van de jus een gladde saus te maken;
o Laat de saus nog even inkoken als ze te dun is;
o Snij het vlees in mooie plakken en serveer met de saus erover.

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.