C van Cozinha Les 4 – Estufar (stoven)

Deze keer gaan we stoven. Volgens Van Dale: “met matige warmte langzaam gaar (laten) worden”. In het Portugees kom je, als het om stoofschotels gaat, de woorden estofado [es-toe-fa-doe] en guisado [ghie-za-doe] tegen. Het verschil is niet altijd helemaal duidelijk en het best te vergelijken met stoven en smoren in het Nederlands. Stoven doe je met vlees en je gebruikt wat meer vocht, bij smoren gaar je bijvoorbeeld vis of groenten in olie of boter en eigen vocht. Stoven (estufar) duurt langer dan smoren (guisar). Deze les behandelt uitdrukkelijk het stoven van vlees. Het bereiden van vis en groenten komen dan in een van de volgende lessen weer aan de orde.

Stoofvlees, of draadjesvlees was vroeger een van mijn lievelingsgerechten. Ik herinner me nog prima het petroleumstel dat halverwege vorige eeuw in bijna elk huishouden aanwezig was. Die van ons thuis was een beige tweepitter met een kijkglaasje om de hoogte van de vlammetjes te bepalen. Die van mijn oma in Zierikzee was groen en had maar 1 lont. Oma uit Texel was de gelukkige bezitster van een AGA fornuis dus die had voldoende plekjes op de plaat met een relatief lage temperatuur en had geen ‘petroliestel’ nodig. Vlees, in ons geval eigenlijk altijd rundvlees, werd aangebraden en daarna langzaam, heel langzaam, gaar gesudderd op dat zachte vuurtje.

Hier in Portugal was stoven in de vorige eeuwen iets voor bijzondere gelegenheden. Immers om iets langzaam te laten garen moest het heel lang op het vuur en dat betekende kostbare brandstof gebruiken. ’s Winters, als overdag ook wat werd gestookt, kon men de gekookte pot ’s avonds in het stervend vuur laten garen tot de volgende dag, maar ’s zomers als het bloedheet was in huis was men wel wijzer en werd er geen onnodig hout verstookt.

Maar een Portugees zou geen Portugees zijn als er niet iets op werd gevonden. Zeker in die tijd had elk huis wel een of meerdere votief olielampjes die voor de Heilige Fatima werden gebrand. Eenvoudige aarden schaaltjes met wat – ranzig geworden – olijfolie erin. Een lontje door een schijfje kurk gestoken, een soort voorloper van het waxinelichtje. Mijn man vertelde mij hoe een kennis van de familie een hele cabrito [ka-brie-toe], een jong bokje, in een grote aluminium pan stopte met water en alle overige ingrediënten die erbij hoorden. Op het vuur werd de pan opgestookt tot kookpunt en vervolgens op een soort rooster op tafel geplaatst. Diverse votief lampjes hielden de pan vervolgens een etmaal op temperatuur waarna de hele familie het gestoofde vlees kwam eten.

Vooral het langzaam garen, zonder dat de stoofpot kookt is belangrijk. Een mooie Engelse uitspraak is: “a stew boiled is a stew spoiled” (een gekookte stoofpot is een verprutste stoofpot). Het vlees wordt droog en hard. Wat je wilt bereiken is dat het bindweefsel, de callogeen, oplost waardoor het vlees botermals wordt. Callogeen lost op bij temperaturen tussen de 70 en 80 graden Celsius. Helaas verliest het vlees ook veel vocht bij temperaturen boven de 65 graden waardoor het droog en hard kan worden. De truc is het midden te vinden tussen die twee en daarom het vuur laag en de deksel op de pan.

Tegenwoordig wordt, om tijd en dus brandstof te besparen, vaak gebruik gemaakt van een snelkookpan. Dat klinkt erg tegenstrijdig met wat ik zojuist in de vorige alinea heb beweerd. Immers de temperatuur binnen in de snelkookpan loopt makkelijk op tot 120 °C. Toch komt je draadjesvlees na een minuut of 40 botermals uit de pan. Dit komt omdat de temperatuur weliswaar heel hoog is zodat het callogeen in no time is opgelost, maar tegelijkertijd is de druk in de pan zo hoog dat er nagenoeg geen vocht uit het vlees kan treden. Dit blijft dus mals en zacht. Ik ben, samen met de meeste Portugese vrouwen, een groot fan van de snelkookpan. Lees het artikel maar dat ik in 2017 over dit onderwerp heb gepost.

Tot slot kun je natuurlijk ook stoven in de oven. Als je het vlees niet bovenop het fornuis wilt hebben is die oven een prima methode. Je kunt een oven mooi op temperatuur afstellen en vervolgens gaart je stoofpot en heb je er geen omkijken naar.
Ik heb een recept voor alle drie deze bereidingswijzen.

Vlees.
En dan nu het vlees. Welk vlees moet je kiezen? Neem zogenaamd ‘werkvlees’, spieren die doordat ze veel werk hebben verzet veel smaak zullen hebben. Denk hierbij aan vlees van de poten van het dier, maar ook bijvoorbeeld de wangen en de nek. Je kunt naast rundvlees ook varkensvlees nemen, of kip, konijn, schaap, geit en ga zo maar door. Hoe taaier het vlees hoe langer het moet sudderen om gaar te worden. Wellicht denk je dat een kip dus altijd eerder klaar is dan rundvlees, maar dat is zeker ook afhankelijk van de leeftijd van het geslachte dier. Een oude kip, die een leven lang heeft gescharreld zal wellicht bijna net zo veel tijd nodig hebben om mals te worden als een stuk kalfsvlees van een jong dier

Vlees van de slager heeft eigenlijk altijd de optimale leeftijd. De dieren worden gehouden voor de slacht en -behalve als je echt een soepkip koopt- vind je bij de slager altijd tamelijk jonge dieren. Kies altijd vlees met een lekker randje vet. Dit vet smelt en zorgt er ook voor dat de schotel straks mals wordt.

We gaan aan de slag. Ik ga je alle drie de wijzen van stoven laten zien. In de snelkookpan stoven we rundvlees. Op het fornuis maak ik een traditionele Portugese schotel van varkensvlees klaar en tot slot zet ik een mooi stuk kalfsvlees te stoven in de oven.

Carne estufada

Elk land heeft zijn eigen ‘nationale’ stoofvlees recept. In Vlaanderen gaat er bier en Luikse stroop in, in Frankrijk een flinke hoeveelheid rode wijn, in Nederland een kruidnagel en azijn en hier in Portugal wordt het stoofvlees bereid met een zogenaamde refogado, een mengsel van ui, knoflook en tomaat in vet – meestal olijfolie – gestoofd. Deze refogado is een basis die je in heel veel vlees en visrecepten tegenkomt. Je kunt bijna zeggen dat dit de ‘ziel’ van de Portugese keuken is. Je leest er meer over in les 1 van deze cursus.

Klik hier voor het recept van carne estufada met kookvideo.

Rojões de porco à portuguesa – Varkensvlees op Portugese wijze

In het koelvak van de supermarkt hier in Portugal vind je vaak blokjes varkensvlees met de naam ‘Rojões’ [roe-zoings]. We hebben het dan over doorregen varkensvlees, vergelijkbaar met ons nasi-/bamivlees. Wel is het zo dat de blokjes vlees zeker 2 tot 3 maal groter zijn dan wat je in Nederland in de supermarkt vindt. Rojões is ook de naam van de stoofschotel die van dit vlees gemaakt kan worden. Eerst even een paar uur gemarineerd en dan zachtjes in die marinade gestoofd wordt het een heel smakelijke, malse maaltijd. Traditioneel worden er gefrituurde blokjes aardappel bij geserveerd, maar dat kun je natuurlijk vervangen door iets anders. Dat geldt ook voor de zure groenten (de pickles) en de olijven met pit.

In het recept vind je een eetlepel Massa de pimentão [mas-sa de pie-men-taung]. Dit is een zoute paprikasaus die oorspronkelijk uit de Alentejo komt. Je kunt hem tegenwoordig in Portugal in elke supermarkt vinden. In Nederland kun je het online bestellen of je maakt het gewoon zelf volgens dit recept.

Klik hier voor het volledige recept van rojões de porco à portuguesa.

Vitela estufada – gestoofd kalfsvlees

Mijn favoriete zondagsmaal! Mals gestoofd vlees in een lekkere saus, geserveerd met puree, rijst of patatjes en jonge tuinboontjes. Je kunt het vlees natuurlijk in stukjes snijden voor je het stooft, maar deze keer heb ik het vlees aan één stuk gelaten en in zijn geheel gestoofd. Omdat een stoofschotel eigenlijk niet mag koken, heb ik de pan in de oven geplaatst. Zo kan hij heel langzaam garen zonder dat het vlees taai wordt.

De saus wordt, net als bij de gebonden soepen uit de Portugese keuken, met een staafmixer glad gemaakt. Hierdoor krijg je de verrukkelijke jus als een saus bij het vlees geserveerd.

Klik hier voor het recept van vitela estufada met kookvideo.

Eerder verscheen in de online cursus de ‘C van Cozinha‘:
Inleiding en inschrijfformulier
Refogado
Soep
Marineren

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.