C van Cozinha Les 5 – Caldeirada

Een caldeirada [kal-dei-ra-da] is een stoofpotje van vis, soms gecombineerd met garnalen, schaal en schelpdieren, octopus of inktvis. Er zijn talloze recepten; gekookt in zeewater of wijn, met of zonder vocht, in laagjes gestapeld of alles door elkaar, met aardappels/rijst/brood of zonder en slechts gekookt of met een refogado. Het enige wat ze allemaal gemeen hebben is het hoofdbestanddeel vis.

Oorsprong
Waar de naam vandaan komt is niet helemaal duidelijk. Het zou kunnen zijn dat het woord calda [kal-da] – het Portugese woord voor soep of bouillon – erin terugkomt, maar het is meer waarschijnlijk dat de naam afstamt van het Portugese woord voor ketel caldeira of caldeiro [kal-dei-ra/kal-dei-roe]. In het lokale dialect van de Ribatejo – een gebied ten noorden van de Taag in het centrum van Portugal – is het woord voor koken caldeirar. Wie het weet mag het zeggen.

Een stoofpot van vis is niet typisch Portugees, denk maar aan de beroemde bouillabaise uit Marseille. Het is het traditionele gerecht van de vissers. Een deel van de opbrengst wordt van oudsher onder de bemanning verdeeld, meestal de kleinere, beschadigde of goedkopere visjes samen met de bijvangst die minder goed verkocht kan worden. Deze vis werd, samen met de overige ingrediënten, in de kookketel gestopt en op een zacht vuurtje gegaard. Aan het eind van de middag, vaak in het zicht van de haven, werd dan deze voedzame lunch geserveerd.

Recepten
Iedere streek in Portugal heeft zijn eigen recepten en daarnaast heeft ook bijna iedere huisvrouw haar eigen favoriet. In de streken landinwaarts wordt vaak riviervis gebruikt, hier gaan soms ook paling, harder, lamprei of zoetwatergarnaaltjes in de pot. In de voornoemde regio van de Ribatejo gaan zelfs de hom, de kuit en de vislever in de pot. In Almeirim, jawel de stad van de sopa da pedra, wordt zelfs een caldeirada geserveerd van bacalhau, compleet met chouriço, kool en farinheira [fa-rie-njei-ra] (een soort meelworst).

Uit het voorgaande mag je opmaken dat het je volkomen vrij staat om je eigen versie van de caldeirada te verzinnen. Gebruik meerdere soorten vis, of juist maar eentje, bijvoorbeeld sardine. Hou je van uiensoep, maak dan eens een caldeirada zonder dat je eerst een refogado maakt, maar leg de uiringen zo in de pan en laat ze in de bouillon koken. Onderstaand vind je een van mijn variaties met kookvideo. Gebruik het als inspiratie en ga er zelf mee aan de slag. Vergeet vooral niet om me eens te laten weten hoe die van jou geworden is.

Tip
Heb je nog bouillon over nadat de meeste vis eruit is gelepeld? Zet er de staafmixer in en vul de soep die je zo krijgt aan met wat schelpjes, stukjes vis, mosselvlees of garnaaltjes. Zo heb je de volgende dag nog een heerlijke vissoep.

Klik hier voor het recept van een caldeirada de peixe zoals hij bij ons thuis wordt gemaakt. Natuurlijk weer compleet met kookvideo.

Naar les 6 >>

Eerder verscheen in de online cursus de ‘C van Cozinha‘:
Schrijf je in voor de gratis lesbrief.
Inleiding en inschrijfformulier
Refogado
Soep
Marineren
– Estufar – stoven

One comment

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.