C van Cozinha Les 6 – Cataplana

Eigenlijk zou ik dit les 5a moeten noemen. De cataplana [ka-ta-pla-na] is een speciale pan voor het maken van visstoofpotjes ofwel caldeiradas. De cataplana komt van oorsprong uit het diepe zuiden van Portugal, de Algarve. Een koperen pan, aan de binnenzijde vertind, bestaande uit 2 halve bollen die met een scharnier zijn verbonden en die sluit door middel van 2 beugels. Je kunt deze traditionele cataplana op een gasfornuis, barbecue of open vuur plaatsen. Voor inductie en andere moderne kooktoestellen zijn er tegenwoordig ook cataplanas van roestvrijstaal met platte bodem.

Net als in de vorige les de caldeirada is deze pan bedoeld om vis in te stoven. De vissermannen namen hun cataplanas, als een soort lunchtrommeltjes mee naar zee. Thuis had moeder de vrouw de pan al gevuld met een refogado van ui, knoflook met tomaat en bijvoorbeeld wat pimentão [pie-men-taung], een zoute paprikasaus. Op zee werd wat van de bijvangst toegevoegd en op een vuurtje werd hetzij aan boord, hetzij op het strand, de lunch vliegensvlug bereid. Die werd dan, met een stukje brood en een goed glas wijn, in de schaduw van de boot genuttigd.

De truc van de pan is dat hij nagenoeg luchtdicht wordt afgesloten en dus alle geur en smaak bewaard blijven tot je de deksel openmaakt. Wanneer je in een (Portugees) restaurant een cataplana gerecht besteld zal dit gesloten aan tafel worden geserveerd. Dan pas gaan de klemmen los en wordt het deksel geopend waardoor de geuren van de inhoud helemaal tot hun recht komen.

In Nederland kun je een traditionele cataplana online bestellen bij de Portugees of een moderne roestvrijstalen exemplaar bij Bol.com. Mocht je deze aanschaf nog even willen uitstellen dan kun je een cataplana gerecht ook maken in een wokpan met GOED SLUITENDE bolle deksel.

Formaat kiezen? Die van ons heeft een doorsnede van 28 cm en is geschikt voor pakweg 4 personen. Je kunt er natuurlijk ook voor minder porties in klaarmaken. Ik gaf ooit eenzelfde formaat aan mijn jongste zoon. Hij en mijn schoondochter leegden met gemak een volle 28 cm pan.

In het gerecht van deze week maak ik een schotel van vis met zeevruchten, marisco [ma-ries-koe]. Natuurlijk kun je er mee variëren. Beschouw dit slechts als inspiratie.
Klik hier voor het complete recept met kookvideo.

Naar les 7 >>

Eerder verscheen in de online cursus de ‘C van Cozinha‘:
Schrijf je in voor de gratis lesbrief.
Inleiding en inschrijfformulier
Refogado
Soep
Marineren
– Estufar – stoven
Caldeirada

One comment

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.