C van Cozinha Les 6 – Cataplana

Eigenlijk zou ik dit les 5a moeten noemen. De cataplana [ka-ta-pla-na] is een speciale pan voor het maken van visstoofpotjes ofwel caldeiradas. De cataplana komt van oorsprong uit het diepe zuiden van Portugal, de Algarve. Een koperen pan, aan de binnenzijde vertind, bestaande uit 2 halve bollen die met een scharnier zijn verbonden en die sluit door middel van 2 beugels. Je kunt deze traditionele cataplana op een gasfornuis, barbecue of open vuur plaatsen. Voor inductie en andere moderne kooktoestellen zijn er tegenwoordig ook cataplanas van roestvrijstaal met platte bodem.

Net als in de vorige les de caldeirada is deze pan bedoeld om vis in te stoven. De vissermannen namen hun cataplanas, als een soort lunchtrommeltjes mee naar zee. Thuis had moeder de vrouw de pan al gevuld met een refogado van ui, knoflook met tomaat en bijvoorbeeld wat pimentão [pie-men-taung], een zoute paprikasaus. Op zee werd wat van de bijvangst toegevoegd en op een vuurtje werd hetzij aan boord, hetzij op het strand, de lunch vliegensvlug bereid. Die werd dan, met een stukje brood en een goed glas wijn, in de schaduw van de boot genuttigd.

De truc van de pan is dat hij nagenoeg luchtdicht wordt afgesloten en dus alle geur en smaak bewaard blijven tot je de deksel openmaakt. Wanneer je in een (Portugees) restaurant een cataplana gerecht besteld zal dit gesloten aan tafel worden geserveerd. Dan pas gaan de klemmen los en wordt het deksel geopend waardoor de geuren van de inhoud helemaal tot hun recht komen.

In Nederland kun je een traditionele cataplana online bestellen bij de Portugees of een moderne roestvrijstalen exemplaar bij Kookpunt. Mocht je deze aanschaf nog even willen uitstellen dan kun je een cataplana gerecht ook maken in een wokpan met GOED SLUITENDE bolle deksel.

Formaat kiezen? Die van ons heeft een doorsnede van 28 cm en is geschikt voor pakweg 4 personen. Je kunt er natuurlijk ook voor minder porties in klaarmaken. Ik gaf ooit eenzelfde formaat aan mijn jongste zoon. Hij en mijn schoondochter leegden met gemak een volle 28 cm pan.

In het gerecht van deze week maak ik een schotel van vis met zeevruchten, marisco [ma-ries-koe]. Natuurlijk kun je er mee variëren. Beschouw dit slechts als inspiratie.

Marisco na cataplana – zeevruchten uit de koperen pot

Ingrediënten paprikasaus:
1 rode paprika, geschild en ontpit (mag uit pot)
4 teentjes knoflook
½ dl olijfolie
1 theelepel zout

Ingrediënten refogado:
1 middelgrote ui, grof gehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 flinke gepelde tomaten met wat sap (mag uit blik)
1 flinke scheut tomatensaus (mag uit hetzelfde blik)
1 soeplepel fijngehakte verse peterselie
1 flink blad laurier
Snufje piri piri poeder
Zeezout
Olijfolie

Ingrediënten voor de cataplana:
Verschillende soorten vis en zeevruchten bijvoorbeeld:
– mosselen, venusschelpen, kokkels
– gemengde zeevruchten (inktvisjes, ‘nep’ kreeft en mesheften)
– ongepelde gamba’s
– visfilets of vismootjes (tong, schol, zeebaars o.i.d. – liever geen zalm)
1 kopje droge witte wijn
1 kopje kreeftenbouillon of caldo de marisco
½ citroen in parten
1 el gehakte peterselie
½ el gehakte koriander
Zout en peper

Bereiden:

Dit gerecht wordt in 3 stappen bereid.
– de paprikasaus – ongeveer 15 minuten – kan van te voren worden gemaakt
– de refogado – ongeveer 15 minuten – kan ook van te voren worden gemaakt
– de cataplana – ongeveer 15 minuten.

Paprikasaus:
o Verwijder de zaadlijsten van de paprika en kook ze ongeveer 10 minuten;
o Schil de paprikastukken en maal ze samen met de knoflook, de olie en het zout in een blender tot een gladde saus.
*Wanneer je geschilde paprika’s uit een pot gebruikt kun je deze direct, zonder te koken, gebruiken in de saus.

Refogado:
o Maak de refogado in een wok, zo kun je hem van te voren maken;
o Verwarm de olijfolie en fruit hierin de uien met de knoflook en de laurier tot de uien glazig zijn;
o Voeg de tomaten toe en bak op hoog vuur tot de tomaten zacht zijn en uit elkaar vallen, ongeveer 3 minuten;
o Voeg zout en een snufje piri-piri toe indien gewenst;
o Nu mag ook de tomatensap en de peterselie erbij;
o Kook nog even goed door en reduceer enigszins. De consistentie moet papperig zijn;
o Verwijder de laurierblaadjes en zet apart.

Cataplana:
o Wrijf de visfilet in met zout en peper;
o Verwarm de cataplana op middelhoog vuur en giet er een flinke scheut olijfolie in;
o Wentel de pan even zodat ook de zijkanten van de pan zijn ingevet.

o Schik de refogado op de bodem.
o Leg de visfilets hier op.
o Schik in de volgende laag de surimi of ander zeefruit;
o Bedek alles met de paprikasaus.
o Giet de wijn en de kreeftenbouillon langs de rand en sluit de cataplana met de klemmen (of zet het deksel op je pan.
o Zet cataplana op middelhoog vuur.
o Na 10 minuten open je het deksel en voeg je de garnalen, gamba’s en partjes citroen en gehakte kruiden toe.
o Sluit de cataplana weer en laat het nog eens 5 minuten stoven.

Serveer de cataplana gesloten aan tafel. Het openen en het vrijkomen van al die heerlijke geuren is te spectaculair om in de keuken te doen. Schep de inhoud in diepe borden met een lekker stuk knapperig stokbrood.

Eerder verscheen in de online cursus de ‘C van Cozinha‘:
Inleiding en inschrijfformulier
Refogado
Soep
Marineren
– Estufar – stoven
Caldeirada

One comment

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.