C van Cozinha Les 7 – Rijst

Deze les gaat over rijst. Portugezen zijn de grootste rijsteters binnen Europa; meer dan 15 kg per persoon per jaar. Wie in Portugal in een van de kleine taveernes heeft geluncht is het vast wel opgevallen. Bij nagenoeg elk gerecht krijg je, naast een portie goudgele frietjes, een bergje witte rijst. Een gewoonte die ontstaan is in de tijd dat er behoefte was aan goedkope maagvulling. Daarnaast bestaan er ook veel schotels waar rijst een belangrijk onderdeel van het gerecht is. Daarover wil ik het in deze les hebben.

Ik ga me in deze les beperken tot slechts twee soorten rijst: de langkorrelige rijst of naaldrijst arroz agulha [ar-roz a-ghoel-lja] en de rondkorrelige rijst arroz carolino [ka-roe-lie-noe]. Deze laatste wordt in Portugal zelf verbouwd onder andere langs de oevers van de Taag, de Sado en de Mondego terwijl de naaldrijst meestal uit Azië wordt geïmporteerd.

De naaldrijst is de witte rijst zoals wij die kennen van de ‘chinees’. Mooie droogkokende rijst die een tikkeltje plakkerig wordt als je hem een beetje laat afkoelen. Je kunt de rijst mengen met worteltjes, doperwtjes of bonen zoals in het gerechtje ‘arroz de ervilhas com cenouras’ [er-viel-ljash kong se-no-rash] of, zoals we al in de eerste les over de refogado hebben gemaakt, ‘arroz de frango à portuguesa’ met stukjes kip, chouriço en bacon.

In deze les maak ik arroz de pato [pa-toe] rijst met eend. De rijst wordt gekookt in de bouillon van de eend en gaat op het laatst nog even in de oven voor een beetje knapperig laagje.

Een ander verhaal is de arroz carolino. Deze rijst kookt niet droog maar de korrels krijgen een romig laagje. Je zou hem kunnen vergelijken met de Italiaanse risottorijst. In Portugal wordt deze rijst ook wel arroz malandrinho [ma-lan-drien-joe] genoemd, dat zoveel betekent als ‘boevenrijst’. Deze naam kreeg de rijst niet omdat hij geliefd zou zijn bij lieden van het dievengilde maar omdat de rijst, die in een ruime hoeveelheid saus wordt geserveerd, in de loop van de maaltijd al dit vocht opslorpt. Hij steelt dus als het ware de saus.

Arroz carolino wordt veelal gebruikt voor gerechten met vis, schaal- en schelpdieren, octopus of bacalhau. Je kunt er ook rijstpudding van maken, maar dat bewaar ik tot een latere les.

Deze keer maak ik arroz de camarão [ka-ma-raung] met garnalen en gamba’s. Ga vooral zelf variëren met ingrediënten die je lekker vindt. Op de blog vind je bijvoorbeeld ook arroz de amêijoas [a-mei-zjoash] met venusschelpen of vongole en een eenvoudige variant met zeevruchten zonder schelpjes, arroz de marisco sem casca [ma-riesh-koe seing kash-ka], dus bijvoorbeeld mosseltjes of een zakje diepgevroren zeevruchten. In de loop van de tijd zal ik ook recepten plaatsen met zeeduivel – tamboril [tam-boe-riel], octopus – polvo [pol-voe] en bacalhau [ba-kul-ljaung]

Wanneer je de gerechten uit deze les zou willen maken en je kunt niet aan de originele arroz carolino komen, dan kun je die vervangen door risottorijst. Je kunt hem natuurlijk ook bestellen in de Portugese winkel.

Arroz de pato – rijst met eendenborst

Eendenborst is in Nederland niet bijster populair. Als we het al eten wordt het meestal met Kerstmis geserveerd en dan bereiden we het meestal op z’n Frans, rosé gebraden in de oven of met sinaasappel. Hier in Portugal is eend, net als kalkoen, vlees dat veel vaker op tafel komt. Niet al te kostbaar en erg smakelijk. In dit recept gebruik ik eendenborst, maar als je wilt kun je hier net zo goed poten of zelfs een karkas voor gebruiken. Het vlees wordt immers in heel kleine stukjes gesneden. Ik heb er voor gekozen om het vel niet in de rijst te verwerken, simpelweg omdat ik de tranige smaak van eendenvel niet zo lekker vind.

Ingrediënten:
350 gr eendenborst filet
1 l water
75 ml rode wijn
100 gr chouriço corrente
100 gr bacon
50 ml olijfolie
125 gr ui
3 teentjes knoflook
1 el tomatenpulp
200 gr naaldrijst (bijvoorbeeld Basmati)
3 blaadjes laurier
beetje paprikapoeder
zout & peper

Bereiden: (ongeveer 1 uur)
o Giet het water en de wijn in een pan en kook hierin de eendenborst, het stuk bacon, de helft van de chouriço samen met wat zout en het laurierblad in ongeveer 40 minuten gaar;
o Leg het vlees apart om af te koelen en bewaar de bouillon;

o Hak de ui en de knoflook fijn;
o Haal het vel van de eendenborst en pluk het vlees in kleine stukjes;
o Snij de gekookte bacon en chouriço in kleine blokjes;

o Giet wat olie in de pan en stoof hierin de ui met de knoflook tot de ui glazig wordt;
o Voeg de tomatenpulp toe en laat een minuutje doorkoken;

o Voeg het vlees toe aan de refogado, samen met de paprikapoeder, zout & peper en laat alles nog een minuut of 5 sudderen;
o Voeg de rijst toe en roer alles goed door elkaar;
o Giet 400 ml van de bouillon in de pan, breng aan de kook en laat dit 10 minuten koken met de deksel op de pan;

o Verwarm intussen de oven voor op 175 °C;
o Snij de overgebleven chouriço in plakjes;
o Doe het rijstgerecht in een ovenschaal en schik de plakjes chouriço er overheen;
o Zet de schaal nog een minuut of 15 in de oven tot de rijstkorrels gaan bruinen en de chouriço opkrult.

Arroz de camarão – risotto met garnalen en gamba’s

Een simpel maar oh zo lekker gerecht is deze Portugese variant van de Italiaanse ‘risotto di mare’. Voor ons is dit een beetje een reservemaaltijd. Ik heb altijd wel garnalen en gamba’s in de vriezer en ook de overige ingrediënten zijn in voorraad. Als we geen zin hebben om de deur uit te gaan wordt het Arroz de camarão. In het recept wordt gebruik gemaakt van een blokje caldo de marisco oftewel zeevruchtenbouillon. In Portugal algemeen verkrijgbaar maar in Nederland niet. Daar moet je ervoor naar een Portugese winkel, of je vervangt het door een blokje visbouillon.

Ingrediënten:
300 gr gepelde garnalen
100 gr ongepelde rauwe gamba’s
1 ui
3 tenen knoflook
150 gr tomatenpulp of gepelde tomaten
125 gr arroz carolino of risottorijst
50 ml droge witte wijn
½ blokje caldo de marisco of visbouillon
250 ml water
1 blaadje laurier
olijfolie
korianderblad

Bereiden: (circa 45 minuten)
o Snij de ui en de knoflook fijn;
o Maak een refogado van de ui met de knoflook en de laurier (giet de olie in de pan en voeg hier de ui, knoflook en laurier aan toe. Stoven tot de ui glazig is);
o Voeg de rijst toe en bak onder voortdurend roeren tot de meeste rijst transparant is;
o Blus af met de wijn;
o Voeg de gepelde garnalen, de tomatenpulp en het bouillonblokje toe;
o Voeg dan het water toe;
o Laat de rijst zo’n 10 minuten koken tot ze zacht is;
o Voeg dan de gamba’s toe tot ze mooi roze en gaar zijn;
o Verwijder het laurierblaadje en serveer met gehakte koriander.

Eerder verscheen in de online cursus de ‘C van Cozinha‘:
Inleiding en inschrijfformulier
Refogado
Soep
Marineren
– Estufar – stoven
Caldeirada
Cataplana

2 comments

  1. Arroz de pato één van mijn favorieten. En zo zou ik het ook bereiden. Obrigada. Isabel

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.