C van Cozinha Les 7 – Rijst

Deze les gaat over rijst. Portugezen zijn de grootste rijsteters binnen Europa; meer dan 15 kg per persoon per jaar. Wie in Portugal in een van de kleine taveernes heeft geluncht is het vast wel opgevallen. Bij nagenoeg elk gerecht krijg je, naast een portie goudgele frietjes, een bergje witte rijst. Een gewoonte die ontstaan is in de tijd dat er behoefte was aan goedkope maagvulling. Daarnaast bestaan er ook veel schotels waar rijst een belangrijk onderdeel van het gerecht is. Daarover wil ik het in deze les hebben.

Ik ga me in deze les beperken tot slechts twee soorten rijst: de langkorrelige rijst of naaldrijst arroz agulha [ar-roz a-ghoel-lja] en de rondkorrelige rijst arroz carolino [ka-roe-lie-noe]. Deze laatste wordt in Portugal zelf verbouwd onder andere langs de oevers van de Taag, de Sado en de Mondego terwijl de naaldrijst meestal uit Azië wordt geïmporteerd.

Arroz agulha

De naaldrijst is de witte rijst zoals wij die kennen van de ‘chinees’. Mooie droogkokende rijst die een tikkeltje plakkerig wordt als je hem een beetje laat afkoelen. Je kunt de rijst mengen met worteltjes, doperwtjes of bonen zoals in het gerechtje ‘arroz de ervilhas com cenouras’ [er-viel-ljash kong se-no-rash] of, zoals we al in de eerste les over de refogado hebben gemaakt, ‘arroz de frango à portuguesa’ met stukjes kip, chouriço en bacon.

In deze les maak ik arroz de pato [pa-toe] rijst met eend. De rijst wordt gekookt in de bouillon van de eend en gaat op het laatst nog even in de oven voor een beetje knapperig laagje.

Arroz de pato – rijst met eendenborst

Eendenborst is in Nederland niet bijster populair. Als we het al eten wordt het meestal met Kerstmis geserveerd en dan bereiden we het meestal op z’n Frans, rosé gebraden in de oven of met sinaasappel. Hier in Portugal is eend, net als kalkoen, vlees dat veel vaker op tafel komt. Niet al te kostbaar en erg smakelijk. In dit recept gebruik ik eendenborst, maar als je wilt kun je hier net zo goed poten of zelfs een karkas voor gebruiken. Het vlees wordt immers in heel kleine stukjes gesneden. Ik heb er voor gekozen om het vel niet in de rijst te verwerken, simpelweg omdat ik de tranige smaak van eendenvel niet zo lekker vind.
Klik hier voor het volledige recept van Arroz de Pato met kookvideo.

Arroz Carolino

Een ander verhaal is de arroz carolino. Deze rijst kookt niet droog maar de korrels krijgen een romig laagje. Je zou hem kunnen vergelijken met de Italiaanse risottorijst. In Portugal wordt deze rijst ook wel arroz malandrinho [ma-lan-drien-joe] genoemd, dat zoveel betekent als ‘boevenrijst’. Deze naam kreeg de rijst niet omdat hij geliefd zou zijn bij lieden van het dievengilde maar omdat de rijst, die in een ruime hoeveelheid saus wordt geserveerd, in de loop van de maaltijd al dit vocht opslorpt. Hij steelt dus als het ware de saus.

Arroz carolino wordt veelal gebruikt voor gerechten met vis, schaal- en schelpdieren, octopus of bacalhau. Je kunt er ook rijstpudding van maken, maar dat bewaar ik tot een latere les.

Deze keer maak ik arroz de camarão [ka-ma-raung] met garnalen en gamba’s. Ga vooral zelf variëren met ingrediënten die je lekker vindt. Op de blog vind je bijvoorbeeld ook arroz de amêijoas [a-mei-zjoash] met venusschelpen of vongole en een eenvoudige variant met zeevruchten zonder schelpjes, arroz de marisco sem casca [ma-riesh-koe seing kash-ka], dus bijvoorbeeld mosseltjes of een zakje diepgevroren zeevruchten. In de loop van de tijd zal ik ook recepten plaatsen met zeeduivel – tamboril [tam-boe-riel], octopus – polvo [pol-voe] en bacalhau [ba-kul-ljaung]

Wanneer je de gerechten uit deze les zou willen maken en je kunt niet aan de originele arroz carolino komen, dan kun je die vervangen door risottorijst. Je kunt hem natuurlijk ook bestellen in de Portugese winkel.

Arroz de camarão – risotto met garnalen en gamba’s

Een simpel maar oh zo lekker gerecht is deze Portugese variant van de Italiaanse ‘risotto di mare’. Voor ons is dit een beetje een reservemaaltijd. Ik heb altijd wel garnalen en gamba’s in de vriezer en ook de overige ingrediënten zijn in voorraad. Als we geen zin hebben om de deur uit te gaan wordt het Arroz de camarão. In het recept wordt gebruik gemaakt van een blokje caldo de marisco oftewel zeevruchtenbouillon. In Portugal algemeen verkrijgbaar maar in Nederland niet. Daar moet je ervoor naar een Portugese winkel, of je vervangt het door een blokje visbouillon.

Klik hier voor het volledige recept van Arroz de Camarão met kookvideo.

Naar les 8 >>

Eerder verscheen in de online cursus de ‘C van Cozinha‘:
Schrijf je in voor de gratis lesbrief.
Inleiding en inschrijfformulier
Refogado
Soep
Marineren
– Estufar – stoven
Caldeirada
Cataplana

2 comments

  1. Arroz de pato één van mijn favorieten. En zo zou ik het ook bereiden. Obrigada. Isabel

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.