C van Cozinha Les 8 – Sauzen

Bloemkool met een papje, friet met mayonaise of gepocheerde vis onder een botersaus… je zult ze in de traditionele Portugese keuken niet vinden. Portugezen zijn niet zo van sausjes. Als je hier bijvoorbeeld kalfsvlees uit de oven voorgeschoteld krijgt, liggen de plakken in een heerlijke gebonden jus. Met de staafmixer worden stoof-, kook- of braadjus glad gemaakt en dat is dan de begeleidende ‘saus’ bij het vlees.

Toch sluipt de saus cultuur vanuit de rest van de wereld wel langzaamaan Portugal binnen. Soms zie ik tournedos met pepersaus op de menukaart staan en ook de ketchupfles wordt hier en daar standaard bij de maaltijd op tafel gezet om de patatjes aan te kleden.

In deze les wil ik drie sauzen bespreken die ooit vanuit het buitenland zijn geïmporteerd, maar die al zo zijn ingeburgerd dat ze een Portugees paspoort waard zijn.

Stroganoff de frango

Dit gerecht komt, dat laat zich raden, van oorsprong uit Rusland. Over de precieze oorsprong doen verschillende verhalen de ronde. Zo zou het gerecht afstammen van het vlees dat voor de Russische soldaten in vaten met cognac en zout werd geconserveerd. Dit recept zou dan later weer door de kok Stroganov zijn verbeterd. Weer anderen schrijven het toe aan een diplomaat Pavel Stroganov en weer anderen aan een lid van de hofhouding van Peter de Grote. Hoe dan ook, na de val van het Russische Tsarenrijk in 1917 kwam het gerecht van in stukken gesneden vlees in een romige saus met de vluchtelingen uit Rusland mee naar Europa.

In Parijs verscheen het op de kaart van het chique restaurant Maxim’s. De chef had er inmiddels champignons aan toegevoegd en witte wijn. In de jaren ’30 stond het ook op de kaart van Parijse nachtclub Balalaika die werd gerund door de Oostenrijkse Maximiliaan (Max) von Stuckart. Toen de Duitsers over de Champs Elysees marcheerden besloot Max te vluchten. Via een aantal omzwervingen kwam hij terecht in Brazilië, waar hij door een gelukkig toeval in dienst werd genomen bij het befaamde Copacabana Palace in Rio de Janeiro. Met Max, verscheen ook de Stroganoff in Brazilië. Het werd beschouwd als een van de meest verfijnde gerechten en werd door de jaren heen mateloos populair.

Toen in de jaren ‘80 van de twintigste eeuw tienduizenden Brazilianen om economische redenen naar Portugal trokken namen ze hun versie van de Stroganoff mee naar hier, gemaakt van kip of kalkoen met champignons, room, ui, mosterd en ketchup.

Klik hier voor het recept stroganoff de frango met de kookvideo.

Caril de Gambas

Caril de Gambas of caril de camarão [ka-riel de ka-ma-raung] is een gerecht van gamba’s of garnalen in een dikke gele kerriesaus, en komt van oorsprong uit India, en dan met name uit de regio Goa dat lang een Portugese kolonie is geweest. Vanuit Goa verspreiden de gerechten met kerrie zich ook naar Mozambique omdat daar een grote Indiase gemeenschap zich vestigde toen ook Mozambique een Portugese kolonie was. Na diens onafhankelijkheid in 1975 keerden velen terug naar het moederland en namen hiermee de zo populaire gerechten mee.

Naast kokosmelk, ui, knoflook en room bevat deze schotel een flinke hoeveelheid kerriepoeder. Dit is een mengsel van onder andere kurkuma, komijn, koriander en gember. Aan deze basis ingrediënten worden andere specerijen toegevoegd zoals bijvoorbeeld nootmuskaat, paprika, rozemarijn en cayennepeper. Er zijn kerriepoeders met wel zeventig verschillende componenten. In het hier beschreven recept heb ik gebruik gemaakt van een kant en klare kerriepoeder aangevuld met gember, kurkuma en komijn. Voor de namen van de kruiden in het Portugees verwijs ik graag naar de koophulp pagina hierover.

Klik hier voor het recept Caril de gambas met de kookvideo.

Molho de Francesinha [mol-joe de fran-ses-sinja]

Een heel ander verhaal is dat van kleine Fransje of kleine Française. Toen Daniel da Silva, een voormalig gastarbeider uit Frankrijk, begin jaren ’50 terugkeerde naar Porto wilde hij de croque-monsieur -de Franse tosti- in Portugal introduceren. Het moest natuurlijk wel een eigen karakter krijgen en dus bedacht hij een ongelofelijk lekker sausje om de brood-snack mee te overgieten. In 1953 stond het voor het eerst op de kaart in het straatrestaurant Bonjardim in Porto. De naam van de snack, zo verluidt het verhaal, is te danken aan het feit dat Daniel zei dat ‘de pittigste vrouw die ik ken de Franse vrouw is’.

De francesinha is aan haar opmars door Portugal begonnen nadat een medewerker van het straatrestaurant het geheime recept voor de saus heeft meegenomen naar een restaurant in Vila Nova da Gaia. Tegenwoordig zijn er talloze variaties van het oorspronkelijke gerecht. Zo wordt in Lissabon een variatie geserveerd met een groene saus en zijn er francesinhas gespot met garnalen en gamba’s, met champignons en room en met geroosterd speenvarken.

De originele snack bestaat uit een toren van geroosterd brood met daartussen dunne bieflap, worst, ham en vleeswaren en wordt bedekt met kaas en gebakken ei en daarna overgoten met die befaamde heerlijke saus. Een berg friet rond de toren maakt dit gerecht tot een machtige hap.

Ik heb me in het beschreven recept beperkt tot de saus, domweg omdat ik in geen etmaal die enorme hoeveelheid eten (lees vlees) zou kunnen opeten. Voor de liefhebber heb ik wel de volgorde van de vleestoren bijgevoegd.

Klik hier voor het recept van de saus van de francesinha met de kookvideo.

2 comments

  1. Fantastische recepten weer.. lekker…ik vergeet nooit dat we in Porto de Francescinho hebben gegeten…wat een machtig eten..daar konden we de rest van de dag op door…. Gr Tannie.

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.