Molho Francesinha – saus uit Porto (KOOK-video)

Dit recept hoort bij de achtste les van de kookcursus ‘de C van Cozinha’. Deze gratis online kookles over de Portugese keuken gaat over sauzen.

Had ik al eens verteld dat Portugezen over het algemeen grote eters zijn? Dat geldt zeker voor het gerecht met de grappige naam francesinha, dat zoveel betekent als Fransje. Het is een gerecht dat van oorsprong uit Porto komt. Een uit Frankrijk teruggekeerde emigrant, Daniel da Silva, ontwierp deze Portugese variant van de croque-monsieur, de Franse tosti. Het resultaat? Een toren van al dan niet geroosterd brood met ertussen een bieflap, gebakken verse worst, plakjes dunne chouriço, afgedekt met gesmolten kaas en overgoten met saus. Deze toren wordt dan ook nog eens geserveerd met een gebakken ei en patat.

Je kunt je voorstellen dat ik deze berg vlees met geen mogelijkheid op kan eten en dus ga ik hem ook niet thuis maken. Maar die saus, dat is een ander verhaal. Het is een heerlijke saus die je bij een tournedos kunst serveren bijvoorbeeld of zoals wij laatst met gebakken champignons. Tussen ons gezegd en gezwegen, ik gebruik hem ook als jus wanneer ik bijvoorbeeld stamppot heb.

Er gaat redelijk wat drank in de saus, maar alle alcohol zal aan het eind van de bereiding zijn verdampt. Alleen de smaak blijft. Beslist het proberen waard. Voor wie toch eens zo’n Portugese tosti wil proberen, ik heb onder de saus de werkwijze voor de tosti beschreven.

Ingrediënten: (ongeveer 250 ml saus)
Saus:
1 middelgrote ui
1 teentje knoflook
scheutje olijfolie
50 gr bacon aan een stukje
1 blaadje laurier
2 el tomatenpulp
50 ml witte wijn
20 cl bier (mini flesje)
25 ml port
25 ml cognac of whisky
1 el worcestersaus
zout & peper
snufje nootmuskaat
2 el crème de marisco poeder of bisque d’hommard (kreeftensoeppoeder)
Dit kun je vervangen door 2 el maïzena met een half bouillonblokje en wat water, of vervangen door bijvoorbeeld wat ossenstaartsoeppoeder.

Tosti: (voor 1 persoon)
3 sneden vierkant brood tamelijk dik gesneden en licht geroosterd
1 dunne bieflap
1 dunne verse worst
1 linguiça (dunne chouriço)
enkele plakken kaas om te smelten
1 plak gekookte ham
1 plak mortadela met olijven
Optioneel: 1 ei en friet

Bereiden: (Circa 20 minuten)
De saus:
o Snij de ui in blokjes en hak de knoflook fijn;
o Doe de olijfolie in een steelpan;
o Voeg de ui, knoflook , laurier en het stukje bacon toe;
o Bak op een matig vuur tot de ui en knoflook glazig worden;
o Voeg de tomatenpulp toe;
o Voeg ook de witte wijn en het bier toe en laat de saus 10 minuten koken.

o Haal de bacon en de blaadjes laurier uit de saus;
o Gebruik een staafmixer om een gladde saus te maken;
o Voeg nu de port en de cognac/whisky toe;
o Roer naar smaak de worcestersaus erdoor.

Je kunt de saus nu binden:
o Strooi het soeppoeder over de saus en gebruik een garde om te mixen
of
o Maak de maïzena aan met wat water en giet dit bij de saus. Breng opnieuw aan de kook en laat het bouillonblokje of de bouillonpoeder oplossen in de saus.

o Breng op het laatst de saus op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

De tosti: (Circa 15 minuten)
Bak of grill de bieflap;
Bak de verse worst;
Halveer de worst in de lengte en snij ze vervolgens door de helft zodat 4 stukken halfronde halve worsten ontstaan;
Doe hetzelfde bij de linguiça;

Bouw nu de francesinho op als volgt:

  • Leg 1 boterham op een vuurvast bord of schaal en leg hierop:
  • een plak ham,
  • een plak mortadela
  • de gebakken bieflap
  • de 4 stukken gebakken verse worst
  • een boterham
  • een plak kaas
  • de 4 stukken linguiça
  • de laatste boterham
  • de laatste plakken kaas, deze mogen ook over de randen hangen.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Plaats in de oven tot de kaas is gesmolten.
Giet nu ruim saus over de francesinha. Bedek als je dat lekker vindt de bovenkant met een gebakken ei en schik de patat friet rondom de toren.

Bewaar deze pin op Pinterest.

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.