C van Cozinha Les 9 – Sobremesa

Het toetje, nagerecht, dessert, toespijs of zoals in het Portugees sobremesa [soh-bruh-me-za] is voor velen de kroon op de maaltijd. Sobremesa is een samenstelling van de woorden sobre en mesa wat zoveel betekent als ‘na wat er op tafel komt’ en daarmee lijkt het wel wat op het Nederlandse woord toespijs of nagerecht. Toetjes zijn over het algemeen zoet. Het Franse kaasplankje is hier bepaald ongebruikelijk; kaasjes eet men in Portugal als voorgerecht en ook ijs wordt nagenoeg nooit als nagerecht geserveerd. Mocht je nu denken dat er dan toch niet zoveel overblijft om uit te kiezen, dan heb je het helemaal mis. Sommige restaurants gaan helemaal los als het nagerecht op tafel kan komen. Naast vers fruit staat er een enorme variatie aan taarten, cheesecakes en pudding op je te wachten.

Ik ga de komende weken een aantal populaire nagerechten maken. Zoals gewoonlijk maak ik kleine hoeveelheden omdat we maar met z’n tweetjes zijn en alleen C een echte zoetekauw is. Deze les zal dus week na week iets langer worden.

Bolo de bolacha

Een taart die je kunt maken zonder oven. Dit recept staat al even op de blog, maar verdient zeker een ereplaats in deze les. Het is mijn absolute favoriet. Bolo de bolacha [boh-lo de boh-la-sja], taart van koek, is een machtig gebakje opgebouwd uit laagjes in koffie gedoopte Mariakaakjes met daartussen botercrème dat zich direct na het nuttigen naar je heupen verplaatst.

In de beschrijving vind je zowel een warme als een koude botercrème recept. Je bent er even mee bezig maar dan heb je ook wel een toetje waar je zeker de handen voor op elkaar krijgt.

Klik hier voor het recept van bolo de bolacha met de kook-video

Arroz doce cremoso

Een toetje dat mij doet denken aan mijn grootmoeder is dit schaaltje zoete rijstepap. In Nederland vrijwel vergeten, maar hier nog steeds populair. We gebruiken hier de rondkorrelige arroz carolino voor, die ook wordt gebruikt voor risotto’s.

Recepten die in de komende weken zullen volgen zin o.a pudim flan, pudim molotov, leite crème en baba de camelo. Heb je daarnaast nog een speciaal verzoek, laat het me weten.

Klik hier voor het recept van arroz doce cremoso met de kook-video

Heldere karamelsaus

Karamel is gemaakt van suiker, gebrande suiker wel te verstaan. Door suiker te verhitten tot maar liefst 170 °C vindt er een chemische reactie plaats waarbij de suikermoleculen uiteenvallen. Hierdoor ontstaat eigenlijk iets nieuws. Met zijn bruine kleur en typische zoete smaak is karamel heel populair in snoep, limonade, toetjes en ijs.

Door niet of nauwelijks water te gebruiken maar de suiker droog te smelten krijg je harde karamel, een soort ijsschotsen die gemakkelijk breken en die je kunt gebruiken als eetbare decoratie op ijs of toetjes. Smelt je de suiker met water dan wordt het een karamelsaus en ga je deze saus dan nog mengen met bijvoorbeeld boter of room dan krijg je een soort toffeesaus. Deze laatste, al dan niet met grof zout, is heel populair in Nederland. In Portugal kent men vooral de heldere karamelsaus.

Het gevaar bij het maken van karamel is dat de vloeistof kristalliseert. De suiker is eerst nog mooi opgelost in het water en plotseling verandert de inhoud van je pan in een dikke korrelige substantie. Je kunt wel stoppen, want dit komt niet meer goed. Kristalliseren wordt meestal veroorzaakt door onzuiverheden in je suikerstroopje, door het blijven roeren in de pan of doordat je de temperatuur van je elektrische of inductie kookplaat te laag hebt gezet. In dat laatste geval verdampt het water wel, maar blijft de temperatuur te laag voor het smelten van de suiker.

Ik gebruik altijd mooie schone witte kristalsuiker en ik voeg een theelepeltje witte azijn toe. Hierdoor is de kans op kristalliseren nagenoeg uitgesloten. Roer vooral niet in de pan maar wals hem een beetje heen en weer. Nadat de karamel de juiste kleur heeft bereikt zet je het vuur uit en voegt water toe om de temperatuur van het mengsel snel terug te brengen. Doe je dit niet dan gaat het karamelproces gewoon door en krijg je heel donkere en bittere prut die je niet meer wilt eten.

Wist je overigens dat je de pan met karamelsaus prima schoon kunt krijgen door hem gewoon even te laten weken in koud water? De karamel lost helemaal op en de pan is weer brandschoon.

Klik hier voor het recept van heldere karamelsaus met kook-video.

Pudim Flan

In de tijd dat mijn lief nog een jongetje was, stond de pudim flan alleen bij hoogtijdagen op tafel. Het was een luxe pudding; er gaan maar liefst 8 eieren en ruim een halve liter melk in een pudding van iets meer dan een liter. Het waren vooral de eieren die het zo duur maakten. Een onderzoekje van EenVandaag uit 2017 heeft berekent dat een ei, in 1956, in Nederland 9 cent kostte. In 2017 kostte een ei 21 cent. Dat lijkt ruim twee maal zoveel, maar rekening houdend met inflatie en de waarde van de euro kostte een ei toen maar liefst 68 cent. Dat is dus ruim drie maal zoveel. Een pudding waar al voor ruim 5 euro aan eieren in verdwijnt is dus een chique toetje.

Een jaar of 40 geleden kwam daar verandering in. Toen kwam er een goedkopere variant voor deze pudding op de markt; de Flan Chino van El Mandarin. Dit overbekende pakje met de glunderende chinees erop bevat zakjes custardpoeder. Custardpoeder is gemaakt van maïzena, gele kleurstof en vanillesmaakstof. Zonder een enkel ei kon men ineens een pudding maken die best veel lijkt op de echte flan. En daarmee was de opmars van dit heerlijke toetje een feit.

De pudding van eieren wordt gegaard in een pan met kokend water. Je kunt de pan in de oven zetten of op een laag vuurtje. Je hebt wel een speciale vorm nodig. Een metalen tulbandvorm met een deksel, zodat er geen water in de pudding kan lopen. In Nederland wordt deze vorm ook wel voor poffert of ketelkoek gebruikt. Wil je zien hoe die vorm eruitziet kijk dan even bij Bol.com

Klik hier voor het recept van pudim flan met kook-video.

Pudim Molotof

Nog een pudding die razend populair is in Portugal is de Molotof. Aanzienlijk goedkoper dan de flan omdat je met twee eiwitten een pudding voor vier personen kan maken. Gekookt eiwitschuim kennen ze in Frankrijk en België als îles flottantes of sneeuweieren, bolletjes van dit zoete lekkers die in een gele vanillesaus drijven.

De naam Molotof word, zeker in recepten in een andere taal dan het Portugees, vaak geschreven als Pudding Molotov. Een vergissing die voor de hand ligt, maar eigenlijk zou deze pudding Malakoff moeten heten, naar de slag om Malachov uit 1855. Malakoff, een fort op de Krim, werd verdedigd door de Franse generaal Pélissier, die daarmee de titel hertog van Malakoff kreeg. De voornoemde slag was de aanleiding tot de val van Sebastopol, een belangrijke stap in de aanval van de Fransen en Britten tegen de Russische overheersing van het schiereiland.

Toen in de loop van de oorlog de voorraden slonken bedacht men deze pudding gemaakt van de eiwitten die overbleven na het bereiden van de overige gerechten. Volgens de overlevering kreeg de pudding de naam van het fort. Deze pudding heeft dus niets te maken met de chemicus Molotov, de maker van de befaamde brandende flessen die, door de jaren heen, gebruikt worden tijdens rellen en opstanden.

Net als puddim Flan wordt deze pudding ook au bain-marie in de oven gegaard. Het water hoeft hier niet tot aan de bovenkant van de vorm te staan, een schaal met een laagje water is voldoende om te voorkomen dat de karamelsaus in de vorm zal verbranden.

Klik hier voor het recept van pudim molotof met kook-video.

Eerder verscheen in de online cursus de ‘C van Cozinha‘:
Schrijf je in voor de gratis lesbrief.
– Inleiding en inschrijfformulier
– Refogado
– Soep
– Marineren
– Estufar – stoven
– Caldeirada
– Cataplana
– Rijst
Sauzen

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.