C van Cozinha Les 10 – Natal

En jawel, het is weer bijna zover. De versiering hangt te schitteren in de straten, de metershoge kerstboom op het plein is feestelijk verlicht en een vrolijk kerstdeuntje kabbelt over de menigte mensen die hun laatste cadeautjes kopen.

Kerstmis is ook in Portugal een belangrijke feestdag. Voor wie wel eens heeft geprobeerd om op 24 of 25 december een tafel te reserveren in een restaurant is het wel duidelijk. Kerst vier je thuis, met je gezin, met vrienden of met allebei en restaurants zijn gesloten.

Anders dan in Nederland is kerstavond eigenlijk het belangrijkste moment van de kerst. Dat is de avond waarop het kerstdiner, de consoada [kon-soe-ada] genoemd, wordt opgediend. Van oorsprong werd deze maaltijd, waarbij het kindje Jezus mee zou eten, na de nachtmis opgediend. Deze nachtmis wordt in Portugal en Spanje Missa do Galo, de mis van de haan, genoemd. Het is niet helemaal duidelijk welke legende aan deze naam ten grondslag ligt. Sommigen zeggen dat er ooit een haan zo luid kraaide om de geboorte van Jezus aan te kondigen, anderen spreken van een geslachte haan voor de mis om de haan te herdenken die kraaide toen Petrus zijn Meester verloochende en weer anderen grappen dat de mis zo laat eindigde dat de kerkgangers de hanen konden horen kraaien als ze weer huiswaarts togen.

Wat eten de Portugezen met kerst?
Er zijn een paar gerechten die traditioneel favoriet zijn. In de verschillende regio’s zet men kalkoen, octopus, bacalhau of geit op tafel. Daar zijn wel wat leuke verhalen over te vertellen.

Het was in december 1801 dat de Zweedse geestelijke Carl Ruders in zijn brieven de situatie in Lissabon beschreef. Drijvers brachten daar op de pleinen honderden kalkoenen samen die werden verkocht aan de rijken voor hun consoada. Sinds deze exotische vogel vanuit Amerika in Europa was geïmporteerd was hij het symbool van macht en uiterlijk vertoon op banketten en diners. Zeker voor de kerstdis werd door de notabelen flink in de buidel getast en dat maakte deze vogel favoriet.

Wel was het zo dat kalkoen echt pas na de nachtmis kon worden geserveerd. In de adventtijd werden katholieken geacht te vasten, wat betekende dat zij geen vlees mochten eten. Vis, schaal- en schelpdieren waren wel toegestaan, maar omdat in december weinig verse vis werd aangevoerd uit de ruwe zee was het de gezouten bacalhau die, in de vastentijd, bijzonder populair was. Het was het eten van de landarbeider, de visserman en zelfs de gevangenen kregen het in hun cel. En juist zij, de armen in de gemeenschap, hadden niet de mogelijkheid om, zelfs voor Kerstmis, twee maaltijden per nacht te serveren; een voor en een na de Missa de Galo. Dus at men op kerstavond, voor het ter kerke gaan, een feestelijke maaltijd van bacalhau. Van oorsprong ‘com todos’ (letterlijk met alles) met gekookte aardappel, gekookte Portugese kool en een gekookt ei. Tegenwoordig zijn meer luxe bereidingen favoriet. Het recept dat ik voor deze gelegenheid heb uitgeschreven is dat van de populaire bacalhau com natas – gezouten vis in een roomsaus.

Klik hier voor het volledige recept van bacalhau com natas met kookvideo.

In het noorden van Portugal kende men honderd jaar geleden de Missa do Galo niet. Daar werd op kerstavond, met de gehele familie genoten van een uitgebreid diner. Natuurlijk ook met bacalhau maar zeker ook met octopus en andere vleesloze gerechten. Het recept dat ik voor deze gelegenheid heb uitgewerkt is door zijn kleuren al een echte kerstmaaltijd. De octopus wordt eerst in eigen vocht gestoofd en daarna met ui, ronde aardappeltjes en rode paprika in de oven verder gegaard. Serveer deze delicatesse met mooie groene bladeren van de grelos en je hebt een kerstplaatje op je bord.

Klik hier voor het volledige recept van polvo assado no forno met kookvideo.

Die grelos [grè-loes], in het Nederlands raapstelen, zijn de bladeren en bloemstengels van de meiknol (nabo), de Portuguese kool (couve) of van koolzaad (nabiça of ook wel colza).

Een grappig verhaal komt van mijn lief, die jaren in het zuiden van Zweden woonde. Daar fietste hij op een dag langs een enorm veld bloeiend koolzaad, dat daar voor de raapolie wordt verbouwd. Een dag later liep een groepje Portugese jongeren met plastic zakjes de jonge stengels te plukken om ze thuis te bereiden. Dit tot verbijstering van de Zweden, die koolzaad toch echt als veevoer beschouwen.

De spruit is eetbaar zolang hij zacht is. Wanneer de bloem echt bloeit, verhardt de stengel en is het niet langer mogelijk om hem te eten. Hij blijft houterig ongeacht hoe lang je hem kookt. Een goede manier om erachter te komen of je de stengel nog kunt eten is door de onderzijde even dwars open te snijden. Is het hard sneeuwwit, dan ben je te laat.

Sommige grelos kunnen wat bitter smaken. Je kunt dit verminderen door ze in kokend water te dompelen, dan het water verversen en gewoon koken. De smaak van grelos doet iets denken aan die van postelein. Je kunt grelos gekookt eten, wat erg lekker is bij bijvoorbeeld vis, octopus of inktvis, maar je kunt het ook, na het koken, opbakken met knoflook en olijfolie, waardoor het weer een prima combinatie vormt met vleesgerechten.

Ik heb voor het kerstdiner de gekookte grelos uitgewerkt.

Klik hier voor het volledige recept van grelos cozidos met kookvideo.

Eerder verscheen in de online cursus de ‘C van Cozinha‘:
Schrijf je in voor de gratis lesbrief.
– Inleiding en inschrijfformulier
– Refogado
– Soep
– Marineren
– Estufar – stoven
– Caldeirada
– Cataplana
– Rijst
– Sauzen
Sobremesa (desserts)

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.