C van Cozinha Les 11 – Met een korstje

Ook in Portugal zijn gepaneerde of gefrituurde gerechten populair. Frituurolie staat hier in grootverpakking op de schappen. Aardappels in schijfjes, in blokjes, in staafjes. Gepaneerde kip, varkenslapjes, vis en groenten maar ook vis in een beslagje gaan in de hete olie. ‘Tamelijk ongezond’, hoor ik je denken. Toch valt het reuze mee. Als je verstandig frituurt valt de schade wel mee. Verstandig betekent dat je schone olie gebruikt die je verhit tot de juiste temperatuur, vooral niet te hoog, maar zeker ook niet te laag. De ideale temperatuur is tussen 160 en 180°C. Verbijsterend vind ik dat het aantal calorieën per portie van stamppot boerenkool met worst versus een portie friet met mayonaise nagenoeg gelijk is, zo rond de 600 kCal en friet zonder mayonaise is zelfs minder dan de helft.

Friteuse of frituurpan?
De friteuse is eigenlijk een beetje de boosdoener als het gaat om verstandig frituren. Zeg eens eerlijk; verschoon je steeds na elke 5 keer frituren al het vet? Zeef je de olie na elke frituurbeurt? En weet je zeker dat de olie in jouw friteuse ook echt 180 °C is als het lampje uitgaat? Volgens een onderzoek uit 2019 van de consumenten is gebleken dat veel friteuses een lagere temperatuur hebben dan aangegeven. Hier in Portugal is de friteuse minder populair. Hier gebruikt men een pan om in te frituren. Zelf heb ik een aantal frituurpannetjes in diverse maten met een bijpassende mandjes, maar vis frituren kan ook prima in een koekenpan.

Ik gebruik een keukenthermometer om er zeker van te zijn dat de temperatuur precies goed is. Na het frituren laat ik de olie afkoelen en schenk ik het door een heel fijne metalen zeef in een glazen fles. De pan gaat met het mandje in de vaatwasser en is brandschoon tot het volgende gebruik. Wanneer het vet, na een aantal keer, gaat verkleuren vervang ik de olie.

Ben je nog steeds niet overtuigd? Laat ik je dan tot slot nog vertellen dat frituren in schone olie echt niet ruikt. Hangt er een frituur walm in je keuken of schuurtje, dan is het de hoogste tijd voor schone olie.

Solha frita – Gefrituurde schol

Het eerste recept dat ik in dit hoofdstuk presenteer is dat van gefrituurde schol. Zelf was ik nooit zo’n fan van schol, wij aten vaker sliptongetjes thuis. Toen ik voor het eerst dit gerecht in een Portugees restaurant bestelde, herkende ik de schol niet eens. De vis wordt overlangs in stukken gesneden en vervolgens door een beslag gehaald en in hete olie gebakken.

Het frituren van vis in een jasje doet denken aan de Engelse fish and chips maar ook onze eigen kibbeling is er een voorbeeld van. Je kunt dus voor dit recept ook andere soorten vis of filet gebruiken. Probeer het bijvoorbeeld ook eens met kleine horsmakreeltjes (carapau) of neem een filet van bijvoorbeeld heek (pescada).

Klik hier voor het volledige recept met kookvideo.

Panados de porco – Gepaneerde Portugese schnitzels

Panados betekent gewoon gepaneerd. Allerhande dunne lapjes vlees kunnen van een knapperig korstje worden voorzien door ze achtereenvolgens door een geklutst ei te halen en daarna te bedekken met paneermeel. Wij kennen deze bereidingswijze als schnitzels en in Portugal heet het dus panados. In het recept van deze week heb ik dunne lapjes varkensvlees gebruikt. Bij de Portugese slager vraag je om bifanas en je krijgt ze precies dun genoeg afgesneden.

Panados kunnen worden gefrituurd in hete olie, maar soms worden ze – net als in Nederland – gebakken in de boter. Hoewel het dan een regelrechte calorieën bom wordt is de jus natuurlijk wel onweerstaanbaar lekker.

Klik hier voor het volledige recept met kookvideo.

Aardappelgerechten

Deze heb ik niet speciaal van kookvideo’s voorzien. Eerder postte ik het recept voor lekkere eigengemaakte friet en voor aardappelschijfjes of chips.

In het recept en de video van de rojões de porco vind je ook de aardappelblokjes.

Eerder verscheen in de online cursus de ‘C van Cozinha‘:
Schrijf je in voor de gratis lesbrief.
– Inleiding en inschrijfformulier
– Refogado
– Soep
– Marineren
– Estufar – stoven
– Caldeirada
– Cataplana
– Rijst
– Sauzen
– Sobremesa (desserts)
– Natal (Kerstmis)

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.