Wanneer je bouillon hebt getrokken van rundvlees, kip, vis of garnalen is het in eerste instantie, ook na het zeven, toch een troebele vloeistof overgebleven. Wel heel erg lekker en prima als je er gewoon een soep of saus mee wilt maken, maar bijvoorbeeld voor het maken van een heldere gelei in de aspic moet bouillon zo helder als glas zijn. Ook voor consommé heb je een glasheldere, geheel ontvette bouillon nodig waar je dan weer een garnituur aan kunt toevoegen. Dit helder maken van de bouillon heet klaren of clarifiëren. Je doet dit met behulp van eiwitten. Zodra deze stollen in de vloeistof binden ze alle vet en verontreiniging en blijft er een prachtig heldere vloeistof over.
Ik herinner me de eerste keer dat ik een volle pan heerlijke donkere vleesbouillon ging klaren en lichtelijk in paniek raakte toen de eiwitten troebel werden en de inhoud van de pan meer of afvalwater leek dan op bouillon. Om je te laten zien wat je te wachten staat heb ik er deze keer een filmpje van gemaakt.
Nodig: 1 eiwit (per halve liter bouillon)
o Giet de koude, gezeefde bouillon in een pan;
o Klop er het eiwit doorheen;
o Zet de pan op het vuur en blijf zo nu en dan roeren.
o Stop met roeren als de vloeistof gaat koken;
o Zet het vuur uit;
o Wacht een paar minuten tot alle eiwit is gestold;
o Schenk de bouillon door een zeef met daarin een schone, natte dunne doek. (denk erom GEEN wasverzachter).
Bewaar deze pin op Pinterest.
