Een roux is een mengsel van meel en boter dat als basis dient van heel veel sauzen. Aangelengd met melk krijg je bijvoorbeeld een bechamelsaus, die je weer met kaas erbij in een kaassaus verandert. Doe je er bouillon bij dan krijg je een veloutésaus waar je dan weer kroketjes van zou kunnen maken.
Je kunt met een roux beginnen als je bijvoorbeeld een gebonden soep wilt maken, maar wist je dat je ook een koude roux kunt toevoegen aan een warm gerecht om hem zo te binden?
Binden van een warme saus doen we meestal met een beetje maïzena opgelost in melk of water. Het nadeel hiervan is dat wanneer de saus wat langer kookt, de bindkracht van de maïzena verdwenen is. Ik heb altijd een pot roux in de koelkast staan. Ik bind er bijvoorbeeld de jus een beetje mee. Voeg het aan spinazie toe om het vocht te binden of aan gesmolten kaas om te voorkomen dat de kaas schift.
Het maken van een roux is simpel en je kunt het net zo lang bewaren als de boter die je ervoor hebt gebruikt.
Ingrediënten:
250 gr ongezouten boter
250 – 300 gr bloem
Bereiden: (Circa 10 minuten)
o Smelt de boter in een pan;
o Als de boter bruist, voeg er ineens alle bloem door;
o Roer goed met een garde;
o Als het mengsel naar gebakken koekjes gaat ruiken is het meel gaar;
o Haal de pan van het vuur en schep de roux in een pot. Wat ik zelf ook handig vind, is om wanneer de roux is afgekoeld er een rol van te draaien en die ingepakt in folie in de koelkast te bewaren. Hier kan ik dan met een mes plakjes van snijden.
Voor het binden van 100 ml saus heb je 20 gram van deze koude roux nodig.
nog makkelijker ik roer de boter zacht en werk er bloem door zo veel als de boter kan opnemen en gebruik dat als binder.
Ja Mien, dat heet beurre manié, gekscherend ook wel luie roux genoemd. Het is prima geschikt om bijvoorbeeld een jus iets te binden, maar minder geschikt als basis van een saus. Het meel is immer rauw en kan hierdoor bij gebruik van een grotere hoeveelheid een melige smaak aan je saus geven.