Enchido [ein-sjie-doe] is de verzamelnaam voor worst. Een geprepareerde (kunst)darm gevuld met een gekruide vegetarische of dierlijke vulling. Ik begin met de meest voorkomende worsten. Deze vind je in elke supermarkt of markt in Portugal.

Chouriço de carne [sjoe-rie-soe de kaar-ne]
De meest bekende van alle worsten in Portugal wordt gemaakt van stukjes (varkens)vlees en (varkens)vet, goed gekruid met zout, geplette knoflook, pimentão en witte wijn. Wanneer chouriço in een recept wordt gebruikt wordt meestal de licht gerookte zachte chouriço corrente, de algemene chouriço, bedoeld.
Daarnaast vind je hardere en gedroogde, meer gerookte exemplaren. Elke streek kent zo haar eigen kruidenmengsels en rooktijden en het al dan niet gebruiken van bloed in de worst. Kom je op een markt chouriço caseiro tegen, dan heb je te maken met huisgemaakte worst. Altijd proberen!

Linguiça [ling-gwie-sà], een dunne worst die qua smaak veel op de chouriço corrente lijkt, maar meestal minder gekruid is. Naast worstjes met varkensvlees wordt ook rundvlees, gevogelte en zelfs vis of zeevruchten gebruikt. Deze kom je in het buitenland nog wel eens tegen onder de naam ‘Portuguese sausage’. Naast de zachtere variant zijn er ook sterk gerookte exemplaren die veel steviger zijn. Lekker op een borrelplankje.

Paio [pa-joe] of de kleinere painho [pa-ien-joe] lijkt ook erg op Chouriço. Voor deze worst wordt de betere varkens lende gebruikt. De paio wordt vaak in plakjes voor op brood verkocht, de kleinere painho als worstje, lekker op de borrelplank of in de Braziliaanse feijoada.

Een bijzondere chouriço is de morcela [mor-sel-à], de bloedworst die ze in Engeland ‘black pudding’ noemen. De worst van stukjes buikspek gebonden met bloed wordt op smaak gebracht met komijn en kruidnagel. Het is een onmisbaar ingrediënt in de traditionele Portugese stoofpot, de cozido à portuguesa. Kan zowel warm als koud geserveerd worden.

Portugese worsten met een joodse geschiedenis.

In de tijd van de inquisitie werden joden gedwongen het christendom als hun geloof te aanvaarden. Deze zogenaamde ‘nieuwe christenen’ werden nauwlettend in de gaten gehouden om te zien of ze niet stiekem nog steeds de joodse geloofswetten aanhingen. In die tijd ontstonden twee bijzondere soorten worst. Niet gevuld met het traditionele, voor joden verboden, varkensvlees, maar met alternatieven die volgens de joodse geloofswetten geen probleem waren. Zo leek het alsof de nieuwe christenen ook worst lustten. Of deze etymologie van de worsten op waarheid berust, of dat het een aannemelijke fabel is, laat ik in het midden.

De farinheira [fa-rien-jei-ra] is van oorsprong alleen gevuld met bloem (farinha) en op smaak gebracht met peper, paprika en rode wijn. Tegenwoordig is de worst niet vegetarisch meer, want er wordt ook varkensvet (banha) aan toegevoegd. Hij wordt gerookt verkocht en daarna gebakken geserveerd in de voornoemde cozido à portuguesa of feijoada.

Dan de alheira [al-jei-ra]. Een verzamelnaam voor worsten gevuld met allerlei gevogelte, brood, olijfolie, knoflook en paprika. Ook hier wordt tegenwoordig varkensvet (banja) aan toegevoegd. Gebakken alheira vind je nog wel eens op de menukaart van eenvoudige taveernes. Hij wordt dan gegrild geserveerd met, al dan niet gebakken, aardappelen en seizoensgroenten.

Nog een paar bijzondere exemplaren.

Afhankelijk van waar je in Portugal bent, zul je meer regionale worsten tegenkomen. Ook grote supermarkten willen nog wel een stunten met een speciale enchido week en allerlei bijzondere exemplaren in hun uitstalling hebben. Ik noem er een paar die wellicht het proberen waard zijn.

Chouriço de ossos, ook wel botelo, butelo of palaio genoemd uit het noordoosten van Portugal. Een grote, donkerbruine, ronde worst waarin duidelijk herkenbare stukjes bot en kraakbeen verwerkt is. Kook deze worst gedurende minimaal twee uur op een zacht vuurtje.

Chouriço de cebola, een donker gerookte hoefijzervormige worst, waarin naast varkensvlees ook veel ui, knoflook en rode wijn is verwerkt.

Dan is er de chouriço goês [sjoe-rie-soe goe-isj] uit de Indiase regio Goa. Deze sterk gekruide worst wordt, gekookt of gebakken, geserveerd met witte rijst of gekookte aardappelen en een gekookt ei.

Maranho [Mà-ran-joe], een lichtbruine worst gevuld met geitenvlees, ham en rijst, zwaar gekruid met munt, paprika en peterselie. Dit is een gekookte en geen gerookte worst. In vroeger tijden was dit een traditioneel gerecht op bruiloften en partijen, al dan niet geserveerd met aardappelen, zwarte bonen en salade.

Salpicão [Sal-pie-kaung] is een onooglijk maar oh zo lekker gerookt worstje uit het noorden van Portugal. Gemaakt van varkenslende met zout, wijn, knoflook, pittige paprika en laurier. Het worstje wordt zwaar gerookt verkocht. Absoluut een aanwinst voor je borrelplank.

Buitenlands en anders

Wanneer je, als buitenlander, ‘worst’ in de Google-translate mikt, krijg je geheid salsicha [sal-sie-sja] te zien. Hieronder vallen de verse worstjes en de knakworstjes.

De Portugese variant van de Nederlandse boterhamworst heet mortadela [mor-ta-del-la]. Van oorsprong Italiaans maar inmiddels behoort dit in Portugal tot de een van de meest populaire vleeswaren.

Daarnaast zul je soms ook salami, pepperoni, of bratwurst tegenkomen, maar die vallen buiten de focus van deze koophulp.

Meer KOOPHULP zien? Klik op deze link voor een volledig overzicht.