Ik heb een aantal jaren in Zierikzee, de geboortestad van mijn vader, gewoond. Daar, in de Sint Domusstraat, runde de familie Droppers ooit de Stadsbakkerij. Inmiddels is de winkel verplaatst, maar boven in het oude pand woont nog steeds de meesterbakker Wilfred Droppers met zijn gezin. Vanaf zijn dakterras konden we naar elkaar zwaaien.
Op het blog van het Meisje van de Slijterij vond ik een recept voor bolussen van zijn hand. Hij had het al enigszins aangepast aan de thuisbakker. Ik heb er nog een schepje bovenop gedaan en ik moet zeggen het resultaat bracht mij onmiddellijk terug naar het Zeeuwse land. Dankjewel Wilfred!
Ingrediënten:
500 gr bloem
260 ml melk
15 ml koffieroom*
20 gr verse gist
75 gr roomboter
8 gr zout
400 gr donkerbruine basterdsuiker
2 tl kaneel
* kan vervangen worden door 15 ml extra melk en 15 gr melkpoeder.
Bereiden: (Circa 30 minuten + 2,5 uur rijzen)
o Zorg ervoor dat de melk, koffiemelk en roomboter op kamertemperatuur zijn (tussen 15 en 18°C).
o Giet melk en koffiemelk bij elkaar;
o Los hierin de gist op;
o Roer het zout door het meel;
o Zet je keukenmachine met deeghaag op stand 1;
o Giet de melk met de gist er voorzichtig bij;
o Laat 5 minuten mengen.
o Verdeel de boter in blokjes;
o Voeg deze in gedeeltes toe aan het deeg;
o Laat het deeg 15 minuten kneden in de machine;
o De temperatuur van het deeg moet ongeveer 27 °C zijn.
In mijn keuken was het tamelijk koel dus heb ik met de föhn de kom enigszins verwarmd zodat de boter goed opgenomen kon worden.
o Laat het afgedekt met plastic noppenfolie of een doek 15 minuten rijzen.
o Meng de bruine suiker met de kaneel;
o Verdeel het deeg in stukjes van 55 gram (ik maakte 17 bolletjes);
o Rol de bolletjes door de suiker tot rolletjes van ongeveer 15 cm lang;
o Dek de besuikerde rolletjes opnieuw af met plastic of noppenfolie;
o Laat nogmaals 15 minuten rijzen.
o Rol de rolletjes in de suiker uit tot een lange sliert van tussen de 25 en 30 cm;
o Draai nu het deeg spiraalsgewijs tot een bolus;
o Frommel het laatste puntje onder de bolus;
o Leg de bolussen op een met bakpapier beklede bakplaat;
o Zorg dat er een onderlinge tussenruimte van 2 cm is;
o Bedek de plaat weer met noppenfolie of plastic;
o Laat ongeveer 2 uur (of zolang als nodig is) rijzen tot ze tegen elkaar aan liggen.
o Verwarm de oven voor op 250 °C
o Bak de bolussen gedurende 7-8 minuten gaar;
o Bedek een extra bakplaat met bakpapier;
o Neem de plaat met bolussen uit de oven;
o Leg de andere bakpapier erboven op en keer de beide bakplaten om;
o Verwijder het warme bakpapier en laat de bolussen afkoelen.
Ik gebruikte de hetelucht functionaliteit van mijn oven omdat ik twee platen tegelijk wilde afbakken. Ik heb wel een schaaltje kokend water op de bodem van oven gezet om uitdrogen van de bolussen te voorkomen.
