Van de varkensnek snijden we in Nederland de halskarbonades. Je ziet het eigenlijk zelden als ‘groot vlees’ in de oven bereidt. De varkensnek of procureur is werkvlees. Een varken kijkt de hele dag om zich heen waar hij wat te eten kan vinden. Hierdoor is het vlees mals en stevig en erg smakelijk. Vraag om een goed doorregen stuk met wat vet en als je dan het vlees gaart bij een lage temperatuur blijft het mals en zacht.
Bairrada is de streek waar van oorsprong de leitão vandaan komt, de aan het spit gebraden speenvarkentjes. Dit recept gebruikt dezelfde ingrediënten met veel knoflook en veel peper.
Ingrediënten: (4 personen)
1 kg varkensnek (procureur of spiering)
1 bol knoflook
1 el zout
1½ el varkensreuzel (banha)
1 el versgemalen peper
1 laurierblad
Bereiden: (Circa 12 uur marineren + 3½ uur oven en bereiden)
o Hak de knoflook zeer fijn tot een soort pasta;
o Meng de knoflook met de peper, het zout in de reuzel;
o Besmeer het vlees met deze pasta en laat minimaal 12 uur marineren.
o Verwarm de oven voor op 150 °C;
o Leg het stuk vlees in een passende ovenschaal;
o Zet de schaal in het midden van de oven gedurende 3 uur.
o Neem het vlees even uit de oven;
o Verhoog de temperatuur van de oven naar 225 °C;
o Bestrijk de bovenkant van het vlees met de jus;
o Plaats het vlees nog 10 tot 15 minuten terug in de oven voor een mooie bruine korst;
o Laat het vlees een kwartiertje rusten voor je het aansnijdt;
o Garneer met partjes sinaasappel.
o Serveer met batatas à murro
