Site icon De K van Koken

Aspic met kaviaar en zalm

Bij ons thuis was het traditie om op oudjaarsavond de tafel rijk te dekken. Het mooiste servies uit de kast, het tafelzilver opgepoetst en de champagneglazen opgewreven tot ze fonkelden in het kaarslicht. Vlak voor middernacht werd de kurk vakkundig van de fles gedraaid, de glazen gevuld en stond er in het midden van de tafel, naast de verse toast en de gezouten roomboter, een prachtige aspic te glanzen.

Niet veel mensen kennen de aspic. Wanneer ik er dan bij vertel dat het luxe vis is, die gevat wordt in een lichtzure gelei, dan ben ik de meesten van jullie misschien wel kwijt. Goed dan, voor de overgebleven fijnproevers, die bij het zien van bovenstaande foto het water door de mond loopt, volgt hier het recept.

Ingrediënten (voor een kleine tweepersoons aspic)
400 ml glasheldere garnalenbouillon of runderfond
25 ml witte wijnazijn
25 ml droge witte wijn
10 gr witte gelatine

Voor de vulling bijvoorbeeld:
1 hardgekookt ei
2 tl kaviaar
2 plakjes gerookte zalm
2 el zalmmoot uit blik
8 tot 10 gemarineerde kleine gamba’s
handvol zilveruitjes
Maar denk ook eens aan:
gemarineerde mosselen
gerookte paling
Stellendamse garnaaltjes
kreeft
krab
tonijn
sardientjes
gerookte forel
plakjes augurk
kappertjes
kortom, alle lekkere vis, schaal of schelpdieren.

Voorbereiden bouillon (dag van te voren):
Maak een mooie garnalenbouillon of kies voor een runderbouillon;
Klaar de bouillon met eiwit tot een glasheldere vloeistof.

Voorbereiden gemarineerde gamba’s:
Wrijf 1 teentje knoflook fijn.
Maak een vinaigrette van
2 lepels olie,
1 lepel witte wijnazijn en
een beetje citroensap.
Meng dit met de knoflook en een beetje gedroogde dille.
Marineer hierin de rauwe gamba’s tot ze gaar zijn. (dit heet een koude garing: de gamba’s hoeven niet te worden verwarmd en zullen in het zuur helemaal garen)

Bereiden: (neem ruim de tijd)
o Meng de bouillon met de azijn en de witte wijn;
o Leg hier de blaadjes gelatine in om te weken;
o Neem de gelatine uit de bouillon;
o Verwarm de bouillon tot kookpunt;
o Los er de gelatine in op;

Gelatine stolt pas beneden de 25 °C, dus hou de bouillon warm in een lauwwarme oven of door hem au bain-marie op het fornuis te zetten. Pas op de bouillon mag NIET MEER KOKEN, omdat de gelatine anders bitter wordt.

Neem nu een tulband of andere fraaie vorm om je aspic in te maken. Heb je alleen een gladde schaal? Ook dat ziet er prachtig uit wanneer de aspic later wordt gestort.

Nu komt het aan op je fantasie. Begin, afhankelijk van je vorm met je eerste (bovenste) ingrediënt. Ik koos voor een plakje hardgekookt ei met kaviaar, maar in een tulband doet een randje zilveruitjes het ook heel mooi. Het lijkt na het storten op een parelrandje. Leg het ingrediënt van je keuze in de vorm en schenk een beetje bouillon erop, zonder dat het gaat drijven of verschuiven.

Plaat de vorm nu in de koelkast (even lekker koud zetten) of in de vriezer. In het laatste geval niet te lang wachten om hem er weer uit te halen. De inhoud mag zeker niet bevriezen.

Leg een volgende laag in de vorm en begiet weer met de lauwwarme bouillon. Bedenk dat na het storten de buitenrand zichtbaar is. Ga hiermee door tot de vorm gevuld is.

Laat de vorm in de koelkast staan tot vlak voor het serveren.

Neem een schaal, bord of schotel waar de vorm op past. Maak met een scherp mes de bovenste rand van de aspic los van de vorm. Vul een ruime kom met heet water en dompel hierin je vorm gedurende enkele seconden. De buitenste gelatine zal wat smelten en je kunt de aspic mooi uit de vorm halen.

Serveer de aspic met vers geroosterd wit brood en gezouten boter. Schenk er een mooie koude witte wijn of champagne bij.

Gelukkig Nieuwjaar!

Bewaar deze pin op Pinterest.

Exit mobile version