Twee soorten zuivel die je in elke Nederlandse of Belgische supermarkt in de koeling kunt vinden. In Portugal is dit veel minder algemeen. Een van de Duitse supers heeft wel twee soorten room die nata acido heten, de ene met een laag en de ander met een hoog vetgehalte en ook in de grote Franse ketens vind je de crème fraîche. Maar ik moet er wel altijd voor omrijden. Toen ik las dat het super eenvoudig zelf te maken is, was ik verkocht.
Verschil
Zure room of sour cream is room die wordt aangezuurd met een zuur zoals onder andere citroen. De gebruikte room heeft een laag vetpercentage (10 – 20%) zoals bijvoorbeeld kookroom. Door dit lage vetpercentage kun je het niet in warme gerechten gebruiken omdat het makkelijk kan schiften.
Crème fraîche is volvette room (>35%) die wordt aangezuurd met melkzuurbacteriën. Deze zetten alle lactose om in zuur, waardoor het in een lactosevrij dieet gebruikt kan worden. Je mag crème fraîche ook in warme sauzen gebruiken.
Temperatuur
Als het dan zo simpel is om beiden zelf te maken, laten dan eens kijken wat er precies gebeuren moet. Er zijn talloze verschillende recepten in omloop, verschillende afdek-methoden, verschillende verhoudingen, voorverwarmen of niet, maar wat belangrijk is, is dat het verzuren van de room plaatsvindt bij een temperatuur van tussen de 20 en 25 °C.
Nu zal dat in de zomer in Portugal niet snel een probleem zijn, maar in de winter, daar mijn keuken geen verwarming heeft, blijft de kamertemperatuur toch best vaak steken op zo’n 16 tot 18 °C. Dat is echt een tikkeltje laag.
Dit los ik op door de room in de winter even te verwarmen tot de gewenste temperatuur, daarna de levende melkzuurbacteriën of citroensap erbij en vervolgens in een kookzak wegzetten. Wanneer het echt fris is, leg ik die kookzak dan in een heel klein beetje voorverwarmde oven. Je kunt ook een thermosfles gebruiken of je pot in een deken inpakken of in een lege koelbox met een paar handdoeken. Als de temperatuur maar goed blijft. In de zomer zet ik de pot gewoon in de keukenkast.
Men neme…
Voor beide recepten gebruik ik gepasteuriseerde room. Het voordeel is dat schimmels en bacteriën die de room zouden kunnen laten bederven, hier niet inzitten.
Voor de zure room neem ik 200 ml kookroom (nata para cozinhar of nata para culinária) met een vetpercentage van tussen de 10 en 20%.
Voor de crème fraîche neem ik 200 ml slagroom (nata para batar) met een vetpercentage van 35% of meer.
Om de room aan te zuren moet je voor de crème fraîche een melkzuurbacterie gebruiken die alle lactose zal omzetten in zuren. Je kunt hiervoor karnemelk, gefermenteerde melk, kefir, Skyr of yoghurt gebruiken. De gebruikte zuivel zal invloed hebben op de smaak van de crème fraîche. Leuk om mee te experimenteren. Op 200 ml room gebruik ik 30 ml aanzurend product.
Voor zure room kun je naast bovengenoemde ingrediënten ook gebruik maken van citroensap of (appelcider)azijn. Ook hiervoor geldt dat het gebruikte zuur de smaak van de room zal bepalen. Gebruik ook hier maximaal 30 ml per 200 ml room.
Ik doe het zo:
o Verwarm 200 ml room tot maximaal 25 °C;
o Neem van het vuur;
o Roer er 30 ml van je aanzurende product door;
o Roer beide goed door elkaar;
o Schenk de room in een brandschone, gesteriliseerde glazen pot;
o Leg een stukje kaasdoek (schone zakdoek, koffiefilter) over de pot;
o Houdt het op zijn plaats met een elastiekje.
o Zet de pot nu minimaal 24 uur op kamertemperatuur weg;
Ik plaats de pot in de winter in de kookzak in een klein beetje voorverwarmde oven en in de zomer in een kast zodat de temperatuur constant blijft.
Na 24 uur is de room dik, lobbig en kan hij gedurende 2 weken in de koelkast worden bewaard.
