Leestijd: 3 minuten.
Paneren is de kunst van het bewaren van het vocht binnen in het vlees of de vis en het zorgen voor een knapperig korstje door bakken of frituren. Een perfecte kroket is smeuïg van binnen en hard van buiten. Een schnitzel moet een dunne heel krokante korst hebben en vanbinnen gaar maar niet droog zijn. Maar wie kent het niet? Je koopt vier gepaneerde schnitzels, vriest er twee in en als deze weer ontdooit zijn komt hun velletje er in een plak vanaf nog voor ze de koekenpan hebben gezien. Frustratie! De enige conclusie is dat ze slecht gepaneerd zijn. Het vocht dat door het vriezen en weer ontdooien uit het vlees is gekomen zorgt ervoor dat het paneerlaagje niet meer hecht.
Vocht en knapperige korstjes zijn samen geen vriendjes. Je moet je kroketragout, schnitzel of grote garnaal zodanig in te pakken dat de vochtigheid binnenin bewaard blijft terwijl boter of olie de buitenkant van het jasje knapperig kan bakken.
De eenvoudigste manier, zeker voor direct gebruik, is je schnitzel eerst even door de bloem te halen, af te kloppen dan door het ei en de paneermeel te halen. Zo komt hij ook bij de slager vandaan. Je bakt hem dezelfde dag in de hete boter en je serveert een heerlijke stukje vlees. Maar… als je die schnitzel eerst nog gaat invriezen, is dat flinterdunne laagje bloem onvoldoende om het vrijkomende vocht bij het ontdooien op te vangen en je paneerlaagje valt dus spontaan van je lapje vlees.
En als we het over frituren gaan hebben is één enkel laagje paneermeel echt onvoldoende. Je kroket of garnaal spetteren open, de kokende olie spat om je oren en je zit met brandwonden op de eerste hulp. Veel te veel vocht voor een flinterdun laagje bloem, ei en paneermeel. Kan het ook anders dan? Het antwoord is JA! Cees Holtkamp, de onvolprezen koning van de patisserie uit Amsterdam, doet het ons al jaren voor op diverse instructiefilmpjes die hij samen met kleindochter Stella maakt.
Het geheim zit hem in de laagjes. In het artikel Broodkruim laat ik zien hoe ik van oud, maar smakelijk, brood het lekkerste paneermeel maak. Ik zeef het gemalen brood en heb dan een fijne en een grove variant. En dat is het geheim van de chef! Door eerst fijn paneermeel te gebruiken, dan pas ei en daarna het grove paneermeel krijg je een vorst bestendig korstje dat na het ontdooien ook gewoon blijft zitten en knapperig gebakken kan worden.
Gekruid paneren.
In de jaren ’90 kocht ik wel eens paneermeel met tuinkruiden. Een van mijn kinderen was er dol op. Zelf vond ik het chemisch smaken. Toch is het toevoegen van wat extra smaak aan het korstje helemaal zo gek nog niet. Beter dan het vlees met zout in te wrijven, want dat zal het vocht uit het vlees trekken en daar gaat je mooie paneerlaagje weer. De beste plek om kruiden en/of zout toe te voegen is in het gebruikte ei. Dat zit tussen twee laagjes broodkruim ingeperst, komt niet in aanraking met het vlees, noch zal het door de boter verbranden.
Je kunt ervoor kiezen om bijvoorbeeld knoflookpoeder of peterselie toe te voegen, zout en peper, paprikapoeder, kerriepoeder of Italiaanse kruiden. De opties zijn eindeloos. Bedenk je wel dat de kruiden die je toevoegt niet meebakken, dus verse knoflook of naaldjes rozemarijn zijn niet zo geschikt om te verwerken.
Voor mijn schnitzels gebruik ik graag persillade, een Franse kruidenmix van knoflookpoeder, peterselie en zout. Gepaneerde garnalen of garnalenkroket krijgen wat zout en citroensap mee en in mijn vleeskroketten alleen zout, peper en nootmuskaat.
Tot slot invriezen
Wil je een overschotje aan gepaneerde producten invriezen, dan kan dat prima. Schnitzels of gepaneerde lapjes vis moeten los van worden ingevroren. Knip van bakpapier vierkantjes en leg die tussen de gepaneerde stukjes vlees of vis in.
Kroketjes of bitterballen kun je gewoon in een ruime ziplock bag doen en dan los van elkaar in de vriezer leggen.
Schrijf wel de datum waarop je dat doet op de zak, na een maand of 3 à 4 moeten ze wel opgegeten zijn om vorstschade te voorkomen.
Samenvattend
Ik ga even uit van een lapje vlees (kip of varkenslap) of een visfilet. Om vlees of vis te kunnen paneren moet het dun gesneden zijn. Dikke plakken worden aan de binnenkant niet gaar tenzij de buitenste paneerlaag is verbrand.
Zet klaar op het aanrecht:
o Een plat bord met fijn paneermeel
o Een diep bord met geklutst ei (al dan niet gekruid of gezouten)
o Een plat bord met grof paneermeel
o Droog het vlees/vis niet af;
o Bedek het lapje met het fijne paneermeel;
o Doop het in het eimengsel en laat het uitdruipen;
o Bedek het nu met het grove paneermeel;
o Druk met de muis van je hand het paneermeel goed aan, zo wordt ook het lapje iets dunner;
o Bak de lapjes gaar op middelhoog vuur.
Recepten waar je deze techniek kunt gebruiken:
Vleeskroket of bitterbal van oma
Garnalenkroketjes
Croquetes de carne (Portugese vleeskroketjes)
Schnitzel
Panados de porco (Portugese schnitzel)
Visburgertjes van verse tonijn
