In dit artikel gaan we wat dieper in op het rundvlees. Hoe heet het, waar zat het op de koe en hoe kan je het klaarmaken. In Nederland wordt het rund (bovino) niet op precies dezelfde manier uitgebeend als hier in Portugal. Zo worden in Nederland de stooflappen vaak veel dunner gesneden en de biefstukken juist veel dikker. Toch ga ik een poging wagen om wat duidelijkheid te scheppen in de wirwar van namen.
Soms heet een stukje vlees naar de plek waar het ooit heeft gezeten op het rund, zoals bijvoorbeeld ‘Bife da pá’ wat in het Nederlands de bieflap, schouderbiefstuk of jodenbiefstuk heet, een mooi stuk vlees van het voorbeen van het rund. Daarnaast hebben sommige stukken vlees de naam van het gerecht dat er van wordt gemaakt. Je kunt dat een beetje vergelijken met ons ‘hacheevlees’ alleen laten ze in Portugal voor het gemak soms het woord carne ervoor weg. Zo hebben ze hier ‘Jardineira’ wat eigenlijk een soort tuinman (of tuinvrouw) is, maar dat verwijst naar een stoofschotel van rundvlees met doperwten en worteltjes. Stoofvlees dus.
Inmiddels is de naamgeving van rundvlees ook voor veel Portugezen een verwarrende aangelegenheid geworden. In de afgelopen decennia zijn er nieuwe benamingen bijgekomen voornamelijk vanuit het taalgebied van Brazilië (picanha) of de Azoren (lagarto, wat een biefstuk is).
Rundvlees heet hier in Portugal ‘carne de bovino’ of simpelweg ‘bovino’, maar je komt het ook tegen als ‘carne de vaca’ en ‘novilho’. Het kalfsvlees dat we in dit artikel ook mee zullen nemen heet hier ‘vitela’, maar ik heb ook wel ‘vitelão’ gezien. Dat zit zo:
| bovino | rund |
| vaca | koe |
| boi | os/tamme stier |
| touro | stier (wild) |
| vitela | kalf jonger dan 6 maanden |
| vitelão | kalf tussen 6 en 12 maanden |
| novilho | stiertje tussen 12 en 24 maanden |
Nu terug naar de slager. We beginnen met wat handige termen. Wil je stoofvlees maken, vraag dan gewoon naar ‘carne para estufar’, wel zo gemakkelijk. Nog een paar termen:
| para estufar/guisar | stoven |
| para cozer | koken |
| para assar | roosteren/bakken |
| para grelhar | grillen/roosteren |
Biefstuk vind je in het koelvak met de volgende termen:
| posta | plak/stuk |
| naco | dik stuk biefstuk |
| medalhões | ovale biefstuk |
Dan kun je de slager ook nog vragen het vlees op een speciale manier te snijden:
| corte grosso | dik gesneden |
| corte fino | dun gesneden |
| em cubos | in blokjes |
| em fatias | in plakken |
En tot slot betekent maturado gewoon gerijpt.
Hieronder vind je een lijstje met de meest voorkomende namen van rundvlees. Ik pretendeer geen slager te zijn en deze lijst is verre van compleet. Wat ik beoog is om het een beetje makkelijker te maken; je ziet een stukje vlees met de naam erbij en wat kun je ermee, of je wilt een stuk vlees zoals je dat in Nederland zou kopen bijvoorbeeld een biefstuk en hoe moet je dat aan de talho vragen.
| aba com osso | stooflap met bot van de buik |
| aba da costeleta sem osso | runderlappen/stoofvlees of stoofrollade van de vang zonder bot |
| aba grossa sem osso | dikke runderlap van de vang/buvette |
| bife alcatra | braadstuk of rosbief |
| bife de chã de fora/rabadilha | biefstuk/rosbief |
| bife de vazia | lendebiefstuk |
| bife do lombo | haasbiefstuk |
| bife do redondo/ acém redondo | rollade of rosbief |
| bife pá/acém | bieflap |
| bovino estufar | stoofvlees |
| carne picada | gehakt |
| chambão com osso | schenkel met bot |
| coração bovino | runderhart |
| costeletão (novilho/vitelão) | kotelet (ribstuk, cote de boeuf, ribeye, entrecote) |
| dobrada | pens |
| entrecôte | entrecôte |
| entremeada de vaca | doorregen lappen |
| escalopes | dunne bieflap |
| fígado | runderlever |
| iscas de bovino | dun gesneden lever |
| jardineira | stoofvlees |
| língua de boi | ossentong |
| lombo de vaca | ossenhaas (ook wel tenderloin of filet mignon) |
| maminha de bovino | liesstuk (ook wel ezel genoemd) lekker op de bbq |
| picanha de bovino | biefstuk van het staartstuk |
| rabo de boi | ossenstaart |
Meer KOOPHULP zien? Klik op deze link voor een volledig overzicht.
