Na het maken van de fond gebruik ik het gare vlees voor allerlei heerlijkheden. Eén ervan is kroketten en bitterballen zoals ook mijn Zeeuwse oma die maakte. Ik mocht dan helpen in de keuken. Van haar en haar zuster Tante Jo heb ik geleerd dat de olie blauw dampte als ze heet genoeg is om te frituren.

Ingrediënten:
400 gram gaar (soep)vlees
60 gram bloem
60 gram ongezouten boter
500 ml bouillon (liefst uit de groenten geknepen)
3 blaadjes gelatine
zout
peper
1 tl nootmuskaat
1 el Worcestersaus
(+ mijn geheime ingrediënten:
1 el Marmite en een ½ bouillonblokje)
bloem
fijn paneermeel
grof paneermeel
2 eieren
4 eiwitten (te vervangen door 2 hele eieren)

Bereiden dag 1:
o Leg de blaadjes gelatine in de koude bouillon.
o Trek met 2 vorken het soepvlees uit elkaar in draadjes

Salpicon maken:
o Smelt de boter in een pan met dikke bodem.
o Als de boter uitgebruist is voeg je in een keer alle bloem toe.
o Goed roeren en in ongeveer 5 minuten gaar bakken.
o Voeg nu de helft van de bouillon toe en roer met een garde goed zodat er geen klontjes ontstaan.
o Als dit kookt kun je de rest van de bouillon toevoegen en opnieuw heel goed roeren met de garde tot een egale massa ontstaat.

o Breng de ragout op smaak met zout, peper, nootmuskaat en kruidnagel.
o Roer er ook de Worcestersaus door;
De massa mag best zoutig van smaak zijn omdat straks in het gepaneerde jasje de kroket veel van zijn smaak zal verliezen. Oma gebruikte tamelijk ouderwetse specerijen als nootmuskaat en kruidnagel, maar je kunt natuurlijk van harte experimenteren met smaakjes die jij lekker vindt. Ikzelf vind de zoutige umamismaak van Marmite heerlijk in elke ragout of saus, dus die mag er van mij bij en een goed bouillonblokje sla ik ook niet af. Ik moet toegeven dat de Portugese bouillonblokjes significant beter zijn dan wat ik in Nederland gewend was.

o Roer nu ook het soepvlees door de ragout.
o Knijp de blaadjes gelatine uit en roer deze (van het vuur af) door de roux.
o Hij mag nu beslist niet meer koken anders wordt de gelatine bitter.
We noemen de ragout vanaf nu de salpicon (omdat hij dikker is dan gewone ragout en gewoon omdat het wel chique klinkt).

o Stort de salpicon in een laag van circa 3 centimeter in een schaal.
o Dek deze schaal af met een plasticfolie en bewaar tot de volgende dag in de koelkast.

Dag 2:
Paneren:
Ik paneer graag met een heel ei + 2 eiwitten. Ik vries eiwitten altijd per 1 of 2 tegelijk in als ik ergens eigeel voor nodig heb en zo heb ik altijd een voorraadje eiwitten. Heb je dit niet, dan kun je 2 eiwitten ook vervangen door 1 heel ei en dan paneer je dus in twee keer twee hele eieren.

Voor het paneren is het belangrijk dat de vulling, de salpicon, geheel afgesloten is van het frituurvet. Gaat de kroket lekken dan is de kroket verprutst en je olie ook. Om deze reden paneer ik in 3 lagen: bloem – fijne paneermeel – grove paneermeel.

Het paneermeel maak ik zelf door oud brood te roosteren in de oven en daarna met de deegroller te vermalen tot een grove korrel. Hoe ik fijn en grof paneermeel maak zie je in dit filmpje van de keukenheks.
Je kunt hiervoor ook gewoon paneermeel en Panko gebruiken, dit is een Japanse broodpaneermeel met een grove structuur.

Zet naast elkaar op je aanrecht:
Diep bord met bloem – schaaltje geklopt 1 ei met 2 eiwitten – diep bord fijn paneermeel – schaaltje geklopt 1 ei met 2 eiwitten – diep bord grof paneermeel

Snij met een warm nat mes rechthoekjes of vierkantjes uit de salpicon ongeveer ter grootte van een kroket of bitterbal. Vorm deze met de hand tot een rolletje of bolletje en paneer ze vervolgens in vijf stappen: bloem – ei – fijn paneer – ei – grof paneer.

Belangrijk is dat de eerste 3 lagen ervoor zorgen dat de gehele kroket goed bedekt is en er geen vulling meer te zien is.

Frituren:
Je kunt de kroketten nu weer even in de koelkast laten opstijven en direct daarna frituren (3 à 4 minuten op 170 °C) of invriezen en dan ingevroren frituren (5 à 6 minuten op 180 °C) Frituur nooit meer dan 3 kroketjes/bitterballen tegelijk om het vet niet te veel te laten afkoelen en haal ze tussendoor niet uit de olie, dan kunnen ze toch gaan lekken.

Bewaar deze pin op Pinterest.