De basis van veel Portugese gerechten is een mengsel van gesmoorde ui, met knoflook en laurier, al dan niet aangevuld met tomaat. Dit wordt een refogado [spreek uit als ruh-foe-ga-doe, met een g zoals in goal] genoemd, het voltooid deelwoord van het werkwoord refogar. Refogar is het in olie bereiden, smoren dus, van groenten in het algemeen, maar van ui, knoflook en soms tomaat in het bijzonder. De kooktechniek lijkt op het fruiten zoals wij het kennen.

In een refogado gaat over het algemeen tamelijk veel olie, zeker naar Nederlandse begrippen. Zijn wij gewend aan het bakken in een eetlepel olie, hier in Portugal schenkt men al snel een kopje olie in de pan voordat de uitjes erbij gaan.

Het belangrijkste verschil tussen fruiten of bakken en de refogar is de temperatuur van de olie. Wil je uitjes fruiten dan laat je de olie eerst flink heet worden en roerbak je ze tot ze bruin worden en het meeste van hun vocht hebben verloren.

Bij een refogado gaan de uitjes met de knoflook vrijwel direct bij de koude olie in de pan. De pan staat op een middelhoog vuurtje en zo smoor je de ui tot ze glazig wordt.