Er zijn tientallen fond en bouillon recepten in omloop en allemaal hebben ze een of meerdere ingrediënten of bereidingswijzen gemeen. Het belangrijkste element van een goede bouillon oftewel vleesaftreksel is de krachtige vleessmaak. Deze komt zowel van het vlees als van de botten. Door alle bestanddelen te laten trekken worden de smaak- en geurstoffen in de vloeistof opgelost. Lees alles over de feiten en fabels van bouillon in dit artikel.
De bouillon en de fond worden zonder zout gemaakt. Dit is niet per ongeluk vergeten. Wanneer ik de bouillon tot fond inkook en deze fond vervolgens gebruik voor een saus en hem daar ook nog eens laat inkoken, zou het eindresultaat brem zout zijn. Liever houd ik mijn basis zoutloos, dan kan ik aan het eindproduct zoveel zout toevoegen als nodig is.
Ingrediënten:
1 mooie runderschenkel circa een pond
500 gr soepvlees
1 winterwortel (een flinke of een paar kleinere)
2 uien in kwarten (MET schil)
4 teentjes geplette knoflook (MET schil)
2 stengels bleekselderij in grove stukken
2 el tomatenpuree
1 kruidnagel
1 tl peperkorrels
2 takjes tijm
2 laurier blaadjes
Bereiden:
We willen graag een donkere volle bouillon. Dit is de reden waarom ik ui en knoflook schillen gewoon meekook. Vooral ui schillen geven de bouillon een mooie diepe bruine kleur. Ook gaan we het vlees en wat groente eerst goed verhitten zodat het bruin kleurt (de zogenaamde Meillard-reactie) Ook dit komt de kleur, maar ook de smaak ten goede.
Verwarm de oven voor op 180 °C en plaats de schenkel en het soepvlees hierin voor ongeveer 3 kwartier. Snijd ondertussen de groente. Was de uien als ze erg zanderig zijn, maar pel ze niet. Na 45 minuten kun je de schenkel en het soepvlees keren en insmeren met de tomatenpuree. Voeg nu ook de gesneden groente toe en plaats weer in de oven voor opnieuw 45 minuten.
Doe in een grote snelkookpan de kruidnagel, peperkorrels, tijm en laurier. Voeg hieraan de inhoud van de ovenschaal toe plus een liter of 4 water. Dit hangt een beetje af van de grootte van de pan, vul hem in ieder geval niet hoger dan de maximale aanduiding in de pan. Breng de soep aan de kook en schuim het zo nodig eenmaal af. Draai de deksel op de pan en breng hem op (maximale) druk. Laat nu op een zacht vuurtje ongeveer een uur of 2 koken. Heb je geen hogedrukpan dan moet je de pan voor zeker 6 uur op een laag vuurtje garen. Ik zou hiervoor de oven gebruiken.
Als de tijd verstreken is kun je de pan rustig laten afkoelen. Zeef de bouillon door een fijne zeef. Deze heldere bouillon is de basis van je fond. Je kunt de bouillon nu direct gebruiken als basis voor je soep, maar je kunt hem ook nog inkoken tot 2/3 van de totale hoeveelheid. (3 liter bouillon wordt dan 2 liter fond). Je kunt de fond in gesteriliseerde potten gieten en luchtdicht afsluiten. Mits koel en donker bewaard is de fond nog een jaar te gebruiken.
Restjes.
Het vlees in de zeef gebruik ik meestal om ragout of lekkere rundvlees kroketten te maken. Knijp boven een andere schaal de groente in de zeef helemaal uit. Deze bouillon, die troebel ziet, kun je prima gebruiken voor de ragout of de kroketten.
