In het oude kookboek, ‘Recepten Huishoudschool Laan van Meerdervoort‘ uit 1948, dat ik van mijn moeder kreeg toen ik op kamers ging wonen stond een hoofdstuk ‘Braden van groot vlees in de oven‘. Dat heeft mijn fantasie altijd buitengewoon geprikkeld. Ik had visioenen van halve varkens, die in een gigantische vuurhaard werden geschoven. Met de jaren kwam de wijsheid. Groot vlees zijn stukken van 8 ons tot anderhalve kilo vlees die in zijn geheel, langzaam, worden gegaard bij een tamelijk geringe warmte tot de kern van het vlees een zekere temperatuur heeft bereikt. Minder romantisch wellicht, wel beter bruikbaar!
Vandaag gebruik ik een stuk van de varkenshals, de procureur. Prachtig mals vlees zonder been dat in zijn geheel wordt gemarineerd en vervolgens in de oven gegaard. Groot vlees dus!
Ingrediënten: (voor 4 personen)
Procureurstuk van ongeveer 800 gram (cachaço de porco sem osso)
Marinade:
1 dessertlepel donkerbruine suiker
1 dessertlepel honing
2 tl grove mosterd
2 tl scherpe mosterd
1 dessertlepel appelstroop
1 takje rozemarijn
1 teentje knoflook
1 dl balsamico
1 el paprikapoeder
Verder:
1 el reuzel om in te braden
1 ui
3 teentjes knoflook
1 laurierblad
1 flesje bruin bier
Plak ontbijtkoek (alternatief een bruine boterham besmeerd met mosterd voor een iets minder zoet effect)
Bereiden: (2½ uur, waarvan 1¾ uur in de oven + een nacht marineren)
Rasp de knoflook voor de marinade en hak de blaadjes rozemarijn heel fijn. Maak een papje met de ingrediënten van de marinade. Smeer het vlees hiermee in en masseer het goed in het vlees. Doe het vlees in een afgesloten plastic zak en laat het gedurende een nacht marineren.
Haal de volgende dag het vlees uit de plastic zak en laat het goed op kamertemperatuur komen. Snij de ui in ringen en de 3 teentjes knoflook fijn. Verwarm de oven tot 120 °C.
Verwarm de reuzel in een braadpan tot hij goed heet is. Braad het vlees rondom bruin. Neem het vlees uit de pan en bak de uien en de knoflook met het blaadje laurier tot de ui glazig is. Blus dit af met een half flesje bier. Verkruimel de ontbijtkoek of de bruine boterham en roer dit goed door de saus. Leg het vlees terug in de saus.
Plaats de pan in het midden van de oven en gaar het vlees onder gesloten deksel voor ongeveer 1 uur en 3 kwartier. Je kunt zo nu en dan het vlees even draaien of bedruipen met de jus.
Haal de pan uit de oven en laat het vlees nog een minuut of 10 rusten voor je het gaat aansnijden, zo voorkom je dat de sappen uit het vlees lopen.
