Leestijd: 2 minuten.
Mijn hele leven lang dacht ik dat paneermeel hetzelfde was als gedroogd brood. Nu er ook een Japanse versie bijgekomen is die Panko heet, ben ik me er eens in gaan verdiepen. Er zitten meer weetjes aan dit knapperige korstje dan je dacht.
Paneermeel, of chapelure, is in Nederland en Vlaanderen een bijproduct van de beschuitfabrikage. Als je dan beseft dat er in een beschuit suiker en eieren worden verwerkt en in brood niet, dan snap je meteen waarom paneermeel niet hetzelfde is als gedroogd brood.
In landen waar beschuit niet wordt gemaakt, gebruikt men weer wel brood, zoals bijvoorbeeld hier in Portugal waar het pão ralado heet, geraspt brood. Het wordt eerst in een oven gedroogd op lage temperatuur en vervolgens fijn gemalen.
Panko uit Japan heeft ook brood als basis-ingrediënt. Wit brood wel te verstaan, dat niet in een oven wordt gedroogd met behulp van metalen platen die onder stroom staan. Hierdoor ontstaat geen korstje, dus geen kleuring. Panko wordt veel grover gelaten dan ons paneermeel. Het zijn luchtige witte vlokken die een prachtig resultaat geven bij bijvoorbeeld het frituren van grote garnalen.
Of je nu beschuitpaneer, geraspt brood of panko gebruikt. De smaak is over het algemeen wat vlak en flauw. Je kunt er zelf natuurlijk zout, peper, knoflookpoeder of kerriepoeder aan toevoegen, maar je kunt ook kiezen voor een geuriger en smakelijker basis.
Hoe smakelijker het brood, hoe smakelijker het paneermeel wordt. Ik eet graag meergranenbrood met allerlei pitjes en zaadjes. Als er boterhammen overblijven droog ik die bij een lage temperatuur. Ik heb er een voedseldroger voor aangeschaft waar ik veel plezier van heb. Andere economische manieren van drogen zijn bijvoorbeeld in de winter de boterhammen op de radiator leggen of, in de zomer, laten drogen door de restwarmte van de oven nadat bijvoorbeeld het stokbrood eruit is gehaald. Je kunt ze ook in een wasnetje of onder een antivliegenkapje in de zon leggen en ik heb het op vakantie wel eens gedaan op de hoedenplank van de auto. Als het maar warm en droog is.
Het kurkdroge harde brood kun je natuurlijk raspen, maar ik gebruik er een keukenmachientje voor. Pulserend tot het meeste brood vermalen is. Dan zeef ik het door een middelgrove zeef en bewaar het fijne en het grove paneermeel in aparte potten. Waarom ik dat doe kun je lezen in het artikel Perfect Paneren.
