Er was een tijd dat ik uit principe geen kalfsvlees wilde eten. Die arme beestjes werden toen massaal in boxen in donkere stallen opgefokt, de zogenaamde kistkalveren. Deze huisvesting is sinds eind vorige eeuw gelukkig verboden en het kalfsvlees dat hier op tafel komt wordt gekocht bij een slager die zijn eigen vee slacht. Ik hoop hiermee dat het kalf ook een diervriendelijk bestaan heeft gekend.
Een kotelet is de karbonade van het kalf. Er zit een lekker stukje rib aan en dat geeft het vlees extra smaak. In deze schotel marineer ik het vlees een nachtje en gebruik ik de marinade vervolgens zowel voor de groenteschotel als voor de jus.
Ingrediënten:
2 mooie kalfskoteletten samen ongeveer een pond
– voor de marinade:
1 kleine ui
2 teentjes roze knoflook
½ stengel bleekselderij
1 kleine wortel
paar takjes peterselie
1 kruidnagel
1 el milde paprikapoeder
100 ml droge witte wijn (of vinho verde)
100 ml water
zout en peper
– voor de groenteschotel:
½ courgette
1 kleine rode paprika
1 kleine gele paprika
een paar kleine nieuwe aardappels in de schil of krieltjes (niet voor koolhydraatarm dieet)
1 el tijmblaadjes
3 el olijfolie
(varieer lekker met wat je in huis hebt)
– voor de jus:
1 geplette teen knoflook
klontje boter (weglaten bij koemelkvrij dieet)
Voorbereiding:
Snij de groente voor de marinade grof en voeg alle ingrediënten met het vlees in een ziplock zakje. Haal zoveel mogelijk lucht uit het zakje en sluit het hermetisch af. Marineer het vlees ongeveer 24 uur.
Bereiding: (Circa 1 uur)
Haal het vlees in de marinade minstens 30 minuten voor de bereiding uit de koelkast. Neem het vlees apart en droog dit met een keukenpapiertje. Zeef de groenten en neem de peterselie en de kruidnagel eruit. Bewaar het marinade vocht.
Verwarm de oven op 200 °C
Snij de overige groenten in grove stukken, snij de aardappeltjes in stukjes van circa 2 x 2 cm. Meng deze groenten met de groenten uit de marinade. Leg alles in een ovenschaal. Strooi de tijm erover en hussel de olie er goed door. Deze schotel dient 45 minuten in de oven te staan. Elke 15 minuten even omroeren.
Verwarm circa 20 minuten voor de groenten klaar zijn de grillpan en vet hem in met wat olie. Grill de koteletten 1 minuut aan elke zijde bruin. Leg de koteletten in een ovenvaste schaal en schuif ze bij de groenten in de oven. Ze moeten nog ongeveer 15 minuten nagaren.
Blus in de grillpan het aanbaksel los met wat vloeistof van de marinade. Voeg een klontje boter toe en een gekneusde teen knoflook. Laat dit op een heel zacht vuurtje een beetje sudderen.
4 minuten voor het einde heb ik nog even de grill in de oven aangezet. Het vuur onder de jus hoog en eventueel nog wat marinadevocht erbij. Giet een beetje van de jus over de koteletten en serveer met de groenten.
