Deze soep verdient wat planning, omdat je begint met het maken van een goede runderbouillon. Met deze bouillon maak je uiteindelijk de ossenstaartsoep. Hierdoor krijg je die prachtige volle smaak en de mooie donkere kleur. Wanneer je geen ossenstaarten gebruikt voor de tweede trek, maar bijvoorbeeld een mooi ribstuk of goed soepvlees, dan heet het resultaat ‘dubbel getrokken bouillon’. Verrassend hoe smakelijk dit heldere soepje is, zeker als je het afmaakt door een klein scheutje madeira in ieder bord bij het serveren.
Ingrediënten:
1750 ml runderbouillon
500 gr ossenstaart (of eventueel ribstuk/soepvlees)
250 ml droge witte wijn
1 winterwortel
1 stengel bleekselderij
1 grote ui (ongeschild)
2 tenen knoflook (ongeschild)
25 ml tomatenpuree (geconcentreerd)
handje peterselie
2 laurierblaadjes
6 draaien aan de (zwarte) pepermolen
eventueel – een half likeurglaasje madeira per persoon
Bereiden:
Snij de ui, bleekselderij, wortel en knoflook grof.
Bak de ossenstaarten in wat reuzel of geklaarde boter bruin. Neem het vlees uit de pan en in het overgebleven bakvet bak je even de groenten mee tot de ui wat glazig wordt.
Doe het vlees (en eventueel ook het vlees van de bouillon) in een snelkookpan of grote soeppan. Voeg de gebakken groenten toe en de droge witte wijn. Breng dit aan de kook en laat de vloeistof tot ongeveer ¼ inkoken.
Voeg nu 500 ml van de bouillon toe en laat ook dit weer tot ongeveer ¼ inkoken.
Voeg nu de tomatenpuree toe, de kruiden en de rest van de bouillon. Breng aan de kook. In de snelkookpan kun je dit in 1 uur onder hogedruk afmaken. De gewone soeppan moet circa 4 uur op een zacht vuurtje trekken.
Laat de soep vervolgens een beetje afkoelen. Schep het vlees uit de pan en hou dit even apart. Schenk de soep door een zeef bekleed met een schone uitgespoelde theedoek (geen wasverzachter resten) in een andere kom. Laat het zover afkoelen dat het vet boven komt drijven en schep dit van de soep.
Pluk het vlees van de botten in mooie kleine stukje en doe dit terug bij de soep. Breng de soep nu op smaak met zout. Je houd ongeveer anderhalve liter soep over.
