We kennen, denk ik, allemaal wel de heerlijke hazelino’s, gemaakt van schuimgebak, mokka-botercrème en geroosterde hazelnoot-nougatine. Dit taartje is daar een variatie op. Ik heb geprobeerd alleen simpele technieken toe te passen. Geen kans op schiftende botercrème, aangebrande pannetjes of inzakkende slagroom. Natuurlijk ben je er wel even mee bezig maar de moeilijkheidsgraad is pakweg 2 sterren. Een waarschuwing is wellicht wel op z’n plaats: als je te lang naar de foto kijkt, ben je al een kilo aangekomen. Dit is de reden dat ik 4 kleine taartjes heb gemaakt, dan kan ik er een paar weggeven. Ik zal je vertellen dat wordt altijd hogelijk gewaardeerd!
Ingrediënten: (4 taartjes van ongeveer 12 cm doorsnee)
Schuimgebak:
5 eiwitten (ongeveer 150 gr)
100 gr poedersuiker*
200 gr fijne kristalsuiker
125 gr amandelmeel
¼ tl zout
15 gr maïzena
Advocaatroom:
150 gr houdbare slagroom met een vetgehalte van 35% of hoger (ijskoud)
25 gr poedersuiker
1½ el dikke advocaat (ijskoud)
1 tl maïzena
Botercrème:
200 boter op kamertemperatuur
180 gr dulce de leche**
100 gr poedersuiker
1 tl grof zeezout
En verder:
50 gr amandelen zonder vel
25 gr pure chocolade
* Ik maak mijn eigen poedersuiker omdat ik dan weet dat het alleen om suiker gaat en er niet alvast maïzena aan is toegevoegd. Doe ongeveer 300 gr kristalsuiker in een keukenmachine, blender of hakmolen en laat deze op vol vermogen een paar minuten malen. De suikerdampen komen je kom uit en je hebt prachtige zuivere (en goedkope) poedersuiker.
** dulce de leche is ingekookte gecondenseerde melk. Door het verhitten karamelliseert de suiker in de melk en geeft een heerlijke karamelpasta. Er zijn verschillende methoden om dulce de leche te maken. De wikiHow pagina geeft met duidelijke plaatjes aan hoe je dit kunt maken. Ik koos voor de magnetron methode. In het recept ga ik ervan uit dat je de dulce de leche al hebt gemaakt.
Bereiden: (2½ uur + 1½ uur in de oven + 1 nacht afkoelen)
We beginnen met het schuimgebak. Verwarm de oven voor op 150 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en teken hier 8 cirkels op van pakweg 12 cm. Zorg dat er 1½ tot 2 cm ruimte tussen blijft.
Doe hiervoor de eiwitten met het snufje zout in een goed schone kom van je keukenmachine met ballonmixer of mix het met een handmixer. Klop het schuim tot het lobbig begint te worden en voeg dan de kristalsuiker beetje bij beetje. Klop nu tot een stevig glanzend schuim dat stijve pieken geeft als je de mixer er uit tilt. Meng het amandelmeel met de maïzena en de poedersuiker en vouw dit voorzichtig door het eiwitschuim.
Vul de cirkels op je bakpapier met het eiwitschuim. Ik gebruikte een spuitzak met ronde spuitmond zodat de plak schuim ongeveer 1½ tot 2 cm dik is. Verlaag de oventemperatuur tot 130 °C en droog hierin het amandelschuim in ongeveer 90 minuten. Het schuim mag niet verkleuren maar moet wel helemaal droog zijn. Als het hol klinkt wanneer je erop tikt is het gaar en droog. Laat de cirkels in de oven afkoelen. Na een uur kun je proberen of ze iets verschuiven zodat ze goed los komen van het bakpapier. Laat ze het liefst de hele nacht in de oven staan.
De volgende dag gaan we verder met de advocaatroom. Giet de koude slagroom in een kom en met de ballonmixer of handmixer begin je dit langzaam op te kloppen. Neem hiervoor de tijd en zet de machine niet hoger dan op half vermogen. Meng de poedersuiker met de maïzena. Als de room lobbig wordt kun je er voorzichtig de poedersuiker in delen aan toevoegen. Als de slagroom stijf begint te worden en zachte pieken geeft is het tijd om er de dikke advocaat aan toe te voegen. Klop nu de advocaatroom tot deze stijf is. Zelf doe ik het laatste stukje gewoon met een handmixer om te voorkomen dat je de slagroom tot boter slaat. Doe de stijve slagroom even in een schone kom en zet in de koelkast om later te kunnen gebruiken.
We hebben namelijk voor de volgende stap, de salted caramel crème, de kom en de ballonmixer weer nodig. Klop de boter tot een egale luchtige witte crème. Zorg ervoor dat de dulce de leche ook op kamertemperatuur of iets daarboven is. Voeg de karamelpasta toe en mix dit goed door de boter. Voeg beetje bij beetje de poedersuiker toe tot het een mooie gladde crème is. Roer er tot slot nog een klein beetje grof zeezout doorheen. Pas op dat je niet teveel ineens doet, het is snel te zout!
Verdere voorbereiding: Hak de pure chocolade in stukjes en doe deze in een klein stevig afsluitbaar plastic zakje. Hang dit zakje in een glas kokend water tot de chocolade gesmolten is. Zo nu en dan even stevig masseren zorgt dat de chocolade gelijkmatig smelt. Knip een heel klein hoekje uit het zakje en spuit op een restje bakpapier wat chocolade vormpjes. Ga je te buiten en maak er iets moois van.
Hak de amandelen grof in een keukenmachine of gebruik een koksmes. Rooster de amandelen in een droge koekenpan tot ze lichtbruin zijn. Laat ze afkoelen.
Dan is nu toch eindelijk het moment gekomen dat je de taartjes gaat opbouwen. Leg 8 plakken schuimgebak op je werkblad in twee rijen van 4. Smeer op de onderzijde van een plak een flinke laag advocaatroom en druk de plak voorzichtig op een andere. Je maakt als het ware een sandwich van twee plakken schuim met advocaatroom ertussen.
Smeer de bovenzijde van het taartje in met een laagje karamelboter en bestrooi dit met de geroosterde nootjes. Doe de rest van de karamelboter in een spuitzak met kartelmondje en draai hiervan mooie toefjes. Decoreer tot slot het taartje met wat stukjes chocolade.
