Koophulp – Bij de slager – Rundvlees

Het koelvak van de supermarkt vol met pakjes rundvlees.

In dit artikel gaan we wat dieper in op het rundvlees. Hoe heet het, waar zat het op de koe en hoe kan je het klaarmaken. In Nederland wordt het rund (bovino) niet op precies dezelfde manier uitgebeend als hier in Portugal. Zo worden in Nederland de stooflappen vaak veel dunner gesneden en de biefstukken juist veel dikker. Toch ga ik een poging wagen om wat duidelijkheid te scheppen in de wirwar van namen.

Soms heet een stukje vlees naar de plek waar het ooit heeft gezeten op het rund, zoals bijvoorbeeld ‘Bife da pá’ wat in het Nederlands de bieflap, schouderbiefstuk of jodenbiefstuk heet, een mooi stuk vlees van het voorbeen van het rund. Daarnaast hebben sommige stukken vlees de naam van het gerecht dat er van wordt gemaakt. Je kunt dat een beetje vergelijken met ons ‘hacheevlees’ alleen laten ze in Portugal voor het gemak soms het woord carne ervoor weg. Zo hebben ze hier ‘Jardineira’ wat eigenlijk een soort tuinman (of tuinvrouw) is, maar dat verwijst naar een stoofschotel van rundvlees met doperwten en worteltjes. Stoofvlees dus.

Inmiddels is de naamgeving van rundvlees ook voor veel Portugezen een verwarrende aangelegenheid geworden. In de afgelopen decennia zijn er nieuwe benamingen bijgekomen voornamelijk vanuit het taalgebied van Brazilië (picanha) of de Azoren (lagarto, wat een biefstuk is).

Rundvlees heet hier in Portugal ‘carne de bovino’ of simpelweg ‘bovino’, maar je komt het ook tegen als ‘carne de vaca’ en ‘novilho’. Het kalfsvlees dat we in dit artikel ook mee zullen nemen heet hier ‘vitela’, maar ik heb ook wel ‘vitelão’ gezien. Dat zit zo:

bovino rund
vaca koe
boi os/tamme stier
touro stier (wild)
vitela kalf jonger dan 6 maanden
vitelão kalf tussen 6 en 12 maanden
novilho stiertje tussen 12 en 24 maanden

Voor wie, net als ik, het naadje van de kous wil weten… op deze vervolgpagina vind je het rund ontleed met zowel de Nederlandse als Portugese namen.

Nu terug naar de slager. We beginnen met wat handige termen. Wil je stoofvlees maken, vraag dan gewoon naar ‘carne para estufar’, wel zo gemakkelijk. Nog een paar termen:

para estufar/guisar stoven
para cozer koken
para assar roosteren/bakken
para grelhar grillen/roosteren

Biefstuk vind je in het koelvak met de volgende termen:

posta plak/stuk
naco dik stuk biefstuk
medalhões ovale biefstuk

Dan kun je de slager ook nog vragen het vlees op een speciale manier te snijden:

corte grosso dik gesneden
corte fino dun gesneden
em cubos in blokjes
em fatias in plakken

En tot slot betekent maturado gewoon gerijpt.

Hieronder vind je een lijstje met de meest voorkomende namen van rundvlees. Ik pretendeer geen slager te zijn en deze lijst is verre van compleet. Wat ik beoog is om het een beetje makkelijker te maken; je ziet een stukje vlees met de naam erbij en wat kun je ermee, of je wilt een stuk vlees zoals je dat in Nederland zou kopen bijvoorbeeld een biefstuk en hoe moet je dat aan de talho vragen.

aba com osso stooflap met bot van de buik
aba da costeleta sem osso runderlappen/stoofvlees of stoofrollade van de vang zonder bot
aba grossa sem osso dikke runderlap van de vang of bavette
bife alcatra braadstuk of rosbief
bife de chã de fora/rabadilha biefstuk/rosbief
bife de vazia lendebiefstuk
bife do lombo haasbiefstuk
bife do redondo/ acém redondo rollade of rosbief
bife pá/acém bieflap
bovino estufar stoofvlees
carne picada gehakt
chambão com osso schenkel met bot
coração bovino runderhart
costeletão (novilho/vitelão) kotelet (ribstuk, cote de boeuf, ribeye, entrecote)
dobrada pens
entrecôte entrecôte
entremeada de vaca doorregen lappen
escalopes dunne bieflap
fígado runderlever
iscas de bovino dun gesneden lever
jardineira stoofvlees
língua de boi ossentong
maminha de bovino liesstuk (ook wel ezel genoemd) lekker op de bbq
picanha de bovino biefstuk
rabo de boi ossenstaart

7 comments

  1. Erg goed en netjes uitgelegd, zeker voor de Nederlandstalige die in Portugal wonen, ikzelf als geboren Portuguees wist ook niet meer alles dus best leerzaam voor straks als ik zes weken daar ben, Heerlijk ik verlang er al weer na, Bedankt ervoor!

    Like

    • Dankjewel voor het compliment. Ik heb ook gemerkt dat de Portugezen het hier eigenlijk ook niet weten. Mijn vriendinnen konden me het verschil tussen vitela en vitellão eigenlijk niet vertellen :)))

      Like

    • Dankjewel voor het compliment Liz (leuk een naamgenoot) Misschien kan deze lijst, maar ook de kookvideo’s die ik regelmatig ga posten je verleiden om meer te gaan koken!

      Like

  2. Super bedankt voor de geweldige uitleg.
    Ik ben een slagersdochter en heb regelmatig mijn vader gevraagd wat nou wat is maar ook hij kwam er niet uit. Nu is het een stuk duidelijker. Weet je toevallig ook of sucadelappen een speciale naam hebben?

    Like

    • Hallo Desi, de sucadelap komt van de schouder van het rund, dus denk ik dat je moet kijken naar vlees dat van de pá is gesneden. Ik weet niet of het als zodanig hier ook wordt verkocht, maar ik zou bij de slager vragen naar carne estufade de pá.

      Like

  3. Wow, zo gek op en nooit kunnen vinden. Wel alternatieven maar nooit zo lekker. Dank, ik ga het vragen en wie weet. Laat het tzt weten.

    Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.