Hoewel het Portugese brood verrukkelijk en geurig is, verlang ik zo nu en dan ook gewoon naar een echte boterham, zoals dit vaste volkoren roggebrood. Dit soort vast brood is hier wel bij de betere supermarkt verkrijgbaar, maar dan is het vanzelfsprekend voorverpakt fabrieksbrood. Ik maak het uiteindelijk dan toch liever zelf.
Voor dit brood heb ik een super simpel recept van ladychef Sofie Dumont als basis genomen. Zij mikt alle ingrediënten bij elkaar, gebruikt ijs- en ijskoud water, laat het deeg slechts eenmaal rijzen en bakt het dan af. Het resultaat is een lekker vast brood dat wat mij betreft lijkt op het stevige Duitse roggebrood.
Ingrediënten voor 2 halfjes brood:
300 gr volkorenmeel (farinha integral typo 150)
150 gr roggemeel (centeio)
30 gr havervlokken
10 gr bruine suiker
25 gr verse gist (of een zakje gedroogde gist)
2 tl cacao of gerstemout (optioneel alleen om het brood wat bruiner te kleuren)
8 gr zout
300 ml ijswater (water met ijsblokjes of ijsschilfers)
Bereiden:
Kneden: 15 minuten met gebruik van keukenmachine of 25 min met de hand.
Rijzen: 3 uur
Bakken: 30 minuten
Zorg ervoor dat er geen hele klonten ijs meer in het ijswater zitten, breek ze desnoods in kleinere stukken. Voeg alle droge ingrediënten in de kom van je keukenmachine. Giet het ijswater erbij. Gebruik nu voor het kneden de deeghaak. Wanneer je geen keukenmachine hebt, zul je gedurende 20 minuten betere handwerk moeten leveren, een mixer is simpelweg niet sterk genoeg. Zet de keukenmachine eerst 5 minuten op een lage stand en daarna 5 minuten op de middelhoge stand tot je een elastisch deeg hebt.
Neem de bol deeg uit de kom. Strooi wat bloem op het aanrecht en ga het deeg nu nog 5 minuten kneden met de hand. Zet hiervoor je duim op de bol deeg en druk het van je af en vouw het daarna weer terug. Je stetched zo als het ware, alsof het elastiek is, het deeg. Hierdoor activeer je de vorming van gluten in het deeg. Het deeg is goed als je het tot een vlies kunt uitrekken zonder dat het te gemakkelijk breekt.
Snij de bol deeg nu in twee delen. Vouw ieder bolletje zo dat de gladde kant boven komt en de vouw aan de onderzijde zit. Leg ze goed uit elkaar op een bakplaat en dek de bolletjes af met huishoudfolie zodat de bovenzijde niet zal uitdrogen. Zet de bakplaat in een warme ruimte en laat dit daar voor 3 uur in omvang verdubbelen.
Verwarm de oven voor op 250 °C. Zet de lekbak van de oven direct op de bodem zodat deze goed heet wordt.
Verwijder het folie van het brood en schuif je bakblik in het midden van de hete oven. Schenk een glas water in de lekbak zodat er een wolk stoom ontstaat en sluit de deur van de oven snel.
Verlaag de temperatuur van de oven naar 200 °C en bak hierin het brood gedurende 10 minuten.
Verlaag dan de temperatuur naar 175 °C en laat het brood nogmaals 20 minuten bakken.
Controleer of de broden gaar zijn door op de bodem van het brood te kloppen. Klinkt het hol dan is het brood gaar. Laat het nu goed afkoelen voor je het kapje dik besmeert met gezouten boter oppeuzelt. Het tweede broodje kun je goed invriezen voor later.
Heb je werkelijk geen tijd en wil je het rijzen versnellen, zet dan de oven op zo’n 30 graden en laat de bolletjes deeg daar een half uur in staan. Je kunt daarna de temperatuur verhogen tot 175 °C. Wanneer de oven op temperatuur is zet je de kookwekker op 30 minuten.
