Dit is nummer twee van de basissauzen uit de klassieke keuken. Het zusje van de bechamelsaus. Net als de bechamel is de velouté gemaakt op basis van een roux, een mengsel van gelijke delen boter en bloem. Bij de veloutésaus gebruiken we echter geen melk maar fond of bouillon.
Ook hier geldt, net als bij de bechamelsaus, een verhouding 1:1:10 (bijvoorbeeld 10 gr boter + 10 gr bloem aangemaakt met 100 ml bouillon).
Bij het maken van een veloutésaus zijn een aantal zaken belangrijk:
• Laat de boter volledig smelten voor je de bloem toevoegt.
• Roer de bloem krachtig door de boter zodat een glad en dik mengsel ontstaat zonder klonten.
• Laat de roux garen zonder te kleuren. Het mengsel zal in de pan uitlopen en gaan koken. Ruikt de roux naar koekjes, dan is de bloem gaar en de melige smaak verdwenen.
• Laat de roux afkoelen voor je de warme bouillon toevoegt.*
• Voeg de bouillon in delen toe. Voeg pas nieuwe bouillon toe als de saus weer kookt en glad is.
• Laat de saus 5 minuten doorkoken voor volledige binding. Pas bij het doorkoken van de uiteindelijke saus op voor aanbranden.
* Voeg warme vloeistof toe aan koude roux of koude vloeistof aan warme roux. Deze laatste methode staat beschreven bij de bechamelsaus.
Ingrediënten:
1 deel boter
1 deel bloem
10 delen bouillon of fond
(bijvoorbeeld 10 gram boter, 10 gr bloem, 100 ml bouillon of fond)
Bereiden: (Circa 10 minuten)
Smelt de boter in een steelpan met dikke bodem.
Voeg ineens alle bloem tegelijk toe en roer met een garde of houten lepel tot een egale massa ontstaat.
Laat de roux garen tot het naar koekjes ruikt. Roer regelmatig door om kleuring te voorkomen.
Laat de roux afkoelen door de pan even met de bodem in koud water te zetten.
Zeef zo nodig de hete bouillon. Giet een-derde deel van de hete bouillon bij het mengsel en roer krachtig met een garde om alle klontjes te verwijderen. Als de saus weer kookt voeg weer een deel toe. Roer ook dit krachtig door zodat klontjes geen kans krijgen. Je kunt de dikte van de saus pas beoordelen als de saus heeft gekookt. Kook de saus gedurende een minuut of 5 door, maar pas op dat de saus niet aanbrandt.
Variaties:
Allemandesaus – gebruik het kookvocht van champignons in plaats van bouillon.
Gevogeltevéloute – gebruik kippenbouillon of ander gevogelte bouillon
Visvéloute – gebruik visfumet of visbouillon
