Tong Picasso

Dit is er typisch een die past in de Engelse uitdrukking ‘you love it or you hate it’. Er zijn mensen die gruwen van deze retro visschotel met gebakken fruit, maar net als mijn oma ben ik er dol op. Nee, natuurlijk geen fruitcocktail uit blik en ook niet al te zoet. Verse ananas, mandarijn, banaan met stemgember en tomaat. Zo houd ik net het midden tussen zoet en fris.

De naam van het gerecht blijft een beetje een raadsel. Picasso zelf heeft het volgens de kenners nooit gegeten, het waren wellicht de kleuren op het bord die aan de bekende schilder deden denken. Het is een van de gerechten die populair werden in de tijd van de novelle cuisine. De jaren 60 en 70 waarbij alles moest vooral licht, vers en anders zijn. De tijd waarin een handje sperzieboontjes zorgvuldig in een busseltje werden geknoopt. Waar op heel grote borden heel kleine porties onder een prachtige zilveren cloche lagen te wachten tot ze werden onthult. Als kunstwerkjes.

Toch is het gerecht niet helemaal nouvelle. Volgens de Archiefkok (overigens een geweldig leuke blog) had de beroemde Franse chef-kok Auguste Escoffier al een recept voor tongrolletjes met druivensaus. Maar de gebroeders Brinkmann van het Palace Hotel in Schevening hadden twaalf jaar eerder, in 1919, de primeur met hun ‘Filets de soles Honolulu’ met gebakken banaan, sinaasappel en citroen. Zo zie je maar… er is niets nieuws onder de zon.

Ingrediënten:
1 zeetong van ongeveer 700 gram
half pakje roomboter
bloem
1 niet te rijpe banaan
1 schijf ananas
2 mandarijnen
3 bolletjes stemgember
1 tomaat
Schijfjes citroen

Bereiden: (circa 45 minuten)

o Haal het vel van de tong en knip de buitenste vinnen af (of laat dit door de visboer doen);
o Droog de vis goed af en bestrooi hem heel dun met wat bloem.

o Schil de banaan en snij dunne plakjes;
o Snij de ananas in kleine blokjes;
o Pel de mandarijntjes en haal de partjes los. Verwijder alle witte velletjes en eventueel de pitjes;
o Snij de bolletjes stemgember in kleine stukjes;
o Kerf de tomaat in en houdt hem 30 seconden in kokend water. Haal het vel van de tomaat;
o Snij de tomaat open en verwijder de zaden;
o Snij het stevige vruchtvlees in stukjes.

o Smelt in een grote koekenpan de boter. Strooi er wat grof zout bij om spatten te voorkomen;
o Als de boter niet meer bruist laat je de tong erin glijden;
o Laat de tong op middelhoog vuur rustig garen;
o Schep zo nu en dan de hete boter over de bovenkant;
o Keer de vis als de onderzijde bruin en gaar is.

o Als de filets gemakkelijk van de graat loslaten is de vis gaar;
o Neem de vis uit de pan en zet de hete boter even weg;
o Neem (op een verwarmde schotel) de filets van de tong;
o Voeg nu het schoongemaakte fruit aan de visboter toe en laat even goed doorwarmen;
o Het fruit mag niet uit elkaar vallen, het hoeft maar een minuutje te bakken.

o Serveer de tongfilets op een bord met de vruchten ernaast en gegarneerd met een schijfje citroen.

Bewaar deze pin op Pinterest.

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.