Natuurlijk weten we allemaal dat je van viskoppen en graten een voortreffelijke bouillon kunt trekken. In mijn geval heb ik echter geen vis, dus ook geen koppen of graten. Ik wil een sterke geurige fond trekken om er mijn aspic, een feestelijke schotel van luxe vis in smaakvolle gelatine, mee te maken. Ik heb niet zo’n enorme hoeveelheid nodig, dus dit recept is voor ongeveer een ½ liter.
Ik heb in de vriezer nog ongeveer een ons zalm gevonden, die ga ik hiervoor gebruiken. Je hoort vaak dat je beter geen vettere vis kunt gebruiken omdat je bouillon dan vettig wordt. Ja, dat is waar, maar omdat ik deze bouillon later toch ga klaren (met behulp van eiwit alle onzuiverheden eruit halen) is dat van minder belang. Het aanwezige vet zal hier ook mee verdwijnen. De smaak van de zalm is erg lekker in de aspic, combineert goed met de garnalen en zal dus mijn voorgerechtje straks een heerlijke smaak geven. De lekkerste bouillon schijn je te maken van vissen met een dikke graat zoals kabeljauw of baars. Zelf heb ik overheerlijke resultaten geboekt met veel goedkopere vissen als heek (pescada) of de blokjes pollak/koolvis.
Een visbouillon, hoe lekker ook, ziet er vaak uit als afwaswater. Bleek, troebel en verre van aantrekkelijk. Er zijn een paar manieren om dit sterk te verbeteren. Zo gebruik ik garnalen met schil om de fond te trekken, die ik eerst even in de olie heb aangezet. Ook het gebruik van de bruine schillen van de ui geven de bouillon straks een aantrekkelijke gouden kleur.
Tot slot is het van groot belang de fond niet te lang te laten trekken. Een half uur is ruim voldoende. Langer kan een bittere smaak geven van zowel de gebruikte groenten als van de vis of garnalen.
Het klaren van de bouillon maakt dat hij zo helder is als thee. Alle vet en verontreiniging wordt uit de fond gehaald. Je kunt de fond dan gebruiken voor de gelei in de aspic, maar ook kun je hem warm over (grijze) garnaaltjes schenken. Je maakt dan de blits met iets dat in de haute cuisine ‘garnalen thee’ heet.
Ingrediënten:
Fond:
100 gr vis
150 gr grote garnalen met schil
½ winterwortel
2 stengels bleekselderij
½ ui met schillen
1 teentje knoflook met schillen
100 ml droge witte wijn
400 ml water
1 el peperkorrels
1 flink laurierblad
½ el tijm
enkele peterseliestengels
½ el zeezout
Klaren:
1 eiwit (per halve liter bouillon)
Bereiden: (ongeveer 45 minuten)
Ik pel de garnalen voor ik ze gebruik. Het hoeft niet persé maar ik vind het gemakkelijker om ze na het trekken van de fond uit de zeef te vissen. Ik gebruik garnalen en vis vaak om nog even snel een lekkere mousse te maken als lepelhapje bijvoorbeeld.
o Snij alle groenten fijn;
o Verwarm een beetje olijfolie in een wok en bak hierin de garnalen met hun schillen en de vis rondom aan tot de garnalen roze worden;
o Bak ook de groenten even mee;
o Blus af met de witte wijn;
o Giet er het water bij tot alle ingrediënten net onder staan;
o Voeg dan de peperkorrels, laurier, tijm en zout bij;
o Laat op een heel zacht vuurtje ongeveer 45 minuten trekken.
o Zet het vuur uit en laat de bouillon enigszins afkoelen;
o Giet de bouillon door een zeef;
o Haal de vis en de garnalen uit de zeef voor eventueel later gebruik (of peuzel ze lekker op in de keuken met nog een glaasje witte wijn;
o Laat de bouillon volledig afkoelen.
Kijk hier voor het klaren van bouillon. (met instructie-video)
