Het is vreemd dat wanneer we naar de slager gaan of een biefstukje uit de supermarkt halen het meestal een vrij plat stukje vlees is, dat al dan niet ook nog eens wordt platgeslagen en met een hakmes wordt bewerkt. De reden dat dit gebeurt is eigenlijk heel ouderwets. Vroeger, toen de geslachte koe een werkzaam leven achter de rug had, moest het kort gebakken stukje vlees malser worden gemaakt omdat er anders wel heel lang op gekauwd moest worden. Tegenwoordig worden de vleeskoeien gepamperd en is het vlees dat van de bil komt en als diverse soorten biefstuk over de toonbank gaat al mals genoeg om zonder meppen en hakken te worden gebakken. Door het vlees niet in te kerven blijven de sappen ook beter in het vlees tijdens het bakproces.
Dan de dikte van de biefstuk. Hier in Portugal zijn de biefstukjes vaak zo dun als een bieflap en door en door gegaard. Vreemd, wanneer ik in een Nederlands restaurant een biefstuk bestel, krijg ik een mooi dik stuk vlees. Prachtig bruin van buiten en nog rood/rosé van binnen – ik hou namelijk van een rare gebakken biefstuk. Dat wil ik thuis ook. Dus aan de slag. Ik deel met jullie mijn geheim van een goed gebakken biefstuk. Ik doe het op mijn manier die uiteindelijk eigenlijk altijd lukt en eenvoudiger is dan die van de meeste chefs.
Het vlees
Je kunt een dikke biefstuk niet maken van een dunne plak voorverpakt vlees dus begin om bij de slager een stuk te vragen dat ongeveer 3 tot 3½ cm dik. Mijn Nederlandse slager wist het precies; ‘een dikke plak en niet mishandeld’. In Portugal vraag ik om bife de redondo, maar bife de vazia kan ook heel goed. Vaak heb je dan in één keer een plak vlees van ruim een pond. Thuisgekomen leg ik de lap plat op de snijplank en haal zenen en spierfacies eraf. Vervolgens deel ik hem in vier porties. Daarvan kan ik een deel invriezen. Of nog beter vacuüm trekken met een goed vacumeer apparaat, maar die staat nog op mijn verlanglijstje. Gevacumeerd kun je biefstuk tot wel 3 weken gewoon in de groentenlade van de koelkast laten rijpen.
Ingrediënten:
biefstuk
beetje neutrale olie (zonnebloem, arachide)
flinke klont roomboter
beetje rode wijn/bouillon/water/rode wijnazijn
theelepeltje mosterd
naar keuze:
knoflook, sjalotje, tijm, herbes de Provence of peper
Nodig:
Koekenpan waarin het aantal biefstukjes goed past
Ovenschaaltje
Fornuis en oven
Vlees thermometer
Bereiden:
Het bakken van een biefstuk gaat in 3 stappen. De voorbereiding – het bakken – en de garing. Dat laatste doe ik in de oven met behulp van een vleesthermometer. Afhankelijk van de mate van garing moet de kerntemperatuur hoger zijn en staat het vlees dus iets langer in de oven. Hierdoor kan ik ook niet precies aangeven hoelang het bakken van een biefstuk gaat duren.
Voorbereiding:
Neem zeker een uur voor je gaat koken het vlees uit de koeling. Doe dit op goed gevoel. Midden in de winter, als je keuken maar net de 18 °C haalt kun je de biefstuk best een uur of 3 door en door op temperatuur laten komen. In de zomer bij 35 °C in de schaduw heeft het wellicht aan een uurtje genoeg. Houdt het vlees wel verpakt of wikkel het in folie, je wilt niet dat je biefstuk bruine randjes krijgt.
Wel of geen zout op de biefstuk voor het bereiden. Waar de een zegt dat het moet is de ander mordicus tegen. Ja, zout onttrekt vocht aan het vlees en om die reden zijn er chefs die hun biefstuk pas zouten nadat het vlees is dichtgeschroeid. Zelf bestrooi ik enkele minuten voor ik de biefstukjes ga bakken wat fijn zout erop. Ik vind het lekkerder als het meebakt. Peper voeg ik pas op het eind toe.
Bakken:
Verwarm de oven tot 125°C;
Zet je (liefst metalen) ovenschaaltje in de oven
o Giet wat neutrale olie in de koekenpan;
o Voeg een heel klein beetje boter toe zodat het bruist;
o Bak de biefstukjes rondom tot ze een mooie bruine korst hebben.
o Leg de biefstukjes even in je voorverwarmde ovenschaaltje;
o Voeg de rest van de roomboter toe aan het bakvet;
o Bak nu naar keuze kruiden, knoflook of sjalotjes mee in de boter;
o Leg je biefstukjes even terug in de boter en wentel ze er goed door;
o Nu mogen ze definitief in hun ovenschaaltje;
o Blus de boter af met een eetlepel rode wijn;
o Roer een theelepeltje mosterd door de boter zodat het enigszins bindt;
o Giet de jus rond de biefstukjes in je ovenschaaltje.
o Steek voorzichtig in één van de biefstukjes (meestal het mijne) de vleesthermometer;
o De punt moet in het midden van het stukje vlees komen;
o Plaats de biefstuk in het midden van de oven om te garen.
45 – 48 °C > rare/bleu
48 – 51 °C > rosé
51 – 54 °C > goed doorbakken
o Neem als de onderste temperatuur is bereikt (dus bv 45 °C voor rare of 48 °C voor rosé) de biefstuk uit de oven;
o Leg de biefstukjes in aluminium folie en laat rusten op een warme plek;
Wanneer je de ovendeur open zet zakt de temperatuur snel en kun je hier bijvoorbeeld ook nog even je borden in verwarmen. Gebruik de rusttijd om bijvoorbeeld je frietjes af te bakken en je garnituur klaar te maken.
Serveer de biefstuk al dan niet met een beetje boter erover.
