Pectine

Op een rood-wit tafelkleedje staan 4 potten jam en een halve appel. Pectine is de stof die de jam bindt.

Wanneer je jam, chutney of stroop wilt maken is er een stofje nodig dat het sap indikt tot een gelei of jam. Dit stofje heet pectine. Een meervoudige vruchtensuiker die van nature in fruit voorkomt. Niet alle fruit bevat evenveel pectine.

HOOG pectinegehalte GEMIDDELD pectinegehalte LAAG pectinegehalte
Aalbessen Abrikoos (rijp) Aardbei
Abrikoos (onrijp) Bosbessen Ananas
Appel Druiven Banaan
Bramen Frambozen Granaatappel
Citroen Mandarijn Kersen
Grapefruit Kiwi
Kruisbessen Mango
Kweeperen Meloen
Limoen Nectarine
Mispels Peer
Passiefruit Perzik
Pruim Rabarber
Sinaasappel Vlierbes
Vijgen

Wanneer je jam, chutney of stroop wil maken van vruchten met een laag of gemiddeld pectinegehalte kun je die het best combineren met vruchten met een hoog pectinegehalte (25%) of extra pectinepoeder (circa 1 tot 4 gram per kilo fruit) toevoegen.

Pectine is niet hetzelfde als gelatine. Kook je pectine in water dan gebeurt er niks. Pectine heeft namelijk suiker en zuur nodig om te geleren. Geleisuiker is dan ook gewone kristalsuiker met pectine en citroenzuur toegevoegd. Wil jij je jams zonder toegevoegde suikers maken, zorg er dan voor dat je voldoende zoet fruit toevoegt of bijvoorbeeld honing, dadelstroop of ahornsiroop.

Citroen is een vrucht die vaak aan jams wordt toegevoegd. Ten eerste vanwege het hoge pectinegehalte en het hoge zuurgehalte en daarnaast geeft het vaak een aangename frisse toon aan je jam.

Tot slot, de pectine ontwikkeld zich tijdens de rijping van het fruit. Dit betekent dat onrijp fruit over het algemeen weinig pectine bevat. Ook overrijp fruit verliest zijn pectinegehalte snel. Neem dus indien mogelijk zoveel mogelijk fruit dat net rijp is.

Bewaar deze pin op Pinterest.

Leave a Reply