Bacalhau à Zé do Pipo

Ovenschotel met goudgele aardappelpuree korst met zwarte olijven en een schaaltje olijven op de achtergrond

Portugezen zijn dol op de gezouten kabeljauw. Men zegt dat er 365 verschillende bereidingen van bacalhau bestaan zodat je elke dag iets anders kunt eten. Dit recept dankt zijn naam aan Joseph Valentine, genaamd Zé do Pipo wat vrij vertaald Jos van de Vaten zou kunnen zijn. Hij was de eigenaar van een traditioneel restaurant in de stad Porto en het recept zou zijn ontstaan in de jaren veertig van de vorige eeuw. Het heeft zelfs ooit een prijs gewonnen in een wedstrijd genaamd “de beste maaltijd voor de beste prijs”.

Het wordt bereid met bacalhau (spreek uit bukkeljauw), mayonaise, aardappelen, ui, melk, olijven en laurier. Hoewel mayonaise eigenlijk niet thuishoort in de traditionele keuken van Portugal mag het in dit gerecht niet ontbreken.

Je kunt de vis gedroogd of ingevroren kopen. Hier in Nederland moet je ervoor naar een Portugese winkel, een goede visboer of een goed geoutilleerde toko of je besteld het online. Koop je gedroogde gezouten vis kijk dan hier hoe je die moet ontzouten.

Ingrediënten:
1 mooi stuk bacalhau van ongeveer 1 pond (diepvries, dan hoeft het niet meer dagen te weken)
500 gr aardappelen
1 liter melk
1 grote ui
2 of 3 teentjes knoflook
1 flik laurierblad
125 gr goede mayonaise (die van de Pingo Doce hier in Portugal is heel lekker)
handvol zware olijven (liefst met pit)
klontje boter
olie om in te bakken
zout, peper en nootmuskaat naar smaak

Bereiden:
Maak de vis schoon, knip eventueel vinnen weg en spoel hem goed af. Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Snijd de ui en de knoflook in schijfjes.

Breng de melk eventueel aangevuld met water aan de kook en leg de bacalhau er voorzichtig in. De vis moet onderstaan. Kook de vis heel zachtjes in ongeveer 5 minuten gaar en neem hem dan uit de pan en laat even afkoelen. Doe de aardappelen met wat zout in dezelfde melk en laat ze in ongeveer 15 minuten gaarkoken.

In een koekenpan ondertussen de ui met de knoflook en het laurierblad bakken in wat olie (sprenkel wat grof zeezout in de olie tegen het spatten) tot de ui glazig is. Blus af met wat melk uit de pan ernaast.

Haal het vel van de bacalhau en verwijder ook de grote graten. Leg de bacalhau in een ovenschaal en verdeel de refogado (dat is het ui-knoflookmengsel) over de bovenkant. Smeer het geheel nu ruim in met mayonaise.

Giet de aardappelen af en bewaar wat van het kookvocht. Stamp de aardappelen tot puree met wat boter en wat van de gekookte melk. Breng goed op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Schik de puree rond en over de vis en druk er de olijven in. Penseel eventueel nog wat boter erover en zet in een oven van 220 graden om er een korstje op te krijgen.

Bewaar deze pin op Pinterest.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.