Bouillon – Feit of Fabel?

Kopje geurige eigengemaakte bouillon op een kanten kleedje met een lepel ernaast.

Van bouillon wordt je niet dik.
FEIT – bouillon is een aftreksel van vlees, vis en/of groenten. Het bevat dus behalve water eigenlijk bijna alleen smaakstoffen en een heel klein beetje vet en eiwit. Volgens het voedingscentrum bevat een soepkom van eigengemaakte bouillon slechts 8 Kcal.

In bouillon zitten alle krachtige stoffen uit het soepvlees.
FABEL – In bouillon zitten vrijwel alleen de smaakstoffen van vlees. De eiwitten die vlees of vis zo voedzaam maken in ons menu zijn te complex om de celwand van het vlees te passeren wanneer dit wordt gekookt. Vet daarentegen zal smelten door de hoge temperatuur en zal daardoor wel in de bouillon terecht komen. Na het afkoelen van de bouillon kun je dit er weer vanaf scheppen. De hoeveelheid vitamines en mineralen zijn te verwaarlozen.

Bouillon is eetlustopwekkend.
FEIT – Dit geldt met name voor rundvlees- of kippenbouillon. Het belangrijkste element is de krachtige vleessmaak. Wanneer de maagwand in aanraking komt met de bouillon detecteert ons spijsverteringssysteem vlees ook al zit dit vlees niet in de bouillon. Voor de vertering van vlees zijn enzymen nodig. Cellen in de maagwand geven het spijsverteringssysteem een seintje dat er vlees in de maag zit met als gevolgd dat deze enzymen in rap tempo worden aangemaakt. Hierdoor zul je na een half uurtje helemaal klaar zijn voor het verteren van een stevige maaltijd.

Fond is hetzelfde als bouillon.
FEIT & FABEL – In feite is fond een sterk ingekookte bouillon, soms wel tot 1/3de van het volume. Wanneer veel botten worden gebruikt bij het trekken van de bouillon zal de ingekookte fond een geleiachtige structuur krijgen van de vrijgekomen gelatine uit de botten.

Bouillon gemaakt van alleen botten is gezonder dan van vlees.
FABEL – geen enkel wetenschappelijk onderzoek heeft kunnen aantonen dat het drinken van bouillon of van de zogenaamde ‘bone broth’ daadwerkelijk invloed heeft op de gezondheid. Er zijn gezondheidssites die claimen dat de collageen en gelatine uit de botten van de bouillon invloed zou hebben op rimpels en cellulitis en dat andere stoffen heilzaam zouden zijn voor het immuunsysteem en zelfs de aanmaak van kraakbeen zou stimuleren. Hiervoor is tot op heden echter geen wetenschappelijke onderbouwing gevonden.

Bouillon van een blokje is net zo goed als zelfgemaakte bouillon.
FABEL – en niet zo’n beetje ook! Een bouillonblokje heeft helemaal niets meer te maken met een aftreksel van vlees/vis of groenten. Zoek ‘bouillonblokje’ op in de Wikipedia en je vindt de volgende omschrijving: “Het belangrijkste ingrediënt wordt geproduceerd door vetarme eiwithoudende plantaardige grondstoffen of “dierlijke bijproducten” alsook slachtafval op te lossen in een kokende zoutzuur oplossing (hydrolyse). Het overtollige zoutzuur in het verkregen eiwithydrolysaat wordt geneutraliseerd met behulp van natronloog of soda en zo omgezet in natriumchloride (keukenzout), dit verklaart ook meteen het hoge zoutgehalte in bouillonblokjes. Na dit proces wordt er gefilterd en het overgeblevene ingekookt.”

De smaakversterkers is de ‘beruchte’ E621 die we ook kennen onder de naam Ve-tsin. Het is een synthetisch glutamaat die de smaak een sterke boost geeft. Te veel van deze stof wordt in verband gebracht met migraine en pijn op de borst, hoewel dit niet is bewezen.

Ik moet toegeven dat ik ook wel eens een bouillonblokje gebruikte in een gerecht, maar na het schrijven van dit artikel ben ik dat toch gaan heroverwegen. Het maken van je eigen bouillon en fond is eenvoudig en goedkoop. Ik heb nu steeds een paar potten op voorraad in de kast. Ook het maken van een groentebouillonpoeder is verrassend eenvoudig en heel lekker.

2 comments

  1. Ik denk dat je inderdaad gelijk hebt Wim – Ik vond in ieder geval de beruchte E621 (een glutamaat, ook wel bekend onder de naam Ve-tsin) op de verpakking. Het is een soort chemisch gistextract. Ik zal de tekst van het artikel aanpassen. Bedankt voor je commentaar!

    Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.