Wanneer de bladeren rood en goud kleuren aan de bomen is het tijd voor deze stoverij van varkensvlees met al het goede dat dit seizoen te bieden heeft. Ik koos voor mooie dikke stukken varkenslap van de schouder, die hier in Portugal als ‘rojões’ bij de slager liggen. Eigenlijk is rojões de naam van een traditioneel Portugees gerecht, maar dat maak ik een andere keer. In mijn stoverij heb ik kastanjechampignons en tamme kastanjes verwerkt. Vooral de laatste zijn in Nederland waarschijnlijk niet algemeen verkrijgbaar, soms kun je ze rapen in het bos… neem ze dan vooral mee en gebruik ze in deze stoofpot. De smaken van de stoverij gaan perfect samen met een simpel stamppotje van spruitjes.
Ingrediënten:
Stoverij:
600 gr varkenslappen dik gesneden in blokken van 3 x 3 cm (rojões)
1 ui
2 teentjes knoflook
1 winterwortel
½ bakje kastanjechampignons (of andere paddenstoelen)
150 gr gepelde tamme kastanjes (is heel lekker, maar als je ze niet hebt kun je dit ook weglaten)
100 ml rode wijn
200 ml wild- of runderfond
1 el bloem
2 el appelstroop
1 laurierblad
¼ tl gemalen kruidnagel
8 jeneverbessen
takje rozemarijn
Spruitjesstamppot:
500 gr aardappelen (kruimig)
500 gr spruitjes
scheutje warme melk of wat bouillon
2 el crème fraîche (weglaten bij koemelkvrij dieet)
1 dessertlepel scherpe mosterd
Bereiden:
De stoverij staat 1 uur en 45 minuten in de oven. Je kunt hem desgewenst ook de dag van tevoren bereiden. Verwarm de oven voor op 140 °C.
Snipper de ui met de knoflook zeer fijn. Ik zet er de uienhakker op. Ik wil namelijk straks geen stukjes ui mee terugvinden in de saus. Snij de wortel in blokjes van 1 x 1 cm.
Smelt in een pan met dikke bodem, bijvoorbeeld een braadpan die in de oven kan, een klontje boter. Smoor hierin de ui, knoflook en wortel gaar.
Verwarm in een wok of hapjespan een klontje reuzel of geklaarde boter en bak hierin in porties het vlees rondom bruin. Leg het vlees in de braadpan op de ui. Roer een eetlepel bloem door het overgebleven bakvet en laat een minuutje garen. Blus het nu met de wijn en een deel van de fond. Roer de aanbaksels los en als dit kookt, schenk het dan bij het vlees in de pan.
Vouw het laurierblad om het takje rozemarijn en bind dit met een draadje vast. Plet de jeneverbessen tussen twee lepels zodat ze openbarsten. Voeg deze kruiden samen met de kruidnagelpoeder toe aan de bouillon. Voeg nu ook de appelstroop erdoor.
Zet de deksel op de pan en schuif hem een uur in het midden van de oven.
Kook en pel ondertussen de kastanjes. Dit gaat het makkelijkst als je de kastanjes overlangs doorsnijdt (van het puntige topje naar de platte bodem). Kook nu wat water en kook hierin de kastanje halfjes voor ongeveer 4 tot 5 minuten. Schep ze, met een schuimspaan, uit het donkere water en in een bakje met schoon heet/warm water. Als je ze warm pelt laat het harige velletje tussen de schil en de noot makkelijk los. Als er een beetje van het donkere velletje blijft zitten is dat geen ramp omdat ze toch in de stoverij gaan.
Snij de kastanjechampignons of ander paddenstoelen in schijven of stukjes.
Na een uur in de oven mogen de kastanjes en paddenstoelen bij de stoverij. Roer even goed door en plaats nogmaals terug in de oven, maar nu zonder deksel zodat de saus kan inkoken. Na circa 45 minuten is het vlees botergaar en kan makkelijk met een vork uit elkaar getrokken worden.
Schil voor de stamppot de aardappelen en snij ze in stukken van ongeveer 5 x 5 cm. Maak de spruitjes schoon en verwijder zo nodig de lelijke en heel donkere blaadjes. Zet de aardappelen met de spruitjes in licht gezouten water op. Kook ze gaar in ongeveer 15 minuten. Schenk het water af en stamp ze tot een stamppot met een scheutje warme melk en 2 eetlepels crème fraîche. Roer er ook de mosterd door en serveer deze stoemp, zoals de Vlamingen zeggen, bij je herfst stoverij.
