Bakken en braden in vet, olie of boter?

Met de klok mee: Schaaltje olijfolie, glas zonnebloemolie, potje geklaarde boter, schaaltje roomboter en een schaaltje reuzel.

Op bovenstaande foto zie je olijfolie, zonnebloemolie, geklaarde boter, roomboter en reuzel. Nee, margarine staat er niet tussen, omdat ik dat niet in huis heb. In al deze producten kun je bakken en braden. Maar wat is nu beter? Welk product is gezonder, lekkerder of geeft betere resultaten?

Olijfolie
Met zijn reputatie van ‘vloeibare zonneschijn’ is olijfolie natuurlijk de koning onder de oliën. Tussen de 1300 en 2000 olijven zijn nodig voor een kwart liter olie. De olie is rijk aan enkelvoudig onverzadigbare vetzuren, wat goed is voor de gezondheid. Belangrijk voor de kwaliteit van de olie is de hoeveelheid zogenaamde ‘vrije zuren’. Hoe lager het percentage hoe beter, lees ook duurder, de olie. Extra Virgin olie heeft minder dan 0,8% vrije zuren en Virgin olie minder dan 2%. Beide oliën worden verkregen door de olijven te persen of te centrifugeren, waarbij de temperatuur niet boven de 28 °C uitkomt, de zogenaamde ‘koude persing’. Daarnaast bestaat er ook geraffineerde olie die door verhitting wordt verkregen. Deze olie worden als Olijfolie of Pure olijfolie verkocht en hebben een vrij zuurgehalte van minder dan 3,3%. In Zuid-Europa vind je vaak het zuurgehalte in procenten op de fles.

Olijfolie uit de koude persing kan niet zo goed tegen verhitting. De geraffineerde oliën scoren iets beter maar bij langdurige verhitting van 150 °C en hoger komen er stoffen vrij die kankerverwekkend zouden kunnen zijn. Je kunt best een uitje smoren in een wok met olijfolie, zeker als je hiervoor een gewone olijfolie gebruikt met een vetzuurgehalte tussen 2 en 3%. Maar braden, bakken en zeker frituren met olijfolie is geen goed plan.

Zonnebloemolie
De bereiding van zonnebloemolie lijkt op die van olijfolie. Ook hier vindt een zogenaamde koude persing plaats. Het zijn de zaden uit de zonnebloem die hun olie afstaan. Zonnebloemolie bevat net als olijfolie veel onverzadigbare vetzuren, maar doordat dit meervoudige vetzuren zijn is zonnebloem veel beter bestand tegen verhitting. Zonnebloemolie is geschikt voor bakken, braden en frituren. Overigens geldt dit ook voor pinda- of arachideolie.

Roomboter
Roomboter is de gekarnde room van melk. Het gaat dus om een natuurlijk dierlijk vet. Boter bevat in verhouding veel verzadigde vetzuren. Die stonden lange tijd in een kwaad daglicht maar recentelijk onderzoek heeft aangetoond dat vetten bijdragen aan het verlagen van het slechte cholesterol en het verhogen van het goed cholesterol en bovendien kunnen ze bijdragen aan sterke botten, een gezonde lever- en longfunctie en een sterk afweersysteem. Daarnaast bevat boter van nature stoffen die bijdragen aan een gezond lichaam. Roomboter is een prima product indien met mate genuttigd.
Boter is net als olijfolie niet erg geschikt om te bakken en te braden. Bij een sterke verhitting verbranden de eiwitten in de boter. Je hebt dit allemaal vast weleens per ongeluk gehad. Even een eitje of een biefstukje in de boter gebakken en plots is de bakboter veranderd in een zwarte, stinkende vloeistof. Als je wel de smaak van boter wilt maar toch een hogere temperatuur nodig hebt, voeg dan een klein scheutje zonnebloemolie toe aan je boter of gebruik geklaarde boter.

Geklaarde boter
Is boter die wordt gesmolten om de vaste bestanddelen (eiwitten en zouten) en het water uit de boter te halen. Door dit proces is de boter ineens bestand tegen veel hogere temperaturen en dus, zonder te spatten of te bruisen, geschikt geworden om in te bakken en te braden. Daarnaast kun je met geklaarde boter ook allerlei boter- en eiersauzen maken. Het klaren van boter is echt heel simpel. Zet een pannetje met je roomboter in een grotere pan met kokend water (au bain-marie) en laat de boter smelten. Er kan wat schuim boven komen drijven, dit kun je er met een schuimspaan afhalen en weggooien. Na verloop van tijd zul je zien dat er een laag witte vlokjes onder in de pan komen. Dit bezinksel, de zogenaamde ondermelk, willen we niet bewaren. Als dus alle boter gesmolten is, schenk je voorzichtig het heldere vet in een schone pot en stopt op tijd met schenken voor het bezinksel meekomt. Geklaarde boter kun je, net als gewone boter, gewoon in de koelkast bewaren.

Reuzel (Banha de porco)
Decennialang kregen we valse informatie over wat gezond en wat ongezond is. Zo zou het gebruik van reuzel (varkensvet) en ossewit (rundervet) bijna instant voor het dichtslibben van je vaten zorgen. Recentelijk onderzoek door professor Bioanalytical Chemistry and Chemical Pathology, Martin Grootveld van de Montfort University heeft echter heel andere zaken aangetoond. Zo zou het bakken, braden en frituren in reuzel veel gezonder zijn dan in zonnebloemolie. Afijn, ik zal je de technische onderbouwing besparen, je kunt het artikel lezen als je wilt. Belangrijk is wel dat reuzel heel heet kan worden en daardoor het vlees snel dichtschroeit en een mooi bruin korstje geeft.

Samenvatting:
Olijfolie
Koude persing – Extra Virgin (0,8% acidez) en Virgin (<2% acidez) – niet verhitten en voor de salade gebruiken of over de aardappels
Geraffineerde olijfolie (<3,3% acidez) met namen als olijfolie, pure olijfolie, Semifino, Puro – gebruiken om te bakken zonder heel heet te laten worden
Zonnebloemolie – Geschikt voor hoge temperaturen, bakken, braden, frituren
Roomboter – Bakken tot matige temperatuur, smoren, stoven
Geklaarde boter – Bakken en braden tot hoge temperaturen, sauzen
Reuzel (Banha) – Geschikt voor hoge temperaturen – het aanbraden van vlees.

2 comments

  1. Ff een klein tipje voor jou: (Extra) vergine olijfolie kun je heel goed verhitten, beter zelfs dan haar geraffineerde zusjes. Rookpunt +/- 220 graden en heet bakken doe je meestal max 180-200 graden. Groetjes de evoosommelier

    Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.